FORMAGGELLA "ALTA"

cindy ha scritto:Aiuto! Domani devo fare la formaggella,ma leggendo per l'ennesima volta la lavorazione di Meladoro mi è venuto un dubbio. Siccome Meladoro ha parlato in un secondo tempo della stufatura,non ho ben capito se i rivoltamenti li fa prima o durante la stufatura. Con la mia prima forma che ho fatto, avendo ricotto la cagliata non ho fatto la pressatura. Chi mi può aiutare?,

Ma è così incomprensibile quello che ho scritto?
Normalmente, in tutte le lavorazioni la stufatura è quel lasso di tempo in cui si fanno i rivoltamenti, a temperatura variabile secondo la tipologia dei formaggi.

P.S.L'hai almeno letta la mia risposta sulla salatura, visto che non fai cenno?

Hai ragione Francesca'non ti ho ringraziato per la risposta sulla salatura,mi scuso umilmente.Per quanto riguarda la stufatura,essendo alle prime armi,vorrei avere le idee ben chiare,per questo leggo talmente tante volte le varie lavorazioni che alla fine un po' di confusione la faccio. Ho insegnato per diversi anni e purtroppo per i più testoni dovevo ripetere le cose più di una volta. Abbi pazienza, cercherò di leggere con più attenzione. Grazie e un caro saluto

Cos'è che non ti è chiaro della stufatura?

Quello che non mi era chiaro è se la stufatura si si fa contemporaneamente alla pressatura,perchè Meladoro ha parlato della stufatura in un secondo momento. Adesso mi pare di avere capito che si fanno contemporaneamente.

Quando metti la cagliata nelle fuscelle, stampi, fascere (come le vuoi chiamare) da quel momento parte la stufatura e le operazioni di rivoltamento e pressatura che fai in questo periodo sono tutte fatte durante la stufatura.

Grazie Tsuna del chiarimento. Stamattina(mi sono alzata subito dopo le sei perchè non riuscivo più a dormire pensando al formaggio che dovevo fare) ho fatto lo stracchino con 4l di latte e una formaggella con 14l. A vederli sono belli tutti e due,vedremo più avanti

Io invece Mela la stavo per fare l'altro giorno, ma, essendo alle prime armi, poi ho desistito perchè non mi era chiara una cosa. Nel procedimento non c'è cottura della cagliata, ma come dici tu una: "Lenta agitazione per venti minuti.Nota: la mia caldaia è coibentata e non perde temperatura, perciò in fase di agitazione se questa si abbassa, riportare a 36°."
Non è quindi un semicotto come la classica caciotta, ma un formaggio più fresco? O no? E quanto dura poi questo formaggetto? Grazie

dalmar ha scritto:Io invece Mela la stavo per fare l'altro giorno, ma, essendo alle prime armi, poi ho desistito perchè non mi era chiara una cosa. Nel procedimento non c'è cottura della cagliata, ma come dici tu una: "Lenta agitazione per venti minuti.Nota: la mia caldaia è coibentata e non perde temperatura, perciò in fase di agitazione se questa si abbassa, riportare a 36°."
Non è quindi un semicotto come la classica caciotta, ma un formaggio più fresco? O no? E quanto dura poi questo formaggetto? Grazie

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Io non le stagiono oltre i due mesi perchè oltre tende a gessare, vista la presenza dei mesofili.
Per "più fresco" cosa intendi?

in che senso "gessare"?

scusa la mia ignoranza!

ighel ha scritto:in che senso "gessare"?

scusa la mia ignoranza!

Gessare = diventare come il gesso (consistenza)