formaggio con retrogusto amaro

per favore mi potete aiutare?
vi spiego la procedura che seguo per fare il formaggio per magari darmi suggerimento per eliminare il mio errore (in quanto mi risulta sempre un formaggio con un po' di retrogusto amaro)
latte crudo (preso nelle famose casette ) lt 10
1 bicchiere di siero
caglio in polvere diluito in 100ml 1 misurino acquistato in farmacia con titolo 1:30000 circa 20 ml

metto il latte nel pentolone di acciaio inossidabile con innesto di siero da freezer e aspetto che si sciolga
scaldo il latte a 37 °c e immetto i 20cc di caglio
copro la pentolona con coperchio e plaid
aspetto 1h rompo la cagliata in quattro a forma di croce e poi la frantumo a quadretti piu' piccoli
le metto nelle fuscelle premendola e le metto a stufare per 14h in una pentola con acqua calda cambiandola per due tre volte cercando di tenere una buona umidità.
le giro almeno due volte quando le stufo
le metto in salamoia 160 gr per lt per circa 30 min per lato e le tengo in frigo per 4/5 giorni salandole con sale grosso rigirandole 1 volta al giorno

aiutooooo le taglio .....subito hanno un gusto dolce ma finite di mangiare lasciano un retrogusto amaro

immangiabile quando faccio 7,5 di latte crudo e 3,5 di capra

ciao
vorrei sapere se le metti in salamoia perchè dopo le sali ancora? e durante la cagliatura perchè le copri
e non lasci evaporare la cagliata? sai le mie robiole che facevo con solo latte di mucca mi venivano amare e qualcuna gonfiava ,dopo che qualcuno mi ha suggerito,di mettere il sale nel latte prima del caglio e rimescolare affinchè sia sciolto ,il formaggio andò bene con un buon gusto

le salo prima e dopo perché la prima forma fatta aveva pochissimo sapore
in questa maniera mi pareva venissero piu' saporite
le copro con plaid perché in qualsiasi video visto online ho visto fare così
dici sia quello il problema? .....che le chiudo anche con un coperchio
......le mie non si gonfiano sono bellissime il problema è il retrogusto amaro che lasciano soprattutto quando uso anche il latte di capra?

mi avevano detto di non salarle in cagliatura perché non avrei potuto stagionarle molto tempo,avrei dovuto gustarmele entro 15/30 giorni max

Da dove hai preso questa lavorazione?
Non si può vedere davvero. Siero congelato poi.

Consiglio.
C'è una discussione con l'elenco completo delle ricette per i formaggi vaccini.
Lascia perdere capre e pecore. Impara a lavorare correttamente poi forse comincia a fare modifiche.
Nell'elenco delle lavorazioni cerca primo sale.
Leggi tutto e fallo.

Non cambiare nulla della lavorazione. Esegui a tavolino ciò che leggi.

Altra cosa.
Il caglio non si misura con misurini cucchiai o altri strumenti. Si misura in grammi! Oppure in ml.
E si mette la giusta quantità. Non sono riuscito a capire quanta roba metti nei tuoi formaggi ma sono quasi sicuro che l'amaro deriva dal troppo caglio messo in lavorazione.
Leggi cosa c'è scritto sulla bottiglia o confezione e non inventarti quanta roba mettere dentro.

Lascia perdere i video che trovi su internet. Il 99% dei casi sono lavorazioni pessime e piene di errori. A meno che non becchi tsunami che allora il discorso cambia.


Ultimissimo consiglio.
Leggi sto forum. Ogni tua domanda troverà risposta.
Non inventarti nulla, tanti ci hanno provato e hanno fatto quasi sempre cazzate
Se avrai costanza di leggere vedrai che farsi dei bei prodotti.



Fermenti.
Lascia perdere siero congelato. Dallo al cane ancora caldo che sarà felice,
Usa yogurt intero non zuccherato.
Leggi che ci siano fermenti vivi, thermophilus e bulgaricus e sei più che a posto.

Le percentuali di utilizzo le trovi nelle lavorazioni e si misurano in grammi! No con cucchiai o altre robe.


Ciao e buon lavoro! Qualsiasi domanda falla che ti sarà d'età risposta.
Sempre che leggendo tu non la trovi per conto tuo!

SG

Concordo quasi completamente con supergiovane

Il retrogusto amaro potrebbe dipendere anche dalla stufatura: il formaggio va girato più spesso, soprattutto nelle prime ore, in modo che lo spurgo del siero possa essere agevolato. Se non spurgano bene l'amaro è assicurato.

Anche a me pare una lavorazione un po' sui generis: far cagliare il latte è un'operazione semplice e riesce praticamente sempre, ma ottenere un formaggio innanzitutto mangiabile e poi con determinate caratteristiche necessita di qualche accortezza in più.

Questo è il link di cui ti parlava supergiovane:

industria-lattiero-casearia-f40/ricette-formaggi-vaccini-t59038.html

Devi cercare di tenere i parametri il più possibile aderenti alle ricette: temperatura, tempi di lavorazione, rivoltamenti, grandezza del taglio della cagliata. Ogni variazione ha conseguenze sul prodotto e quasi mai positive...

Mantieni la pentola coperta mentre il latte coagula come facevi: se non lo fai la temperatura della massa scende e già cambiano i tempi di coagulazione. Non so nulla di questa cosa del far "evaporare la cagliata", è la prima volta che la sento. Magari qualche esperto saprà dirci da cosa deriva e se ha senso.

Buon lavoro!

grazie a tutti
andro' sicuramente a leggere tutto quello che mi avete consigliato
perché è proprio una grossa delusione vedere le facce dei familiari quando ti dicono ...insomma

grazie e buon anno a tutti

Concordo, leggi molto di quanto scritto sul Forum ed attieniti ai dosaggi prescritti usando unità di misura comprensibili (ml). Il tuo dosaggio del caglio è stato oltre misura eccessivo e questo certamente ti ha rovinato il risultato oltre che ti è costato assai di troppo. Fondamentale la qualità del latte e la corretta stufatura, come sempre ripetiamo.