formaggi muffati a pasta cotta
08/03/2015, 13:00
Buongiorno a tutti. Esistono formaggi a pasta cotta con innesti delle muffe del gongorzola( e foratura conseguente)? Se si come si chiamano? C e`un motivo per cui non e`possibile cuocere la pasta di formaggio in cui ci sono innesti di muffe? Grazie mille
Re: formaggi muffati a pasta cotta
08/03/2015, 21:17
Che io sappia no, tutti i formaggi blu o verde, sono tutti a pasta cruda e non pressata.
Questo perchè i ceppi di muffa, hanno bisogno per uno sviluppo regolare una pasta morbida, con un certo grado di umidità, favorendo il loro proliferare ed una spiccata azione proteolitica in condizioni appunto ideali.
I formaggi a pasta cotta invece, permettono di ottenere un formaggio a pasta più compatta, più chiusa ed asciutta che non faciliterebbe affatto l'ottenimento di un formaggio blu/verde morbido.
Ciao.
Questo perchè i ceppi di muffa, hanno bisogno per uno sviluppo regolare una pasta morbida, con un certo grado di umidità, favorendo il loro proliferare ed una spiccata azione proteolitica in condizioni appunto ideali.
I formaggi a pasta cotta invece, permettono di ottenere un formaggio a pasta più compatta, più chiusa ed asciutta che non faciliterebbe affatto l'ottenimento di un formaggio blu/verde morbido.
Ciao.
Re: formaggi muffati a pasta cotta
09/03/2015, 10:47
dipende cosa vuoi ottenere
se desideri un erborinato a pasta cruda ma non morbida/stracchinata puoi seguire la procedura del gorgonzola aumentando i fermenti e rimpicciolendo un po' il taglio.
poi tieni l'umidità un po' più bassa in stagionatura
io lo faccio quando voglio ottenere quei gorgonzola a pasta "sbriciolosa" che adoro con la polenta
davide
se desideri un erborinato a pasta cruda ma non morbida/stracchinata puoi seguire la procedura del gorgonzola aumentando i fermenti e rimpicciolendo un po' il taglio.
poi tieni l'umidità un po' più bassa in stagionatura
io lo faccio quando voglio ottenere quei gorgonzola a pasta "sbriciolosa" che adoro con la polenta
davide
Re: formaggi muffati a pasta cotta
09/03/2015, 15:05
Spiegami il significato della tua risposta alla domanda posta in merito ad un erborinato a pasta cotta........ Mi sfugge.
Re: formaggi muffati a pasta cotta
11/03/2015, 16:13
grazie mille
Re: formaggi muffati a pasta cotta
16/03/2015, 20:40
Prova
Re: formaggi muffati a pasta cotta
16/03/2015, 22:16
ho fatto da poco una lavorazione con muffe di roquefort innestate nel latte ovino,dopo la rottura della cagliata a mais l'ho portata a 43° in agitazione. questa è considerata una cottura?Se riesco posto le foto del taglio (si parla di latte ovino ma questo mi sembrava il post giusto,se è da spostare ok)
Re: formaggi muffati a pasta cotta
16/03/2015, 22:21
Ciao Baroreddu, si tratta di semi-cottura a 43 gradi...... 
.
Posta le foto però di ora e di quando lo aprirai soprattutto....
Un saluto.
.Posta le foto però di ora e di quando lo aprirai soprattutto....
Un saluto.
Re: formaggi muffati a pasta cotta
16/03/2015, 23:22
Ecco qua' prima e dopo
- Allegati
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Re: formaggi muffati a pasta cotta
16/03/2015, 23:46
se è buono x quanto è bello deve essere ottimo complimenti
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