formaggi che gonfiano e fanno bolle

Ti sei fatto un' idea di come sono i buchi? Sono non molti e grossi tipo un pisello o sono piccoli piccoli e tanti?
Ci metti un pò di fermenti?
I coli sono dei batteri che contaminano il latte e che producono gas, sapori anomali e sono indice di insufficienti condizioni igieniche in una o più fasi della produzione del formaggio: dalla pulizia della mammella (lavaggio, asciugatura, eliminazione dei primi getti di latte) a quella di tutte le attrezzature utilizzate (secchi, caldaie, termometri, spini, stampi, stuoie, teli). Le attrezzature dopo l' utilizzo devono essere 1) sciacquate, 2) lavate, 3) risciacquate e prima del riutilizzo vanno disinfettate con cloro (o altro prodotto equivalente) e per bene risciacquate perchè il cloro uccide anche i fermenti utili alla produzione del formaggio naturalmente presenti nel latte crudo e se rimangono tracce di cloro nel secchio o nella caldaia, quando ci entra il latte si disinfetta pure lui e addio alle bestioline che ci permettono di ottenere un buon formaggio.
Analizza tutte le fasi della produzione e cerca di intuire dove può esserci stato un errore o una disattenzione.

Buon lavoro

Secondo me un altro fattore molto importante di cui non si è ancora parlato in questo topic, che potrebbe creare delle fermentazioni gassose improprie nel formaggio, è l’inquinamento del sale utilizzato. Inquinamento non dovuto a chi lo produce ma a noi stessi. Infatti, chi di voi quando aggiunge il sale al latte, lo prende con il cucchiaio da un recipiente/scatola ancora chiuso e lo aggiunge al latte???
La maggior parte di noi (credo) prende il sale con le mani dal barattolino posto nel mobile sopra la cucina dove quotidianamente, attingiamo (noi o chi cucina) il sale per cucinare magari con mani non perfettamente pulite in fase di preparazione cibi.
Questo secondo me è un elemento da non sottovalutare assolutamente……..anzi.

giliberti ha scritto:Secondo me un altro fattore molto importante di cui non si è ancora parlato in questo topic, che potrebbe creare delle fermentazioni gassose improprie nel formaggio, è l’inquinamento del sale utilizzato. Inquinamento non dovuto a chi lo produce ma a noi stessi. Infatti, chi di voi quando aggiunge il sale al latte, lo prende con il cucchiaio da un recipiente/scatola ancora chiuso e lo aggiunge al latte???
La maggior parte di noi (credo) prende il sale con le mani dal barattolino posto nel mobile sopra la cucina dove quotidianamente, attingiamo (noi o chi cucina) il sale per cucinare magari con mani non perfettamente pulite in fase di preparazione cibi.
Questo secondo me è un elemento da non sottovalutare assolutamente……..anzi.

mmmm... ma il sale solitamente mica lo metti nel latte! Ci fai la salamoia!
Vedo difficile il fatto che il sale contaminato nella salamoia possa dare un difetto cosi all'interno del formaggio.

Per i formaggi dove metti il sale nel latte, comunque non li fai stagionare... quindi.
Forse mi sbaglio (chi sa mi corregga) però per me non è cosi!

ciao

Ciao Ganimede ovviamente non ho detto che questo è il problema di gonfiore, ma potrebbe essere un fenomeno da non sottovalutare da un punto di vista igienico.
Anche se non sali direttamente il latte, ma fai una salatura in salamoia o a secco, comunque il sale penetra all’interno del formaggio e si verifica uno “scambio osmotico” con fuoriuscita di siero (acqua, lattosio, acido lattico e proteine solubili), mentre avviene la penetrazione del sale all’interno del formaggio stesso. Si potrebbero avere delle reazioni chimiche se il sale fosse inquinato già 24 ore dopo che si è fatta la salatura a secco o salamoia che sia.

giliberti ha scritto:Ciao Ganimede ovviamente non ho detto che questo è il problema di gonfiore, ma potrebbe essere un fenomeno da non sottovalutare da un punto di vista igienico.
Anche se non sali direttamente il latte, ma fai una salatura in salamoia o a secco, comunque il sale penetra all’interno del formaggio e si verifica uno “scambio osmotico” con fuoriuscita di siero (acqua, lattosio, acido lattico e proteine solubili), mentre avviene la penetrazione del sale all’interno del formaggio stesso. Si potrebbero avere delle reazioni chimiche se il sale fosse inquinato già 24 ore dopo che si è fatta la salatura a secco o salamoia che sia.

Si dai iniziamo una caccia alle streghe
gillllllll ESAGERATO!!!!!!

Si dai iniziamo una caccia alle streghe
gillllllll ESAGERATO!!!!!![/quote]


Era soltanto prudenza su un tassello mancante.
Grazie.

grazie a tutti per le risposte!
ho acquistato dei fermenti mesofili per i caprini continuando ad usare latte crudo...i risultati sono ststi molto buoni, con una pasta compatta e sapore delizioso....
p.s. i buchi erano tanti e piccoli...il sapore del formaggio non era molto buono...mangiabile ma non era il top via...

ciao ragazzi sono nuovo di questo forum
spero di aver postato nella sezione giusta
ho problema di gonfiore precoce anche io nel mio formaggio ....utilizzo solo latte di capra ...utilizzo il latte di 3 mungiture...naturalmente viene tutto refrigerato fino al periodo di caseificazione....volevo chiedervi un consiglio...
per ovviare al problema dato da queste fermentazioni indesiderate da e.coli aerogens (nonostante la cura maniacale che ho nel mungere e nel tenere pulita l'attrezzatura),posso utilizzare il lattoninnesto o sieroinnesto da come ho visto nei post precedenti.
ora,da come ho capito posso inoculare fermenti lattici anche con lo yogurt.....questo lo posso fare sia con latte pastorizzato che con latte crudo...oppure solo con latte pastorizzato? pastorizzando gli unici batteri presenti successivamente nel latte saranno quelli dello yogurt,mentre se utilizzo latte crudo ci saranno sia quelli naturali che quelli aggiunti.cosa mi consigliate di fare ?
p.s:per stufatura cosa si intende?
se ho messo qualcosa in piu' ,oltre all'argomento trattato,mi scuso ma sono ancora alle prime armi sul forum....
grazie e aspetto vostre notizie

Questa è la sezione del latte vaccino

mi scuso