Formaggio con latte pastorizzato senza fermenti

Ieri ho tagliato il mio primo formaggio di pecora fatto 20 giorni fa pastorizzando il latte a 72° per 15 secondi e senza aggiunti di fermenti o starter vari (non sapevo nemmeno che esistessero).
E' molto buono, sembra un formaggio di quelli commerciali, l'unico difetto è che quando lo mangi "fischia" sotto i denti come succede anche per il primosale.

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Come vi sembra?

Forse è tutto quell'occhio di struttura che lo fa "fischiare"

ciao ginnolo!posso sapere come lo hai fatto?in particolare potresti descrivermi le fasi dopo la rottura della cagliata?

rumeno ha scritto:ciao ginnolo!posso sapere come lo hai fatto?in particolare potresti descrivermi le fasi dopo la rottura della cagliata?

Certo, avevo preso questa ricetta da un sito ma non ricordo quale io però non ho messo lo yogurt

l) Se latte fresco, pastorizzarlo a 72° per 15 sec,e portarlo il più velocemente possibile a 40°
2) Mettere i 100 ml di yogurt e mescolare per bene per 1 min.,poi coprire la pentola con una coperta e lasciare riposare per 30 min.
3) Portare a 38°, dopo aggiungere i 3 ml di caglio,mescolare bene per 1 min ,coprire la pentola con una coperta e lasciare riposare per 50 min
4) Fare taglio a croce , fare cubetti da 3/4 cm,e lasciar riposare per 15 min
5) Con una frusta da cucina grande,rompere la cagliata max a dimensioni di una nocciola
6) Sempre girando con la frusta portare a 45° gradi ,e lasciare riposare per 10 min
7) Mettere la cagliata nelle fuscelle,pressando con le mani compattando bene la cagliata
8) Dopo aver messo in fuscella ,rivoltare la cagliata dopo 5 min. -2° rivoltamento dopo 30 min dal 1°, - 3° rivolt. e successivi dopo 60 min, fino a fine stufatura
9) Metterla subito a stufare dopo averla messa nella fuscella, per 6/8 ore a 30 ° circa (cercate di mantenere costante la temperatura),se possedete un phmetro,o con cartina tornasole ,potete misurare l'acidità della cagliata,che dovrà essere ph 5,2, a questo valore potete sospendere la stufatura.
10) Finita la stufatura togliere la caciotta dalla fuscella e metterla in salamoia al 20/22%.Cioe' in una pentola con 4 Lt d'acqua,mettere 800 g di sale e far bollire l'acqua,fino a che si sia sciolto bene il sale .La temperatura dell'acqua deve essere sui 10/12°,per metterci dentro il formaggio.(per un formaggio di 500 g ,va fatta 1 ora di salamoia,girare il formaggio dopo 1/2 ora).
11) dopo aver fatta la salamoia metterlo in frigo a stagionare,o chi ha una cantina fresca può metterla la'.Per il 1° mese tenerlo ad una temperatura sui 10/15° non di più,onde evitare fermentazioni anomale.La stagionatura può variare dai 2 ai 6 mesi .

il mio consiglio è te lo dico punto per punto
1)termizza..porta a 67 gradi poi abbassa subito la temperatura fino a quella di coaugulazione
2)pastorizzando tu ammazzi tutti i batteri che ci sn nel latte sia buoni che cattivi...una volta che pastorizzi devi stare doppiamente attento all'igiene perchè il latte non ha più alcuna difesa naturale,non ha più competitori" buoni" naturali, quindi sarebbe meglio aggiungere dei fermenti...lo yogurt è uno di questi! Se non hai fermenti( che hanno una loro importanza anche nell acidificazione della cagliata prima e del formaggio poi e nella maturazione) e ti fidi della pulizia di chi ti da il latte ti consiglierei quasi di lavorare a latte crudo.
3)la quantità di caglio va bene, anche coprire con una coperta è un buon accorgimento bravo! tu dici 50 minuti...io ti consiglio di osservare il latte..quando vedi che è cagliato è pronto..i tempi fissi non esistono nelle lavorazioni artigianali.
4)ok...
5)ok..parti lentamente..velocizza solo quando i pezzi di cagliata hanno una cera consistenza...secondo me dovresti portare a dimensione di mais..
6)una volta raggiunta la dimensione ideale sarebbe più corretto agitare con uno strumento che non ti continua a rompere o strappare la cagliata...secondo me come temperatura ti può bastare anche 41-42 gradi...45 è già troppo alta..il formaggio spurga tanto è viene più asciutto.
7)ok..ma nn pressare tanto..non ce ne bisogno
8)ok
9)Se hai la stufatura ok..ma attenzione che a 30 gradi l acidificazione può essere molto veloce e rischi che il formaggio ti gessi...se non hai ph metro è difficile accorgertene..se riesci a fare cosi è meglio! io per esempio facevo il formaggio(700-800 litri di latte) la mattina e poi lo lasciavo tutto il giorno in caseificio a una temperatura di 18-20 gradi e a volte anche più ( era in estate) e un umidità abbastanza elevata( non ha mai gessato)..però non avevo phmetro, l indomani mattina presto lo mettevo in salamoia.
10) io caciotte semicotte di un kg le lasciavo 6 ore..a 18 bumè...(il densimetro ce l avevo)...non erano salate..però va a gusti..ma chi le comprava diceva che erano dolci addirittura
11)ok..rivoltare tutti i giorni finche non asciugano bene..se non asciugano cambiare posizione..posti ventilati..assi di legno che assorbano.
Questi sono i miei consigli..prova e appena puoi dimmi se è cambiato qualcosa nel formaggio! saluti

@rumeno
9) se non mette fermenti come potrebbe essere rapida la maturazione??
10) il dottor Baumè si rigira nella tomba... si dice °Bè

confermo..non sai leggere hahahahahah. leggiti bene il punto 2 poi rimproverami
a bumè lascialo rigirare nella tomba..l'importante e che si sia capito cosa intendevo...

rumeno ha scritto:confermo..non sai leggere hahahahahah. leggiti bene il punto 2 poi rimproverami
a bumè lascialo rigirare nella tomba..l'importante e che si sia capito cosa intendevo...

Non saprò leggere ma so fare i formaggi e anche scrivere.....

ho tagliato un'altro, questo è di mucca, stessa ricetta ma lavorando latte crudo e senza aggiunta di fermenti, cosa sono tutti quei buchi (mi scuso per la foto fatta malissimo)

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