Salve a tutti, produco formaggio di capra con latte non pastorizzato, caglio e sale, un tipico formaggio casalingo quindi.
La mia domanda è se esiste qualcosa per evitare che l estate quando fa caldo le forme gonfino( quando sono sempre negli stampi o nei giorni successivi alla caseificazione).
Alcune forme spesso dopo qualche giorno tornano normali, il problema è che la pasta si riempie di buchi e il sapore non è cattivo ma insomma...neanche ottimo!
Un mio amico gli mette nella cella frigo ma ahimè anche li gonfiano e fanno buchi all interno.
Dato che non vorrei buttere via tutto il mio lavoro, e tra un mesetto circa inizierà questo calvario, avreste da darmi qualche consiglio???
Grazie mille

Potresti provare a pastorizzare il latte, almeno per una volta, e vedi se trovi differenza. Usando ovviamente gli opportuni fermenti.

Se pastorizzi risolvi un buon 80% dei tuoi problemi poi l'igiene degli attrezzi che usi nella produzione del formaggio è fondamentale come lo è quella dell'ambiente di lavorazione e degli indumenti che indossi.
Poi ci sarebbe un metodo abbastanza semplice per prevenire questo gonfiore, ossia la catena del freddo:
dopo la stufatura immergi il formaggio in una salamoia ottenuta dall' ebollizione di acqua e sale e nel raffreddamento a temperature comprese tra i 5 e gli 8°C e poi mettere in un ambiente a quella temperatura per i primi 20-25 giorni.
Il periodo cruciale per la formazione della fermentazione da te descritta avviene sempre entro 20 giorni dalla fabbricazione, poi puoi mettere i tuoi formaggi nel solito posto di maturazione.

Ciao Capraio,
i problemi che hai possono avere cause diverse.
In primo luogo dovresti essere sicuro che il latte delle tue capre non contenga batteri dovuti a mastiti.
Ci sono anche batteri che entrano nel latte quando le capre mangiano erba da silo oppure se vivono in posti umidi e sporchi o ancora se le mangiatoie non vengono pulite (batteri butirrici)
Altri batteri invece entrano nel latte se esegui una mungitura sporca(mani sporche, escrementi nel latte, terra...) e questi sono i batteri propionici.
Per controllare il latte puoi eseguire il test di Schalm che ti segnala ev. mastiti oppure far analizzare il latte in laboratorio in modo da avere un risultato più specifico. Se il problema sono le capre o la mungitura è ovvio che non puoi ottenere un buon formaggio, soprattutto a latte crudo.
Se invece il latte di partenza è ok allora come diceva Tsuna, devi rivedere le procedure di produzione e assicurarti che tutto quello che viene a contatto con il latte sia pulito e disinfettato(per questo esistono appositi saponi).
In definitiva il gonfiore non è causato dal caldo(la mia cantina l'estate scorsa ha toccato i 18°) ma è aumentato in quanto il caldo favorisce la moltiplicazione dei batteri.
La pastorizzazione potrebbe aiutare in caso di latte mastitico, non serve invece a nulla in caso di batteri butirrici e propionici ed è addirittura peggio se la esegui e poi infili nel latte attrezzi non ben puliti.
Quindi io ti consiglio di rivedere la tua produzione dalla capra alla cantina!
Buon lavoro.
Flavia

grazie mille delle risposte.
per pastorizzare in maniera semplice basta che mandi il latte dai 75 agli 80°c per circa 10-15 secondi e poi lasciare raffreddare???
Per la salamoia di tsuna per quanto dovrei lasciare le forme sommerse?
Grazie ancora

La pastorizzazione si effettua a 72° per 20 secondi

Ciao Capraio, puoi anche pastorizzare a 65° per 15 minuti.
Flavia