formaggio con i buchi

salve a tutti volevo chiedere ma il famoso formaggio con i buchi,come si fa,o come viene fatto...........

Ciao Filppedu!! Sembra il nome di mio figlio in sardo!!!
Penso che tu abbia fatto la domanda che temeva il nostro moderatore!! E che vorremmo fargli tutti!! Ora ha un momento lavorativo pesante visto le feste..ma poi..dovrà pur rispondere..noi lo attendiamo al varco!!

filippedu ha scritto:salve a tutti volevo chiedere ma il famoso formaggio con i buchi,come si fa,o come viene fatto...........

Fai una ricerca sul web con "fermentazione propionica".
Gli Emmenthaler e derivati sono la mia bestia nera, e quindi non sono assolutamente in grado di darti consigli relativi ad una produzione "casalinga". Per questo, impegni natalizi permettendo, probabilmente Tsuna potrà darti informazioni più puntuali.
Comunque il senso della faccenda è che alcuni zuccheri vengono trasformati in anidride carbonica, che si concentra in "bolle" all'interno del formaggio, che sono poi le famose "occhiature"

A dirla tutta è opera dei batteri propionici, parte dall'acido lattico e sviluppa acido propionico, acido acetico e l'anidride carbonica che è la "causa" dei buchi dei formaggi. Dico Causa perché per me è inacettabile che i formaggi abbiano i buchi però questa è solo una mia deformazione professionale
Praticamente (io l'ho fatto solo una volta e neanche troppo bene) bisognerebbe aggiungere dei fermenti propionici al latte.
Però sappiate che in italia la produzione dell'emmental è vietata da parecchi anni (a livello industriale), questo vuol dire che non saràà semplicissimo procurarsi questo tipo di fermenti.

grazie per la risp........e abastanza chiara.....salute atutti

tsunaseth ha scritto:A dirla tutta è opera dei batteri propionici, parte dall'acido lattico e sviluppa acido propionico, acido acetico e l'anidride carbonica che è la "causa" dei buchi dei formaggi. Dico Causa perché per me è inacettabile che i formaggi abbiano i buchi però questa è solo una mia deformazione professionale
Praticamente (io l'ho fatto solo una volta e neanche troppo bene) bisognerebbe aggiungere dei fermenti propionici al latte.
Però sappiate che in italia la produzione dell'emmental è vietata da parecchi anni (a livello industriale), questo vuol dire che non saràà semplicissimo procurarsi questo tipo di fermenti.

Io ho trovato da un'azienda italiana (che commercializza anche on-line) fermenti liofilizzati per ottenere, dicono, un formaggio emmental... La descrizione dei fermenti é la seguente:

Coltura selezionata concentrata liofilizzata
Composizione: Steptococcus Thermophilus + Lactococcus Lactis subsp. Lactis + Lactococcus Lactis subsp. Cremoris

Che dite?? Possono andare ??

Melloz ha scritto:Composizione: Steptococcus Thermophilus + Lactococcus Lactis subsp. Lactis + Lactococcus Lactis subsp. Cremoris

Che dite?? Possono andare ??

No
O meglio, se li utilizzi così come sono non otterrai certamente un formaggio tipo emmenthaler.
In realtà un metodo per ottenere facilmente un "formaggio con i buchi" a pasta cotta o semicotta in casa ci sarebbe, ma non credo che la descrizione della sua tecnologia di produzione invoglierebbe poi qualcuno a degustarlo

Insomma, se proprio vuoi provarci, utilizza pure i tuoi streptococchi&lactococchi, ma inoculali in latte crudo non termizzato e, soprattutto, prima della lavorazione fatti un bel giro in bicicletta o una sessione di jogging evitando accuratamente di farti una doccia dopo

Ciao Filippedu. Ti ho mandato in MP il link ad un sito svizzero che vende fermenti propionici. Il sito e' in tedesco ma lo puoi tradurre con Google Chrome. A chi interessa mi mandi un MP.

Melloz ha scritto:

tsunaseth ha scritto:A dirla tutta è opera dei batteri propionici, parte dall'acido lattico e sviluppa acido propionico, acido acetico e l'anidride carbonica che è la "causa" dei buchi dei formaggi. Dico Causa perché per me è inacettabile che i formaggi abbiano i buchi però questa è solo una mia deformazione professionale
Praticamente (io l'ho fatto solo una volta e neanche troppo bene) bisognerebbe aggiungere dei fermenti propionici al latte.
Però sappiate che in italia la produzione dell'emmental è vietata da parecchi anni (a livello industriale), questo vuol dire che non saràà semplicissimo procurarsi questo tipo di fermenti.

Io ho trovato da un'azienda italiana (che commercializza anche on-line) fermenti liofilizzati per ottenere, dicono, un formaggio emmental... La descrizione dei fermenti é la seguente:

Coltura selezionata concentrata liofilizzata
Composizione: Steptococcus Thermophilus + Lactococcus Lactis subsp. Lactis + Lactococcus Lactis subsp. Cremoris

Che dite?? Possono andare ??

mmmm.... fontinaaaaa!!!!!