Re: formaggio artigianale
22/11/2009, 3:39
ciao a tutti vorrei stò iniziando da poco a fare il formaggio e avendo preso il caglio da un caseificio mi sapreste dire quanti ml c vanno per ogni litro di latte? io ne metto circa 4,5ml ogni 5 litri di latte è giusta la dose?grazie
Re: formaggio artigianale
26/11/2009, 20:34
molto dipende al tipo di latte (bovino, ovino, caprino o altro), dal tipo di caglio, ovvero dal suo "titolo" che è un numero indicante la capacità di coaugulazione (1/5000 oppure 1/10.000, 1/15.000 e cosi via). Inoltre la dose di caglio influenza anche il tipo di formaggio che si vuole ottenere, dalle poche gocce per un caprino fresco a diversi ml per altri formaggi.
A spanne mi sembra di poterti dire che 4,5 ml di caglio (nei caseifici spesso si usa 1/10000) per 5 litri di latte, qualunque esso sia, mi sembrano un pochino troppi.
Facci sapere qualche cosa di più.....
A spanne mi sembra di poterti dire che 4,5 ml di caglio (nei caseifici spesso si usa 1/10000) per 5 litri di latte, qualunque esso sia, mi sembrano un pochino troppi.
Facci sapere qualche cosa di più.....
Re: formaggio artigianale
16/12/2009, 20:32
Ciao ora sto mettendo circa 0.8 ml ogni litro e devo dire che il formaggio viene ottimo per la salamoia come mi consiglitate di fare io metto 130g di sale ogni litro e giro le forme da 1,2kg ogni 6-8 ore dite che va bene? per arrotondate le forme come fate? mi rimangono un pò spigolose non sono come si vendono nei negozi.
Re: formaggio artigianale
31/12/2009, 12:17
Per la salatura io ti consiglierei di farla a secco, in pratica quando hai finito la stufatura del tuo formaggio, spalmi una manciata di sale grosso sul piatto e lo lasci fino al giorno dopo, lo giri ed effettui la stessa operazione. Se invece sei convinto della salatura del latte (è una pratica che non condivido troppo nei formaggi a media e lunga stagionatura) ti consiglio di usarne 90 gr ogni litro perchè il sale fai sempre a tempo ad aggiungerlo ma se è troppo te lo tieni.
Re: formaggio artigianale
03/01/2010, 17:41
ciao ma per la stufatura come la fai in casa? e per il caglio quanto ne metti di solito? tu calcola che io uso quello liquido del caseificio grazie ciao
Re: formaggio artigianale
04/01/2010, 12:09
La stufatura è la fase della lavorazione che viene dopo la messa in forma fino alla salatura.
Devi mantenere il tuo formaggio ad una temperatura tra i 25 e i 30 gradi C per circa 3 o 4 ore nelle quali devi voltare le tue forme almeno 4 volte (30 min dalla messa in forma. 1 ora dalla prima, 1 ora dalla seconda ecc ecc). Temperatura e voltura ti servono per far uscire il siero residuo ed evitare difetti come l'occhio e il sapore amaro.Per il caglio vorrei maggiori info come ti ho risposto nell'altro post.
Devi mantenere il tuo formaggio ad una temperatura tra i 25 e i 30 gradi C per circa 3 o 4 ore nelle quali devi voltare le tue forme almeno 4 volte (30 min dalla messa in forma. 1 ora dalla prima, 1 ora dalla seconda ecc ecc). Temperatura e voltura ti servono per far uscire il siero residuo ed evitare difetti come l'occhio e il sapore amaro.Per il caglio vorrei maggiori info come ti ho risposto nell'altro post.
Re: formaggio artigianale
04/01/2010, 20:32
ma per fare la stufatura a casa come posso farla? mi dai qualche consiglio?
Re: formaggio artigianale
05/01/2010, 12:40
cucina
Re: formaggio artigianale
06/01/2010, 23:25
in che senso cucina' cmq per ora tutte quelle che ho fatto e senza stufatura mi sono venute ottime.
Re: formaggio artigianale
06/01/2010, 23:58
generalmente la cucina è il luogo più caldo della casa in quel senso. per stufatura intendo il periodo dalla messa in forma a quando sali il tuo formaggio. si tiene al caldo per favorire lo spurgo del siero e la maturazione del formaggio. se tu dopo la messa in forma lo tieni al freddo e i formaggi sono buoni non seguire i miei consigli.
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