Re: Formaggi molli con troppo siero
27/11/2020, 11:04
Qualche foto:
1- a taglio appena fatto
2- dopo sosta di 20 minuti
3- al primo rivoltamento, ora sto pressando e stufando
Sembra effettivamente un grosso miglioramento, la cagliata era piú asciutta e piú leggera, la forma è morbida al momento, ma non pesa piú come quando infuscellavo subito. Dopo metto una foto a fine stufatura.
1- a taglio appena fatto
2- dopo sosta di 20 minuti
3- al primo rivoltamento, ora sto pressando e stufando
Sembra effettivamente un grosso miglioramento, la cagliata era piú asciutta e piú leggera, la forma è morbida al momento, ma non pesa piú come quando infuscellavo subito. Dopo metto una foto a fine stufatura.
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Re: Formaggi molli con troppo siero
27/11/2020, 14:33
A pressatura finita mi sono ritrovato con una forma di 1,5kg. Quindi al momento la resa è al 15%, un filo alta.
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Re: Formaggi molli con troppo siero
27/11/2020, 17:36
Ci sono alcune cose che non capisco... La pressatura: un formaggio così non dovrebbe essere pressato. La tela: hai una fuscella forata
Poi magari con calma vedremo le varie fasi della tua lavorazione, perché il siero mi è sembrato piuttosto bianco, si avrai una buona resa in ricotta, ma tutto quel bel grasso sarebbe meglio se stesse nel formaggio. Piano piano ci arriviamo. L'inizio è molto buono, ma vediamo di migliorare
Poi magari con calma vedremo le varie fasi della tua lavorazione, perché il siero mi è sembrato piuttosto bianco, si avrai una buona resa in ricotta, ma tutto quel bel grasso sarebbe meglio se stesse nel formaggio. Piano piano ci arriviamo. L'inizio è molto buono, ma vediamo di migliorare
Re: Formaggi molli con troppo siero
27/11/2020, 18:13
Il reblochon è pressato per definizione, no?
L'uso della tela in questo modo l'ho proprio visto in un video con le fasi di lavorazione del reblochon, minuto 3 e 50 circa: https://www.youtube.com/watch?v=hxed_UugyTg" target="_blank
Per il siero bianco sinceramente non ne ho idea, diventa bianco cosí praticamente ogni volta, forse che ho mescolato troppo durante il taglio? L'ho fatto con una frusta da pasticcere, inizialmente molto adagio e poi un filo piú veloce per arrivare alla grandezza desiderata. La ricotta non l'ho fatta.
Ovviamente grazie mille.
L'uso della tela in questo modo l'ho proprio visto in un video con le fasi di lavorazione del reblochon, minuto 3 e 50 circa: https://www.youtube.com/watch?v=hxed_UugyTg" target="_blank
Per il siero bianco sinceramente non ne ho idea, diventa bianco cosí praticamente ogni volta, forse che ho mescolato troppo durante il taglio? L'ho fatto con una frusta da pasticcere, inizialmente molto adagio e poi un filo piú veloce per arrivare alla grandezza desiderata. La ricotta non l'ho fatta.
Ovviamente grazie mille.
Re: Formaggi molli con troppo siero
30/11/2020, 6:23
Naturalmente ora sei all'inizio e il siero biancastro ci può stare. Però devi sapere che per tagliare la cagliata bisognerebbe utilizzare strumenti affilatissimi perché meno è affilato più strappa e più strappa, più tanto grasso finisce nel siero.
Carino il video. Si, l'uso della tela è per facilitare le operazioni di rivoltamento ed è vero che va pressato.
Carino il video. Si, l'uso della tela è per facilitare le operazioni di rivoltamento ed è vero che va pressato.
Re: Formaggi molli con troppo siero
02/12/2020, 8:50
Effettivamente la frusta da pasticcere ha i fili belli grossi. Ma avevo visto i prezzi di lire e spini tempo fa, e per lavorazioni da 10, 20 litri sinceramente non vale la pena secondo me.
Il reblochon sembra procedere bene. Per facilitare leggermente ho grattato un filo di crosta da un pezzo di raclette e l'ho passata sulla superficie. Ha iniziato a sviluppare una lieve patinatura rosa-arancione che odora forte. Per i primi 5 giorni lo sto tenendo ad umidità altissima a circa 14-15 gradi. Domani prima spugnatura, e poi lo metto a temperatura piú bassa.
Il reblochon sembra procedere bene. Per facilitare leggermente ho grattato un filo di crosta da un pezzo di raclette e l'ho passata sulla superficie. Ha iniziato a sviluppare una lieve patinatura rosa-arancione che odora forte. Per i primi 5 giorni lo sto tenendo ad umidità altissima a circa 14-15 gradi. Domani prima spugnatura, e poi lo metto a temperatura piú bassa.
Re: Formaggi molli con troppo siero
10/01/2021, 17:16
È venuto bene, finalmente.
Mi soddisfa molto, quasi simile all'originale, forse questo un filo amarognolo di troppo. Dalla foto non si vede ma la crosta ha preso il colore tipico dei crosta lavata.
Grazie Tzuna, ottimi consigli!
Mi soddisfa molto, quasi simile all'originale, forse questo un filo amarognolo di troppo. Dalla foto non si vede ma la crosta ha preso il colore tipico dei crosta lavata.
Grazie Tzuna, ottimi consigli!
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Re: Formaggi molli con troppo siero
11/01/2021, 6:46
Bello!! Mi piace!! Complimenti!!
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