ciao ragazzi
sono nuovo sul forum ma con una grande passione per fare formaggi la mia passione è il gorgonzola ma ai me oggi ho fatto una spiacevole scoperta l ho trovato con una miriade di vermetti bianchi cosa devo fare?
dato che ho altre sei forme e mi spiacerebbe che andassero buttate tutte. le forme sono state fatte il 24 03 12 tenute in frigo fino ad una settimana fa poi messe all aria per asciugassi dato che avevano fatto una specie di latino dietro la crosta

Ciao Asterix benvenuto
credo che nella tua cantina i tuoi gorgo siano stati avvicinati da quegli insetti che si chiamano mosche.... non erano protetti da una zanzariera?
Cmq 60 giorni per un gorgo.... sono tanti, ne bastano 40.

Non ho capito bene cosa intendi per "latino dietro la crosta" ???
potresti postare la lavorazione che hai usato per farli....

Ciao ragazzi
scrivo il procedimento che uso per fare il mio gorgonzola
Prendo 15l di latte ricaldo a 36 gradi aggiungo le muffe del gorgo della XXX e i fermenti sempre della XXX aggiungo 6 ml di caglio titolato 10000 sciolto in un bicchiere d acqua faccio cagliare per circa un ora taglio la cagliata in quadri da 3/4cm attendo 10 minuti poi rompo la cagliata con una frusta delle in dimensioni di una nocciola lascio depositare per circa 15 minuti. Passato questo tempo rovescio tutta la cagliata in un telo che appendo sopra il lavandino e faccio sgrondare per circa 12/18 ore poi prendo la cagliata e la metto nella fiscella dove resta per 12ore dentro un sacchetto di plastica. Passato questo tempo comincio la salatura a secco per tre gg sempre dentro al sacchetto di plastica così mantiene l umidità,lo lascio in questo stato fino a quando non compaiono le prime muffe.per tutto il tempo della lavorazione e maturazione la forma viene tenuta in casa ad una temp di 20/24 gradi circa poi foro la forma e la metto in frigo ad una temp di 2/4gradi per tre mesi. Mi e capitato in alcune forme che dopo la salatura e fatta la crosta esterna si formasse del latticello tra la crosta e la parte interna del formaggio il fatto e che non riesco a farlo diventare verde e puzza in una maniera spropositata . Quanto sale devo usare io generalmente lo metto a occhio quando e tutta cosparsa basta ciao grazie dei consigli che mi date

grazie mille dell'opportunità e iniziamo:
1- In che condizioni si sviluppano dei vermi in una forma di formaggio?
2- Non avendo la possibilità di tenere i formaggi intorno ai 10 gradi in cantina (almeno per i primi 20 gg mi sembra fosse raccomandato...), va bene se li tengo in frigo (circa 5-9°)?
3- non disponendo ancora di tavole di legno di pioppo o faggio, ho utilizzato i pezzi del castello per la cottura a vapore che sono di bambù, c'è qualche controindicazione a me ignota riguardante l'utilizzo di questo materiale?

a presto, saluti Daniele

1) che vermi intendi? Quelli del casu marzu?
2) il frigo va bene
3) Jizo è l'esperto del legno quando arriva ti dirà tutto

no, era un bastardo di malga, ho aperto il cartoccio e due vermi bianchi di circa un centimetro e mezzo hanno iniziato a scorrazzare per il tagliere...così mi sono chiesto come si possano formare...

daniele

Perchè il cartoccio?... il formaggio và conservato avvolto/coperto in uno straccio lievemente umido e soprattutto, dopo il taglio.... in frigorifero.
Altrimenti ci vanno su le nostre amiche mosche e ci depongono le uova facendoci dono di quei simpatici esserini striscianti.

allora è una mosca... e io che pensavo fossero dei microorganismi un po ingrassati perché il formaggio era buono
Non so se ve l'ho mai detto, ma praticamente il lavoro che fanno quei vermiciattoli (mangiare e scaricare il formaggio rendendolo cremoso) è lo stesso procedimento dei microorganismi che vivono nel formaggio e sembra che con questo procedimento ci diano l'aroma particolare di ogni formaggio.
(il bello di quest'argomento è che puoi scrivere quello che vuoi e non sei mai OT )

(non so come si riprenda la risposta, quello che avete fatto voi, perciò procederò rispondendovi personalmente..)

per Davide, il cartoccio è perché avevo comprato il formaggio in malga e un kilo ce lo pappiamo in 3 massimo massimo 5 giorni...

per tsuna, ma quel formaggio coi vermi si può mangiare tranquillamente? poi, devo dirvi la verità, quelle larve erano parecchio grandi (tipo tre mosche) stento a crederci, anche se pensando al luogo in cui il casaro teneva il formaggio...non sarebbe tanto difficile...effettivamente era il formaggio che amavo di più di quelli delle malghe qui, del massiccio...particolarmente gustoso (poi non so se si dica così, ma abbastanza morbido, burroso, il lessico tecnico non lo so! )

(ho scelto questa sede per le mie domande proprio per non sbagliare mentre mi sto ambientando )

daniele

Se parliamo di formaggio con i vermi abbiamo già un argomento aperto.... leggilo, ti può interessare.


P.S: non mi intendo di camole... magari erano di tafano.