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meladoro
Iscritto il: 18/05/2010, 17:08 Messaggi: 201
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cindy ha scritto: Aiuto! Domani devo fare la formaggella,ma leggendo per l'ennesima volta la lavorazione di Meladoro mi è venuto un dubbio. Siccome Meladoro ha parlato in un secondo tempo della stufatura,non ho ben capito se i rivoltamenti li fa prima o durante la stufatura. Con la mia prima forma che ho fatto, avendo ricotto la cagliata non ho fatto la pressatura. Chi mi può aiutare?, Ma è così incomprensibile quello che ho scritto? Normalmente, in tutte le lavorazioni la stufatura è quel lasso di tempo in cui si fanno i rivoltamenti, a temperatura variabile secondo la tipologia dei formaggi. P.S.L'hai almeno letta la mia risposta sulla salatura, visto che non fai cenno?
_________________ Francesca
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14/02/2011, 20:04 |
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cindy
Iscritto il: 25/01/2011, 14:45 Messaggi: 207
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Hai ragione Francesca'non ti ho ringraziato per la risposta sulla salatura,mi scuso umilmente.Per quanto riguarda la stufatura,essendo alle prime armi,vorrei avere le idee ben chiare,per questo leggo talmente tante volte le varie lavorazioni che alla fine un po' di confusione la faccio. Ho insegnato per diversi anni e purtroppo per i più testoni dovevo ripetere le cose più di una volta. Abbi pazienza, cercherò di leggere con più attenzione. Grazie e un caro saluto
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14/02/2011, 21:53 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Cos'è che non ti è chiaro della stufatura?
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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14/02/2011, 22:25 |
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cindy
Iscritto il: 25/01/2011, 14:45 Messaggi: 207
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Quello che non mi era chiaro è se la stufatura si si fa contemporaneamente alla pressatura,perchè Meladoro ha parlato della stufatura in un secondo momento. Adesso mi pare di avere capito che si fanno contemporaneamente.
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15/02/2011, 0:38 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Quando metti la cagliata nelle fuscelle, stampi, fascere (come le vuoi chiamare) da quel momento parte la stufatura e le operazioni di rivoltamento e pressatura che fai in questo periodo sono tutte fatte durante la stufatura.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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15/02/2011, 12:55 |
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cindy
Iscritto il: 25/01/2011, 14:45 Messaggi: 207
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Grazie Tsuna del chiarimento. Stamattina(mi sono alzata subito dopo le sei perchè non riuscivo più a dormire pensando al formaggio che dovevo fare) ho fatto lo stracchino con 4l di latte e una formaggella con 14l. A vederli sono belli tutti e due,vedremo più avanti
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15/02/2011, 13:53 |
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dalmar
Iscritto il: 27/01/2011, 13:46 Messaggi: 991 Località: Italia centrale
Formazione: giornalista e blogger
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Io invece Mela la stavo per fare l'altro giorno, ma, essendo alle prime armi, poi ho desistito perchè non mi era chiara una cosa. Nel procedimento non c'è cottura della cagliata, ma come dici tu una: "Lenta agitazione per venti minuti.Nota: la mia caldaia è coibentata e non perde temperatura, perciò in fase di agitazione se questa si abbassa, riportare a 36°." Non è quindi un semicotto come la classica caciotta, ma un formaggio più fresco? O no? E quanto dura poi questo formaggetto? Grazie
_________________ How many roads must a man walk down before you call him a man?... Bob Dylan
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15/02/2011, 17:26 |
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meladoro
Iscritto il: 18/05/2010, 17:08 Messaggi: 201
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dalmar ha scritto: Io invece Mela la stavo per fare l'altro giorno, ma, essendo alle prime armi, poi ho desistito perchè non mi era chiara una cosa. Nel procedimento non c'è cottura della cagliata, ma come dici tu una: "Lenta agitazione per venti minuti.Nota: la mia caldaia è coibentata e non perde temperatura, perciò in fase di agitazione se questa si abbassa, riportare a 36°." Non è quindi un semicotto come la classica caciotta, ma un formaggio più fresco? O no? E quanto dura poi questo formaggetto? Grazie . Io non le stagiono oltre i due mesi perchè oltre tende a gessare, vista la presenza dei mesofili. Per "più fresco" cosa intendi?
_________________ Francesca
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15/02/2011, 19:47 |
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ighel
Iscritto il: 02/11/2010, 17:19 Messaggi: 824 Località: Provincia di Roma
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in che senso "gessare"?
scusa la mia ignoranza!
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16/02/2011, 16:11 |
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twisterforever
Iscritto il: 02/08/2010, 14:54 Messaggi: 878 Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
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ighel ha scritto: in che senso "gessare"?
scusa la mia ignoranza! Gessare = diventare come il gesso (consistenza)
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16/02/2011, 16:27 |
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