FORMAGGELLA "ALTA"

Ciao,sono Cindy,mi sono iscritta da poco al forum,ma a forza di leggere le vostre esperienze ho una tale confusione in testa,che non so se avrò ancora il coraggio di fare il formaggio.Ho visto però la"formaggella alta" di meladoro e mi piace proprio tanto.Ho fatto due tentativi di formaggio,il gorgonzola(ma qui non posso parlarne altrimenti qualcuno mi sgrida)e una formaggella con la cottura della cagliata a 50°(tsuna mi ha detto che la temperatura è un po' troppo alta) che però mi è venuta un po' insipida. Inoltre non so dove farla stagionare,perchè in frigo non riesco ad avere più di 5-6° con 55°di umidità,mentre nella mia cantina ci sono 10-12° ma appena 44° gradi di umidità. Come devo fare? Accetto consigli da tutti!!!! Grazie e ciao Cindy(Adriana)

Vale!! Mi fai morire!!! Ma scusa..pensaci..col latte di pecora fai il Pecorino..col latte di capra fai il Caprino..col latte di mucca fai..il Mucchino!!! Semplice..no?????? Ignoro spudoratamente la risposta di Tsuna che non ha bimbi quindi ...come faccio a spiegargli che quelle si chiamani "moccole".. Qui siamo..O.T. alla grande!!!!!!!![/quote]

mmmmmmhhhhh se questo è un chiarimento ,allora Argan....ancora non mi conosci!!|
Io navigo ancora in alto mare.....
Quanto me la metti una vocale?
ah, forse è un caprino fatto però con il latte di mu-mucca??!!
cioè tipo il "nostro" (Di Meladoro a dire il vero) formaggio spalmabile ?

Meladoro,ho guardato decine di volte le tue formaggelle,finalmente ho deciso di provare a farle,anche se ho pochissima pratica,ma tanta buona volontà di imparare .Le prime fasi mi sembra di averle capite ,per quanto riguarda la stufatura,quanto tempo devo tenere lo stampo dentro la pentola?E la pressatura per questo tipo di formaggio,pensi sia migliore quella che fai tu o quella che ha suggerito Tsuna? Un'ultima cosa:per la stagionatura nella mia cantina ci sono ca.12°,ma solo 50° di umidità e il gorgonzola che ho provato a fare ha la crosta troppo secca,come potrei fare? Se potessi rispondermi te ne sarei proprio grata. Ciao e grazie

cindy ha scritto:Meladoro,ho guardato decine di volte le tue formaggelle,finalmente ho deciso di provare a farle,anche se ho pochissima pratica,ma tanta buona volontà di imparare .Le prime fasi mi sembra di averle capite ,per quanto riguarda la stufatura,quanto tempo devo tenere lo stampo dentro la pentola?

Togliendo il tempo di lavorazione la stufatura dura circa 6 ore.
Scalda la pentola con acqua calda poi mettici lo stampo col formaggio.

cindy ha scritto:E la pressatura per questo tipo di formaggio,pensi sia migliore quella che fai tu o quella che ha suggerito Tsuna? Un'ultima cosa:per la stagionatura nella mia cantina ci sono ca.12°,ma solo 50° di umidità e il gorgonzola che ho provato a fare ha la crosta troppo secca,come potrei fare? Se potessi rispondermi te ne sarei proprio grata. Ciao e grazie

Non so quale sia la pressatura suggerita da Tsuna, io la faccio come vedi in foto.
Basta metterci sopra un peso che sia circa il doppio di quello del formaggio, rispettando i tempi dati.

tsunaseth ha scritto:

ighel ha scritto:ciao a tutti

ma invece dei fermenti non posso aggiungere solo il caglio?

Se dopo non mi stressi l'esistenza che il tuo formaggio fermenta male e non ha alcun sapore, allora fai pure....

-.- tranquillo non lo farò -.-

dove li posso trovare i fermenti?

Lo yogurt, al supermercato e il lattoinnesto te lo fai. Ci dovrebbe essere sul forum una discussione come farlo, prova ad usare il tasto Cerca...

Tsuna sabato comprerò il latte da una fattoria. Ma mi hanno detto che lì lo pastorizzano. Come lo dovrò trattare per fare un formaggio?

dalmar ha scritto:Tsuna sabato comprerò il latte da una fattoria. Ma mi hanno detto che lì lo pastorizzano. Come lo dovrò trattare per fare un formaggio?

Vuoi fare la formaggella alta?
Chiedi se possono dartelo crudo ed eventualmente chiedi a che temperatura pastorizzano.

Ok, crudo. Sabato mattina presto lo vado a prendere e quindi mi devo chiarire un pò le idee Tsuna. Scusa se ti faccio ripetere cose che avrai già detto varie volte, ma ho bisogno di pianificare bene il lavoro.

Ne devo prendere quasi 6 litri se voglio fare anche la ricotta vero? ( che poi non mi esce mai vabbè! Andrò nel forum apposito)....

Quando lo porto a casa lo devo far bollire.

Poi devo preparare il latte innesto. Anche per fare fare la caciotta normale? ( che per comodità in genere ho visto che si chiama mucchino, ma a quanto pare suscita ilarità, boh!).

Poi quello che non ho proprio capito è la storia dei fermenti. Ma dove li trovo?

Il procedimento di Mela l'ho capito bene. Ma mi rimangono questi dubbi che ti ho descritto.
Aspetto quindi i tuoi chiarimenti ( come promesso!) e in attesa anche quelli degli amici volenterosi... Per esempio Twist quando fai il latteinnesto, quanto tempo lo lasci nella yogurtiera? A presto e Ciao

dalmar ha scritto:Ok, crudo. Sabato mattina presto lo vado a prendere e quindi mi devo chiarire un pò le idee Tsuna. Scusa se ti faccio ripetere cose che avrai già detto varie volte, ma ho bisogno di pianificare bene il lavoro.

Ne devo prendere quasi 6 litri se voglio fare anche la ricotta vero? ( che poi non mi esce mai vabbè! Andrò nel forum apposito)....

Quando lo porto a casa lo devo far bollire.

Poi devo preparare il latte innesto. Anche per fare fare la caciotta normale? ( che per comodità in genere ho visto che si chiama mucchino, ma a quanto pare suscita ilarità, boh!).

Poi quello che non ho proprio capito è la storia dei fermenti. Ma dove li trovo?

Il procedimento di Mela l'ho capito bene. Ma mi rimangono questi dubbi che ti ho descritto.
Aspetto quindi i tuoi chiarimenti ( come promesso!) e in attesa anche quelli degli amici volenterosi... Per esempio Twist quando fai il latteinnesto, quanto tempo lo lasci nella yogurtiera? A presto e Ciao

ti rispondo subito io su una cosa...il latte non va fatto bollire, ma devi fare la pastorizzazione portando a 72 gradi per pochi secondi!