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girandola99
Iscritto il: 28/05/2013, 19:15
Messaggi: 40
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Buongiorno a tutti. Esistono formaggi a pasta cotta con innesti delle muffe del gongorzola( e foratura conseguente)? Se si come si chiamano? C e`un motivo per cui non e`possibile cuocere la pasta di formaggio in cui ci sono innesti di muffe? Grazie mille
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| 08/03/2015, 13:00 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Che io sappia no, tutti i formaggi blu o verde, sono tutti a pasta cruda e non pressata.
Questo perchè i ceppi di muffa, hanno bisogno per uno sviluppo regolare una pasta morbida, con un certo grado di umidità, favorendo il loro proliferare ed una spiccata azione proteolitica in condizioni appunto ideali.
I formaggi a pasta cotta invece, permettono di ottenere un formaggio a pasta più compatta, più chiusa ed asciutta che non faciliterebbe affatto l'ottenimento di un formaggio blu/verde morbido.
Ciao.
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 08/03/2015, 21:17 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55
Messaggi: 903
Località: Siena
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dipende cosa vuoi ottenere
se desideri un erborinato a pasta cruda ma non morbida/stracchinata puoi seguire la procedura del gorgonzola aumentando i fermenti e rimpicciolendo un po' il taglio.
poi tieni l'umidità un po' più bassa in stagionatura
io lo faccio quando voglio ottenere quei gorgonzola a pasta "sbriciolosa" che adoro con la polenta
davide
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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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| 09/03/2015, 10:47 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Spiegami il significato della tua risposta alla domanda posta in merito ad un erborinato a pasta cotta........ Mi sfugge.
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 09/03/2015, 15:05 |
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girandola99
Iscritto il: 28/05/2013, 19:15
Messaggi: 40
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grazie mille
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| 11/03/2015, 16:13 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Prova
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 16/03/2015, 20:40 |
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baroreddu
Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
Messaggi: 772
Località: provincia di sassari
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ho fatto da poco una lavorazione con muffe di roquefort innestate nel latte ovino,dopo la rottura della cagliata a mais l'ho portata a 43° in agitazione. questa è considerata una cottura?Se riesco posto le foto del taglio (si parla di latte ovino ma questo mi sembrava il post giusto,se è da spostare ok)
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| 16/03/2015, 22:16 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Ciao Baroreddu, si tratta di semi-cottura a 43 gradi......  . Posta le foto però di ora e di quando lo aprirai soprattutto.... Un saluto.
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| 16/03/2015, 22:21 |
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baroreddu
Iscritto il: 06/02/2012, 17:30
Messaggi: 772
Località: provincia di sassari
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Ecco qua' prima e dopo
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| 16/03/2015, 23:22 |
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tropbon
Iscritto il: 05/12/2012, 21:26
Messaggi: 2848
Località: Bologna
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se è buono x quanto è bello deve essere ottimo complimenti
_________________Stefano Menetti dopo 43 anni di contributi.....finalmente in pensione 
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| 16/03/2015, 23:46 |
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