Formaggi e muffe

Matteoxes dice:

matteoxes ha scritto:che tipi di formaggi fai? io faccio delle caciotte a latte crudo e pasta cotta a 45 gradi..... poi ho provato a metterci anche del penicilium glaucum, quello del gorgonzola e devo dire con buoni risultati, anche se la pasta è semidura, le venature blu mi sono venute e abbinate al sapore del formaggio fatto con latte di vacche alimentate principalmente a foraggi di montagna è divenuto un prodotto molto particolare.....mi piacerebbe provare anche con il penicilium candidum però naturalmente la lavorazione sarebbe differente, con rottura della cagliata in chicchi più grossi e senza cottura, e per la stagionatura userei un'altra cantina, per non avere contaminazioni da spore del penicilium glaucum........

Ciao Matteo, io sono specializzato nella produzione di paste filate ma ho un ottima conoscenza di paste molli e semicotti.
Per la lavorazione la farei tipo italico e attenzione alla maturazione!!
Naturalmente sai come mettere il pennicilium candidum, metti le spore in una soluzione salina e la cospargi sulla crosta del formaggio(le forme le lasci a una distanza di circa 20cm ).Per un miglior sviluppo della muffa ci vorrebbe un umidità del 90% e 12-14° C
Il problema del pennicilium candidum è che ti infesta tutto l'ambiente, dopo qualsiasi formaggio ci metti in quella stanza ti diventa bianco.Io li metterei in un frigorifero così l'inquinamento è circoscritto.
Ciao by tsuna.

pensi che pure il penicilium glaucum possa infestare l'ambiente? perchè comunque avrei a disposizione tre cantine in totale e potrei usarne una per tipo, due per i formaggi con il pennicillo e una per i formaggi " normali.......

ah un'altra domanda...io per fare l'erborinato le prime volte per l'innesto delle spore praticamente ho fatto un esperimento consigliatomi da un altro casaro....praticamente con un cucchiaino ho prelevato della " muffa " da un gorgonzola, l'ho messa in un bicchiere con del latte fresco, coperta con della pellicola trasparente e lasciata a temperatura ambiente, il giorno dopo si è gonfiato il tutto, ho mescolato e poi il tutto filtrato e messo nel pentolone con il latte per la lavorazione ed un pò siero della lavorazione del giorno prima che avevo conservato in frigo, ho aspettato una quarantina di minuti e poi ho proceduto alla lavorazione del latte....in cantina dopo due settimane ho iniziato a forare la forma e appena hanno iniziato a svilupparsi dellemuffe sulla crosta già un pò gialla, ho chiuso il formaggio nella stagnola, dopo una quarantina di giorni l'ho aperta e praticamente c'erano le venature tipiche del gorgonzola, il sapore era un misto tra il gorgonzola e il formaggio di montagna su pasta semidura e devo dire che non è proprio niente male......

matteoxes ha scritto:pensi che pure il penicilium glaucum possa infestare l'ambiente? perchè comunque avrei a disposizione tre cantine in totale e potrei usarne una per tipo, due per i formaggi con il pennicillo e una per i formaggi " normali.......

direi che è un ottima idea! E' sempre meglio evitare che certi tipi di muffe particolari vadano ad inquinare altri formaggi.

matteoxes ha scritto:ah un'altra domanda...io per fare l'erborinato le prime volte per l'innesto delle spore praticamente ho fatto un esperimento consigliatomi da un altro casaro....praticamente con un cucchiaino ho prelevato della " muffa " da un gorgonzola, l'ho messa in un bicchiere con del latte fresco, coperta con della pellicola trasparente e lasciata a temperatura ambiente, il giorno dopo si è gonfiato il tutto, ho mescolato e poi il tutto filtrato e messo nel pentolone con il latte per la lavorazione ed un pò siero della lavorazione del giorno prima che avevo conservato in frigo, ho aspettato una quarantina di minuti e poi ho proceduto alla lavorazione del latte....in cantina dopo due settimane ho iniziato a forare la forma e appena hanno iniziato a svilupparsi dellemuffe sulla crosta già un pò gialla, ho chiuso il formaggio nella stagnola, dopo una quarantina di giorni l'ho aperta e praticamente c'erano le venature tipiche del gorgonzola, il sapore era un misto tra il gorgonzola e il formaggio di montagna su pasta semidura e devo dire che non è proprio niente male......

che dire... l'idea è ottima! così facendo ti sei creato un ceppo particolare della tua zona.
Un altro passo avanti verso i formaggi tipici!

grazie... ma secondo te mettere un pò di "muffa" del gorgonzola in un bicchiere ( che ho disinfettato vaporizzando alcol etilico e poi dando fuoco) va bene?

Secondo me dovresti fare quel procedimento che mi hai descritto con il latte la fai incubare la filtri e poi la conservi in frigo a 4 gradi e quando ti serve la inoculi nel latte che usi per la lavorazione.
Naturalmente il latte che usi a far sviluppare le muffe deve essere lo stesso che usi a fare le lavorazioni, per sicurezza prima pastorizzalo a 72 gradi per 20 secondi e lo raffreddi alla temperatura di incubazione.

perfetto, ottimi consigli....avrei un'altra domanda, io ho provato a chiedere in farmacia se fossero riusciti a procurarmi del penicilium glaucum, ma purtroppo mi hanno risposto di no, ho provato anche a cercare in internet,ma con scarsi risultati....visto che sei del settore conosci qualche azienda che avrebbe la possibilità di spedirmelo a casa o che faccia vendite on line?

Domani mattina faccio un paio di telefonate e in giornata ti faccio sapere, naturalmente ti darò i nominativi in MP.
Ciao e grazie
By tsuna