Formaggella "Alta" (nome di poca fantasia, ma di molta praticità)
Temperatura del latte a 36°
Inoculo di fermenti: miscela di mesofili (pochi) e termofili ( thermophilus, bulgaricus e pure helveticus) lasciati agire per circa 15 minuti.
Caglio 40 ml per 100 litri titolo 1:10000 80% chimosina.
Primo taglio a cubetti dopo circa 30-35 minuti.
Sosta 5 minuti.
Secondo taglio abbastanza sottile, a chicco di mais.
Lenta agitazione per venti minuti.
Nota: la mia caldaia è coibentata e non perde temperatura, perciò in fase di agitazione se questa si abbassa, riportare a 36°.
Sosta sotto siero per altri venti minuti.
Togliere tutto il siero
Mettere in forma, pressando leggermente non con il palmo aperto ma infilando le dita nella cagliata per creare la cosiddetta “occhiatura meccanica”.
Mettere sopra un peso per continuare la pressatura.
Primo rivoltamento dopo 10-15 minuti, mantenendo il peso.
Secondo rivoltamento dopo circa mezz’ora togliendo definitivamente il peso.
Altri 2 rivoltamenti aumentando l’intervallo per il successivo e salatura a secco sullo scalzo e su una faccia, dopo circa 10 ore dall’inoculo dei fermenti.
Messa in cella a 4°
Il giorno dopo si toglie dallo stampo e si sala sull’altra faccia e sullo scalzo.
Appena la forma è asciutta, stagionatura a 10°-12° minimo un mese.