Formaggio con latte ESL

OK, il mio "Formaggio Senza Nome" si avvicina ai 21 giorni ... non è diventato una pizza, nonsotante la resa notevole, e sta sviluppando un certo carattere "multicolor"

Ho deciso di aprirlo non appena gli crescono delle estremità, perchè voglio evitare che scappi !

L'odore è simpatico, un pò "puzzolente", ma non penetrante .... e non acido. Che dite?


Quando gli devo fare la festa? Aggiungo che ho adottato un metodo di "affinatura" particolare (su questo poveretto ho deciso di sbizzarrirmi ). Se dopo averlo provato non mi uccide, posterò il procedimento nel thread apposito !

Lo apro o lo lascio stare ancora un pò?

Allegati

aspetta ancora se riesci a resistere alla curiosita

Perché devo vedere un formaggio nell'argomento il latte?????
Ma che caspita ci c'entra???(ho detto caspita.....)

Ho un alibi: Siamo partiti parlando delle esperienze casearie fatte con il latte ESL. Poi io ho provato a farne un formaggio, da questo latte, e l'ho postato qui per aggiornare l'argomento ... e siccome è pure un formaggio "senza nome" non sapevo manco dove andarlo a mettere altrimenti ... e poi, visto che voglio fare il bravo, non ho voluto aprire un thread nuovo

Comunque hai ragione che qui non ci va troppo bene. Non è che lo si può spostare nel thread delle affinature? .... poi magari dopo l'apertura racconto li cosa gli ho fatto, a questo povero miserabile

@ Tropbon, sto cercando di resistere ancora un pò !!! Ma l'odore è proprio interessante ....

Dan

Adesso per punizione ci posti filo per segno tutta la lavorazione

E vabbè, perchè sei tu
Grazie per averlo spostato, Tsuna.

Lavorazione:

00:00 in pentolino 1 Litro di Latte ESL microfiltrato, non ultrariscaldato, 3,9% di grassi

00:20 raggiunti 41° di temperatura, aggiunta di 20gr di yogurt (ri)fatto da me partendo dall'originale che pare contenga Bulgaricus, Acidophilus, Bifidus (va bene questo tipo?)

01:00 aggiunta 0,4 ml caglio di vitello titolo 1:15.000

02:00 rottura cagliata 4cm x 4cm

02:13 rottura cagliata 2cm x 2cm

02:20 arrivato a temperatura di cagliata a 55°

02:30 cagliata si è posata sul fondo della pentola

02:35 completata l'estrazione con il colino (non con la schiumarola, perchè mi sarebbe sfuggita troppa cagliata) e la messa in fuscella - mettendo in fuscella esercitavo parecchia pressione con la mano per far spurgare bene

02:45 portato il forno a 30° e infilato dentro il formaggio insieme ad un a ciotola con acqua bollente

03:05 primo rivoltamento

03:30 secondo rivoltamento

03:55 terzo rivoltamento

Stappo una Birra (no ... non per il formaggio, ma per il personale)

04:35 quarto rivoltamento

04:50 messo in salamoia al 22%, 10° circa

05:10 rimessa la formetta in fuscella e in frigo a 8° circa (sul piano superiore)

Resa di lavorazione: 206gr dopo salamoia



Affinatura:

Primo giorno: rivoltamento

Secondo giorno: prima spugnatura (meglio: spennellatura) con la salamoia

Terzo giorno: rivoltamento

Quarto giorno: seconda spugnatura

Quinto giorno: rivoltamento

Sesto giorno: metto il formaggio in un ciotolino appena sufficientemente grande e lo copro con vino di mele (prodotto tipico della zona in cui vivo) dal contenuto di 5° di alcool; aggiungo al vino un cucchiaino di sale (scusate l'unità di misura approssimativa ... con l'aggiunta di sale volevo evitare che perdessi quel pò di sale che ho fatto penetrare con la salamoia)

Settimo giorno: giro la formina nel vino

Ottavo giorno: estrazione dal vino

Nono giorno: rivoltamento

Decimo giorno: rivoltamento

Undicesimo giorno: spennellatura scalzo e piatto superiore con olio extra vergine di oliva

Dodicesimo giorno: spennellatura con olio EVO secondo piatto

Dal giorno 13 a 22 rivoltamenti & annusature ogni giorno

Ventiduesimo giorno: taglio della forma



Risultato

Resa: 12,6%

Crosta: Tenera, leggermente più secca sullo scalzo che non sui piatti. Aspetto "Multicolor": Chiazze verdi, blu, rosse, marroni, gialle, bianche e nere. Un biotopo fungino, in pratica

Pasta: morbida, compatta, occhiatura praticamente inesistente, colore "molto bianco", appena più scuro di una mozzarella

Profumo: profumo molto intenso di funghi di bosco accompagnato da una leggera nota di lievito / pane

Sapore: conferma pienamente il profumo, dominano il fungo e il latte, accompagnati da una appena percettibile nota di frutta. Di consistenza è tenerissimo sotto i denti, per niente gommoso, per niente acido, anzi, è dolcissimo, va benissimo di sale


Conclusione:

Sarà l'effetto "Mamma Soja", ma a me questa formaggella sta piacendo. E anche alla mia dolce metà (che garantisco non è facilissima in termini di gusti e pure critica ). Abbiamo fatto il confronto diretto con Maasdamer, Edamer e Gouda che avevamo per caso in frigo: Immediatamente dopo aver mangiato una fettina dell' ESL questi tre sapevano più che altro di sale e grasso e sviluppavano un retrogusto acido.

Rifarò questo esperimento con del latte decente, modificando qualche paramtero in affinatura e soprattutto allungando di almeno una settimana la stagionatura. Voglio capire cosa mi ha portato al risultato ottenuto. Forse voi esperti sapete spiegarmi cosa ho combinato e quale azione ha comportato quale effetto e, magari, anche dicendomi quali sono state le operazioni piuttosto inutili oppure completamente sbagliate

Comunque, sono contento dell'inaspettato risultato principale di questo esperimento: Il formaggio lo si può anche fare dal latte ESL

E adesso: via libera a steccate e critiche

Allegati

Cagliata debolissima - a destra si vede dove inserisco il termometro. Uno sconquasso.

Vado di colino. Con la spannarola avrei perso molta roba

Tutto sommato è venuta una bella formina

Multicolor :-)

Segue:

Allegati

Dopo una pulitina molto grossolana ...

Va d'accordo con le olive :-)

Dimenticavo: La crosta non ho osato mangiarla

Se il tuo formaggio ti è piaciuto e non ci hai trovato dei difetti evidenti è già un ottimo risultato. Molto bene, complimenti! Dal punto di vista del 'salato' non è confrontabile con i formaggi olandesi che per tradizioni dovute alle condizioni di produzione sono molto salati.
Hai comunque un pò pasticciato. Per valutare l' effetto di un' operazione compiuta sul formaggio, ne devi effettuare una alla volta, non di più.
Riesci a farti dire quale trattamento termico ha subito il tuo latte ESL?

Grazie Cesa!

Non appena ricapito dal super, vedo di trovare un numero di telefono. Purtroppo non ci avevo pensato prima e ho buttato la confezione. Se scopro qualcosa, aggiorno!

E ovviamente hai ragione che ho pasticciato un pò La prossima volta eliminerò un trattamento, penso che comincerò dal lasciar via le spugnature con salamoia (la mia limitatissima esperienza mi fa pensare che quel trattamento tipo taleggio possa portare al leggero "aroma di lievito" che forse non si sposa bene con il forte odore di funghi (che a me piace molto). Insomma, ho pasticciato prima ed eliminerò una a una le variabili per capire quale dettaglio possa avere quale effetto. Una sorta di reverse engineering caseario