mi spiegate quali sono gli accorgimenti da prendere quando si tenta di fare un formaggio fatto in casa, di tipo latte intero crudo a pasta semidura a stagionatura di un paio di mesi.

ho preso lo spunto dal 3ad del vino fatto in casa....

Ciao grintosauro,
per prima cosa devi scegliere che latte usare, vaccino, ovino, caprino....... poi metterlo in un recipiente e visto che lo vuoi fare con latte crudo non devi riscaldare, devi mettere il caglio e far avvenire la coagulazione, poi devi rompere la cagliata, se lo vuoi semi-duro, devi romperla una via intermedia tra la forma del chicco di riso e la noce, poi devi far spurgare il siero, mettendo la cagliata rotta nello stampo, una volta spurgato le devi mettere a salare, ti consiglio la salatura a secco, la salamoia è complicata e più costosa, quindi ricopri la forma di formaggio con sale, la durata della salatura dipende dall'ambiente dove avviene e dalle dimensioni della forma, una volta fatta questa operazione non ti rimane che mettere a stagionare il tuo formaggio.
Spero di esserti stato di aiuto.
Per qualsiasi cosa chiedi pure.
Saluti Francesco

noi grandi linee , quando (detto sottovoce) abbaimo del latte in avanzo , perche svezziamo i vitelli , mungiano un paio di vacche , e col latte di 2 mungiture (mattina e sera)facciao un formaggio sui 2kg .

il latte del mattino lo facciamo intiepidire fino a 38 gradi circa , per poi procedere alla cagliata e al formaggio come hai detto tu.

con il siero , facciamo un po di ricotta(da noi detto seirass, da siero appunto)

quale 'e la tecnica corretta , per far venire una ricotta piu fine.

mia madre lo porta in sub bollizzione , penso che sia sui 90 gradi , poi gli aggiunge sale e latte fresco , gli diamo una rimescolata e la ricotta affiora , per a volte rimane un po grassa.

Ciao grintosauro,
in effetti mi ero scordato di dirti che dal siero si ricava la ricotta, ma vedo che già lo sapevi, mi scuso per la mancanza, il procedimento di tua madre mi sembra corretto, le tecnologie più avanzate usano anche dei sali per ricotta per favorire la coagulazione, ma io ti consiglio solo, in aggiunta a quanto tu già fai, di aggiungere una piccola quantità di acido citrico, perché se si aumenta l'acidità le proteine coagulano prima ed avrai una maggior resa in ricotta.
Per il fatto del grasso dipende da quanto latte aggiungi e dal tipo di latte utilizzato.
Spero di esserti stato di aiuto.
Saluti Francesco

Ho modo ogni tanto di saggiare una ricotta fatta partendo da latte ovino e mi piace proprio il fatto che sia a grana non sottile.Nei giorni scorsi l'abbiamo utilizzata per fare la classica cassata napoletana mangiata ieri sera in compagnia di amici.Eccezionale.
ciao

nel 91(..meglio nn pensare quanti anni son passati) alcuni mesi prima della maturita, ero andato a fare un stages persso un azienda , di ricerca in alta montagna vicino a bardonecchia, dove dopo la rottura della cagliata asportavamo gran parte del siero , con la cagliata rimanente( in pratica cvi era il 50% di siero e il 50% di cagliata,) facevamo una leggera cottura della pasta , per una 15 di minuti avendo una caldaia a intercapedine , con vapore ,

ma non mi ricordo piu a che temperatura si portava la caglliata prima della colatura e della pressatura, e lo salavamo in pasta , ma nonmmi ricordo se lo salavamo prima della cottura o dopo.

ottenevamo un formaggio a pasta semidura , molto aromatico con poca occhiatura.

e la salatura era a salamoia solo un paio di giorni.

spero di ricordarmi la tecnica giusta , edi non aver saltato dei passaggi.

Eh NO! Così non vale, accidenti a Voi, io mi sono messo a dieta da tre giorni e voi mi saltate fuori con ricotte, formaggi e.....oltremodo oltraggiosi e irriverenti:cassata Questo è veramente troppo.

Le diete caro Tremor bisogna iniziarle dopo le feste e c'è ancora l' Epifania.
ciao

qui la dioeta si fa d'estate quando stai al sole e sudi come un pinguino

poi lo sanno tutti il formaggio fatto in casa e' tutto calcio e gruppo b

ciao
e dei formaggi a pasta filata cos mi dite?
come si fanno?
o meglio come si arriva alla pasta filante?
vorrei far vedere ai bambini che vengono nella mia fattoria didattica oltre che la mungitura anche la trasformazione
ciao