FORMAGGI A CAGLIO VEGETALE, SALATURA, STAGIONATURA.

Ciao a tutti. Io sto facendo una prova di formaggio di piccole dimensioni con caglio vegetale. Ho rotto la cagliata a 37°, poi ho rimesso sul fuoco e portato a 55°, ho spento il fuoco e dopo 15 minuti ho messo la pasta nella forma che e' ora sotto peso. Dopo un giorno la girero' e dopo un altro giorno procedero' alla salatura che faro' in salamoia perche' non ho la mano per dosare il sale a secco. Ora, il punto e' questo. Ho visto che la dose di acqua e sale suggerita in questo sito nel post sulla piccola caciotta e' piu' alta di tutte le ricette viste su youtube. Quando ho fatto i formaggini freschi, avevo provato a fare gia' una salamoia al 16%, cioe' 220 gr di sale per 1,4 lt di acqua e gia' cosi il formaggino era per me immangiabile, troppo salato. E quindi ho poi ripiegato su una dose di 60-70 grammi di sale per 1,5 litri di acqua. Da considerare che stavolta e' un formaggio a pasta cotta e vorrei farlo stagionare almeno 3 mesi. Chiedo. Ma c'e' differenza tra fare una salamoia per un formaggino fresco e uno da stagionare di un peso che, tolto dalla pressatura, sara' circa 1 kg? Poi lo pesero' una volta tolto dalla pressatura e prima di metterlo in salamoia. Se mettessi la dose indicata nel post della piccola caciotta nel formaggino fresco non riuscirei poi a mangiarlo e quindi per quanto riguarda il formaggio da stagionare? Io per ora non posso neanche controllare il ph che' non ho lo strumento. Altra cosa. Vedo che molte ricette dicono di sciogliere il sale mentre si fa bollire l'acqua e poi lasciare raffreddare. Che utilita' ha questa procedura visto che poi si deve usare sempre l'acqua fredda? Poi evaporando l'acqua, cambiano anche le proporzioni. Io uso acqua fredda, e sciolgo il sale in questa acqua. E' sbagliato? Dopo aver lasciato il formaggio in salamoia per il tempo indicato, prima di riporlo in cantina su asse di legno per alimenti, deve sgrondare un po'? Per quanto tempo? Grazie.

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Ho visto 2 contributi verso la fine del post sulla salatura della piccooa caciotta. Poi non saprei dove cercare.

io per comodità salo a secco ,cospargo di sale fino tutto il formaggio anche lo scalzo appena tolto dalla stufatura (non presso mai solo i rivoltamenti durante la stufatura)per la quantità mi regolo ad occhio ma se vuoi una misura direi che tutto il formaggio deve avere intorno un millimetro di sale e lo lascio circa 3/4 giorni per un formaggio di 1kg circa mi viene con una pasta bella compatta e priva di occhiature dopo il periodo di salatura lo lavo dal sale residuo con acqua fredda lo asciugo con un canovaccio e lo ripongo in cantina a stagionare rivoltandolo di tanto in tanto.

Morya.....hai aperto un altra discussione per fare la stessa domanda?
su in alto trovi il tasto CERCA (in rosso) e li troverai le risposte che cerchi.
soltanto leggendo le centinaia di pagine ti accorgerai che i tempi di salatura per i formaggi a corta, media e lunga stagionatura sono diversi, cosi come sono diverse le percentuali di sale........insomma, bisogna leggere