Formaggio al tartufo

Sono un amante del tartufo, in casa, nelle sue varie forme, non manca quasi mai. Quindi ho pensato di cimentarmi nella creazione di un formaggio al tartufo che risultasse un po' più stagionato, dei soliti che si trovano nella normale distribuzione e che denoti un sapore ben strutturato e corposo. Per fare ciò ho pensato di prevedere un 20% di latte di capra e l'utilizzazione del caglio in pasta di capretto aspettando ovviamente qui tre o quattro mesi che un crudo necessita per far maturare la lipasi.
Il tartufo per questa prova erano dei piccoli residui di scorzone e bianco. Ovviamente anche se sono tanti mesi che cerco di imparare da tutti voi e soprattutto dal grande maestro Tsuna, la lavorazione avrà tanti punti da migliorare, ma per il momento vediamo cosa ne viene fuori.

1) - Latte mucca crudo lt 5 più latte di capra pastorizzato litri 1.......Ph di partenza 6,8
2) - portare a 42°C e inoculare con 80 ml di lattofermento e fermenti lio termofili 40' di attesa appena il Ph inizia a scendere
3) - inserimento di 0,2 gr/lt di cloruro di calcio mescolare bene
4) - coagulare a 39,5 °C con 0,5 gr/lt pasta di capretto attesa 40' mantendendo la temperatura
5) - taglio a cubi da 4 cm e sosta di 10'
6) - rottura cagliata delicata e grossolana e sosta 10'
7) - taglio a nocciola e sosta 10'
8) - raccolta cagliata scolata benissimo dal siero in terrina, dove si condisce con tartufo bianco e nero
9) - messa in fuscella e inizio stufatura
10) - stufatura a 28/30 °C e UR 90% e rivoltamenti a 15-30-60-60-60..........Peso 750 gr - Ph 5,3
11) - proseguimento stufatura a temperatura ambiente fino a Ph 5,2
12)- salamoia al 18% e 12°C per 3 ore, più leggera salatura a secco (3 gr in tutto) su piatti e scalzo

Allegati

A fine salatura

cesaribo ha scritto:Hai provato a fare la ricotta con quel siero?

si ha fatto come solito ,estratta la cagliata il siero l'ho portato a 65 gradi ho aggiunto il latte di rinforzo circa 3lt per 25 di siero portata la temperatura a 78 gradi sosta di 10 minuti poi riaccendo e vado a 98 e aggiungo l'aceto di mele mezzo bicchiere aspetto 10 minuti e raccolgo la ricotta ne sono venute 3 cestine da 450 grammi mi è sembrata poca

Hai utilizzato latte bovino?

si è latte di una stalla che ha annesso il laboratorio dove producono, nelle vicinanzi del confine appenino tosco emiliano

Qual è la data di preparazione di questo formaggio e che tipo di tartufo intendi con "bianco" ?

macla27 ha scritto:Qual è la data di preparazione di questo formaggio e che tipo di tartufo intendi con "bianco" ?

Magnatum pico e bianchetto, non li reputo sprecati in questo caso perchè il formaggio ne prende un profumo incredibile! Me ne erano rimasti pochi grammi di una nota casa che li conserva in una sorta di salamoia, ma tra qualche giorno si va a far scorta nelle marche!!
Questa foto è della lavorazione del 29 settembre quindi quella formetta aveva appena 24 ore.

.. ... ... ...il significato delle faccine lo capirai ben presto...

sono un assiduo visitatore della fiera nazionale del tartufo ,da tanti anni non me la faccio scappare e proprio ad acqualagna ho acquistato dalla suddetta azienda nel loro stend ,sopratutto prodotti freschi io non mi posso lamentare per i lavorati non saprei dire

Ops...mi sa che ho letto male il regolamento...pensavo fosse vietato fare della pubblicita'....chiedo venia...

taurino ha scritto:Ops...mi sa che ho letto male il regolamento...pensavo fosse vietato fare della pubblicita'....chiedo venia...

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