Formaggi molli con troppo siero

Buongiorno a tutti, ho un problema costante coi formaggi molli tipo reblochon per intenderci.

Il mio procedimento:

10 litri di latte crudo, non spannato, scaldo a 34 gradi
metto un 1% di lattoinnesto mesofilo di mia preparazione (latte incubato a circa 33°C finché coagula), lascio agire per 20 minuti
aggiungo 5ml di caglio liquido di vitello 80/20, lascio 20 minuti e taglio a chicco di grano, anche un filo piú piccolo
mescolo e lascio sotto siero 5 minuti
infuscello e faccio un paio di rivoltamenti ravvicinati, a 10 minuti uno dall'altro
presso con 1.25kg per 4 ore, rivoltando dopo 1 ora e dopo 2 ore, temperatura ambiente

A questo punto mi ritrovo sempre con una forma che pesa oltre i 2kg, la prima volta ho lasciato andare cosí
ho salato in salamoia 18% per un paio d'ore a 12°C e poi passo alla stagionatura a 10°C e umidità alta, spugno leggermente di tanto in tanto.
questa forma era molto amara, aveva ritenuto troppo siero

Ho provato a rifarlo, siccome avevo sempre piú di 2kg dopo la pressatura allora ho rispappolato tutto e ricomposto a ripressato. La forma in questi casi era piú leggera e mangiabile, il sapore del reblochon c'era ma non la cremosità.

Con preparazioni a latte crudo ho spesso questo problema di ritenzione del siero, e non so perchè.
Nel caso particolare del reblochon ho sempre notato che al momento dell'infuscellamento (uso un mestolo forato) ho una cagliata molto bagnata e pesante, che già da subito sgronda poco. Uso 10 litri di latte, porto inizialmente la temperatura a 34 gradi ma poi non la controllo piú, quindi magari quando rompo la cagliata è attorno ai 32 gradi, puó essere questo?

La pressatura é forse un altro possibile problema: il diametro della forma é circa 18cm, ma il diametro del disco con cui presso è 16.5cm, quindi forse la pressatura non è uniforme.

La prossima volta correggo queste cose, nel frattempo, altre idee?

Se vuoi la cremosità è meglio usare un fermento termofilo( uno yogurt per esempio) , perché con il mesofilo non controllato si va sempre verso la gessatura. Un altro problema, secondo me è il taglio che fai, magari fermarsi verso la nocciola? Un terzo problema è l'estrazione della cagliata, forse affretti un troppo i tempi. Se la lasci riposare per una ventina di minuti sotto il siero dopo il taglio, sicuramente spurgherà più siero. Temperatura ambiente in Svizzera a novembre... magari un po freddino... direi una stufatura attorno ai 25/30 gradi, anche quella aiuta a fare uscire il siero.
Poi dici che fai 2 ore di salamoia , le spugnature le fai con acqua e sale? Se la risposta è si, ti consiglierei di scendere a un ora di salamoia
Spero nelle mie risposte di non averti rivoluzionato troppo il tuo modo di lavorare

Ma figurati, anzi, é un piacere ricevere consigli validi.

Cercheró di fare attenzione a quello che mi hai detto, grazie mille. Solo una domanda, perché fermarsi al taglio a nocciola? Non dovrebbe spurgare piú siero un taglio piú piccolo?

Credevo anche che i mesofili fossero piú indicati per formaggi molli proprio per una questione di cremosità. La cosa mi facilita in ogni caso, perchè fare sempre i mesofili da solo mi risulta un po' noioso (non ho un incubatore a 33°C), e batteri liofilizzati per ora non posso comprarne.

Ti sembrerà una cosa strana, ma il siero lo fai spurgare sotto siero. Il taglio a nocciola è meglio per favorire la cremosità del formaggio, un taglio troppo fine tende a indurire maggiormente la cagliata (se lo spurgo del siero è andato a buon fine ) rendendo il formaggio più gommoso e meno cremoso.
Non ho molta esperienza di reblochon, però ho una grande esperienza con il taleggio e si assomigliano tantissimo

Ok grazie, interessante, ci proverò. Nella pausa sotto siero devo mescolare un po' o lascio agglomerare in blocco?

Holycow ha scritto: Nella pausa sotto siero devo mescolare un po' o lascio agglomerare in blocco?

Fermo immobile e aspetta.. Easy!!

Provo coi prossimi 10 litri, e faccio sapere. Grazie per il momento!

Venerdí faccio un tentativo. Mi sono riguardato tutta la procedura e ho giusto due domande: l'infuscellamento deve essere rapido o devo dare comunque il tempo tra una mestolata e l'altra di far sgrondare già il siero? Proveró usando lo yogurt come suggerito, quanto ne metto? Lascio poi agire una ventina di minuti? Non mi so ancora regolare coi fermenti.

Holycow ha scritto:Venerdí faccio un tentativo. Mi sono riguardato tutta la procedura e ho giusto due domande: l'infuscellamento deve essere rapido o devo dare comunque il tempo tra una mestolata e l'altra di far sgrondare già il siero? Proveró usando lo yogurt come suggerito, quanto ne metto? Lascio poi agire una ventina di minuti? Non mi so ancora regolare coi fermenti.

Sono 3
1) Ne rapido ne lento.. normale infuscellamento normale, del tipo: prendo una mestolata e l'appoggio delicatamente nella fuscella, poi prendo un altra mestolata e idem
2) Yogurt 2%
3) Riposo 20 minuti ok

tsunaseth ha scritto:Sono 3

Era la bonus

Grazie!