salve...
qualcuno sa dirmi come mai i miei formaggi dal 2 -3 giorno dalla produzione gonfiano, non tenendo bene la forma???
ho notato che alcuni fanno anche delle bolle in superfice, sotto la "crosta", produco formaggi caprini a latte crudo ma, nonostante la pulizia di tutte le attrezzature alcuni mi fanno questo scherzo... grazie

Dalla tua descrizione presumo sia il latte crudo pero nn so dirti bene cosa avvenga per questo devi aspetfare chi e piu competente penso che sia un fermentazione e si produce gas e il rischio che si corre se nn si e piu che sicuri del latte che si acquista nel dubbio pastorizza . Cmq puoi ridurre il rischio tenendo la prima sett a 4° in frigo

Come detto da Spress, aspettiamo i maestri in merito... mi viene però da pensare a delle fermentazioni in atto, hai pastorizzato?

gani sei fuori come un terrazzo!! se è crudo non è pastorizzato!!!
@capraio
dimmi tutta la tua lavorazione nei minimi particolari e vediamo di capire cos'è
occhio alle pulizie, perché dopo pochi giorni potrebbe essere un inquinamento da coli.

Vero, avevo inteso in modo diverso.... che figuraccia!

allora:
mungitura manuale della mattina, filtro il latte e lo metto in frigo
la sera mescolo il latte delle 2 mungiture e aggiungo caglio in pasta, dopo una leggera cottura fino ad una rottura a chicco di riso o poco piu grossa aspetto, metto la cagliata nelle forme e pigio manualmente, giro la forma, pigio e vado a letto.
la mattina metto il sale su una faccia (a secco), la sera salo il resto.
l altro giorno tra una salatura e l altra era gia gonfiato, ho fatto dei buchi profondi un cm circa e ho messo sopra un peso...ora la forma sembra migliorata...
non tutte le forme fanno questo scherzo, comunque alcune erano gonfiate e poi, empre nella forma(fuscella) sono tornate normali senza applicare pesi, una volta levate dalla fuscella, lavate e messe in cantina hanno mantenuto la loro forma ideale...cioè senza appiattirsi e colare siero in maniera anormale...mi sembrano a posto ma ci sara da fidarsi??non le ho aperte per vedere come sono dentro....
Cosa sono i coli???
Grazie

Ci penso un pò prima di rispondere perchè diversi aspetti non mi quadrano. Primo fra tutti: non devi andare a dormire, MAI!
Scherzo, naturalmente. Fammi fare la diagnosi.
Buonanotte

Pure io a volte ho lo Stesso problema...
Coli li escludo perche lavo tutto con cloro
Risciaquo tutto bene
E la lavorazione la seguo al minuto,
E a volte gonfiano un po a volte no...
Non so dove avevo letto che dopo poche ore dalla messa in forma le tome con i fermenti vanno passate a raffreddare in cella per fermare l azione dei fermenti....

Gli attrezzi e tutto il resto va bene lavarli ma credo che se nella mungitura il latte s' inquina, puo dare quei difetti, e al taglio te ne accorgi se ha buchi che come dice Tsuna se non sono di struttura e' latte inquinato, ed ecco l' importanza della pastorizzazione, anche se mungi tu, ci sono procedure ben precise, lavare le mammelle dell' animale, secchi srerilizzati e tutto il resto.
Dimentivo, filtrare sempre il latte appena munto

Non dimentichiamoci la contaminazione da cloro!!!