Ciao a tutte/i
Ultimamente mi punge vaghezza di provare a cimentarmi nei formaggi olandesi.
In particolare l’Edam e il Gouda che mi piacciono tanto.
Qui in Thailandia si trovano anche abbastanza facilmente, ma come tutti i formaggi qui sono abbastanza cari. Quindi perche’ non provare a farli in casa?
Spulciando nella rete ho trovato questi due procedimenti (che ho provato a “sistematizzare” un pochino traducendo galloni in litri, cucchiaini in grammi, ecc...).
Uno per l’Edam e uno per il Gouda.
Li riporto sperando che qualche grande Maestro del forum (Tsuna in testa ovviamente) dia un parere al riguardo.
Consigli, opinioni e cazziate sono tutti bene accetti
In particolare mi piacerebbe sapere se ci sono alternative all’annatto (un comune colorante alimentare va bene lo stesso?), e se il sottovuoto e’ veramente una possibile alternativa alla cera per formaggi (qui in Thailandia credo proprio che non ne esista nemmeno l’idea...)

• PROCEDIMENTO FORMAGGIO EDAM:

INGREDIENTI

- Latte crudo 10 lt
- Annatto 1g. (diluito in poca acqua)
- 1 dose mesofili (o lattoinnesto al 3%)
- 4ml Caglio vaccino liquido
- Salamoia 20%
- Cera per formaggi (opzionale)

PROCEDIMENTO

- Portare il latte a 29°
- Aggiungere l’annatto diluito precedentemente in poca acqua
- Aggiungere i fermenti mesofili o in alternativa il lattoinnesto
- Lasciarli attivare per 30 minuti
- Eventualmente riportare la temperatura a 29°
- Aggiungere il caglio, mescolare bene e poi fermare completamente il latte
- Attendere che la cagliata abbia una consistenza piuttosto solida, da taglio netto, non polveroso (45 minuti – 1 ora)
- Tagliare a cubetti 2x2
- Mescolare delicatamente per 5 minuti
- Continuando a mescolare portare la temperatura lentamente a 33°, in 20 minuti
- Lasciar posare la cagliata sul fondo
- Rimuovere meta’ del siero, CONSERVANDOLO per dopo
- Aggiungere acqua a 44° fino a far raggiungere i 37° alla miscela siero/acqua
- Far riposare per 25 minuti
- Formare una palla con la cagliata e metterla a drenare in un setaccio (uno scolapasta va bene)
- Mettere in forma
- Mettere in pressione sotto peso per 12 ore
- Scaldare il siero prelevato in lavorazione a 47°
- Immergere la forma nel siero caldo per 10 minuti
- Rimettere in pressione sotto peso per 5 ore
- Salare in salamoia al 20% per 8 ore
- Far asciugare bene
- Mettere in cella a 10° per un giorno
- Applicare la cera per formaggi (o mettere sottovuoto)
- Stagionatura di 2 mesi in cella a 10°



• PROCEDIMENTO FORMAGGIO GOUDA:

INGREDIENTI

- Latte crudo 10 lt
- 1 dose mesofili (o lattoinnesto al 3%)
- 4ml Caglio vaccino liquido
- Salamoia 20%
- Cera per formaggi (opzionale)

PROCEDIMENTO

- Portare il latte a 32°
- Aggiungere i fermenti mesofili o in alternativa il lattoinnesto
- In caso di lattoinnesto lasciarlo attivare per 30 minuti
- Lasciarli attivare per 30 minuti
- Aggiungere il caglio, mescolare bene e poi fermare completamente il latte
- Attendere che la cagliata abbia una consistenza piuttosto solida, da taglio netto, non polveroso (45 minuti – 1 ora)
- Tagliare a cubetti 2x2
- Lasciar riposare per 10 minuti
- Rimuovere un terzo del siero
- Aggiungere acqua a 90° fino a far raggiungere i 35° alla miscela siero/acqua
- Lasciar riposare per 10 minuti
- Rimuovere la miscela siero/acqua fino a scorgere la cagliata
- Aggiungere acqua a 90° fino a far raggiungere i 38° alla miscela siero/acqua
- Mantenere la temperatura per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per non far agglomerare la cagliata
- Lasciar riposare per 30 minuti
- Mettere in forma delicatamente
- Mettere in pressione sotto peso per 20 minuti
- Rivoltamento
- Mettere in pressione sotto peso per altri 20 minuti
- Rivoltamento
- Mettere in pressione sotto peso per 15 ore
- Salare in salamoia al 20% per 12 ore
- Far asciugare bene
- Mettere in cella a 10° per due settimane
- Applicare la cera per formaggi (o mettere sottovuoto)
- Stagionatura da 3 a 9 mesi in cella a 10°

...rileggendo, mi sono reso conto (ovviamente quando era troppo tardi...) che nel procedimento del Gouda, nel passo "Rimuovere un terzo del siero, CONSERVANDOLO per dopo" l'avvertimento di conservare il siero e' del tutto inutile visto che poi non si utilizza (proveniva dal classico copia-e-incolla dal procedimento per l'Edam )
scusatemi tanto ancora, ma almeno me ne sono reso conto prima che qualcuno me lo facesse notare

L'avevo visto quando l'hai scritto ma per poco tempo non ti ho risposto, poi purtroppo mi è uscito dalla mente (troppi pensieri ultimamente)... ECCOMI!!

Sono lavorazioni interessanti, sembrano varianti della fontina (sotto certi aspetti) solo con utilizzo di mesofili invece che termofili.
Invece dell'annatto potresti sare lo zafferano,la colorazione è la stessa, però lo zafferano potrebbe influenzare il sapore finale. Però, aggiungilo direttamente al latte mescolando bene senza diluirlo nell'acqua.
Per quanto riguarda il sottovuoto, sicuramente farà lo stesso effetto della paraffina, però assicurati che sia ben asciutto. Dopo la salamoia, risciacqualo bene, asciugalo con carta da cucina oppure un panno di cotone e poi ( spero che in Thai i frigo funzionino allo stesso modo) lo lasci asciugare in frigo per un paio di giorni e solo allora, quando sarà completamente asciutto, lo metti sottovuoto.
Grazie per il contributo, molto interessante

Innanzitutto, grazie Tsuna per essere come sempre una fonte inesauribile di consigli.
Sono contento che non le trovi lavorazioni peregrine, anche perche' ho dovuto analizzare e mediare parecchie fonti prima di arrivare a quelle due sintesi, per cui alla fine c'e' anche un mio piccolo contributo anche nella sostanza. Seguiro' i tuoi consigli, soprattutto per il sottovuoto (lo uso gia' per altre cose e capisco bene il perche' di quei consigli). Per il colore vedro', potrei anche decidere di non metterne, ma mi sembrava carina l'idea di avere anche un colore della pasta simile all'originale... A tal proposito: ma un paio di gocce di "volgare" colorante alimentare (tipo quello per dolci) non potrebbe andare bene? O ci sono controindicazioni?
Comunque il prossimo fine settimana provero' almeno una delle due lavorazioni (e prossimamente l'altra). Cerchero' di aggiornare il thread con i risultati...

Prova vedere la composizione chimica del colorante che vuoi utilizzare ed eventualmente lo studiamo assieme se potrebbe avere controindicazioni per i formaggi

Qui pare che tutti i coloranti gialli che si trovano sono a base di tartrazina (E102), che nonostante possa causare problemi allergici in rari casi, sembra che sia largamente usato nel mondo per colorare ogni tipo di cibo (ma è proibito in Norvegia e in Austria dove peraltro non prevedo di "esportare" i miei formaggi )

Ma del semplice zafferano??
Di seguito ti metto una descrizione
che non mi è piaciuta molto, poi vedi te il da farsi...
"Può causare: iperattività, asma, orticaria, rinite, disturbi alla vista e insonnia; potrebbe inoltre essere cancerogena con effetti mutageni. L'uso della tartrazina è proibito in Austria, Finlandia e Norvegia. Si ritiene che possa dare problemi agli asmatici o ai soggetti allergici all'acido acetilsalicilico (aspirina). Si ipotizza inoltre che possa provocare disordini nella capacità di apprendimento dei bambini.
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/additi ... azina.html"

Zafferano tutta la vita, per quel che mi riguarda...
E che facciamo? Ce le andiamo anche a cercare??

In linea di massima sono d'accordo con tutti e due. Cercando sul web sulla tartrazina si leggono sempre quelle cose (asma, allergie e problemi associati all'assunzione di aspirina), ma si scopre anche che sia più del 95% dei coloranti gialli usati nel mondo... mah! Lo zafferano lo eviterei per il sapore che può dare (l'hanno scorso lo provai in una caciotta e il sapore seppur delicato si sentiva. Proverò a insistere a cercare l'annatto (che essendo naturale e completamente non nocivo non poteva che scomparire dal commercio... ) è se non lo trovo vedrò... In fin dei conti la cosa fondamentale resta il sapore, no?
Grazie dei consigli. È sempre bello avere una grande famiglia come questa dove poter fare domande ed imparare sempre qualcosa

E usare la curcuma?
E' vero che è più arancione che gialla, ma ha un sapore decisamente meno intenso dello zafferano.