FORMAGGELLA "ALTA"

Eheheh Twist... azzeccare la salatura a secco e' sempre un'impresa!!!! E' successo pure a me!
Ma hai pressato le forme in fase di stufatura?

Si le ho pressate meccanicamente con un peso da 12 Kg per il tempo descritto nella ricetta di Meladoro.

Oggi ho lavorato 5 L di latte con questa tecnologia, devo dire piuttosto particolare... i 20 min di mescolatura non sono ancora adesso riuscito a capire a cosa servono Ad ogni modo l'unico problema riscontrato è che per fare uscire la ricotta ho dovuto sudare, portare la temperatura quasi a 100° e dopo un tempo indefinito, filtrarla con un telo perchè era venuta fine fine... alla fine da 4L di siero + 800 ml di latte ho ricavato la solita ricottina da 400g.
Tra un mese e mezzo vi posto la foto e descrizione,

twisterforever ha scritto:Si le ho pressate meccanicamente con un peso da 12 Kg per il tempo descritto nella ricetta di Meladoro.

Il peso di 12 kg è proporzionato per una forma come la mia che è di circa 6 kg.
Dalla foto la tua forma mi sembra molto più piccola, perciò 12 kg è un peso eccessivo.
Ecco perchè la compattezza della pasta senza alcun foro.
Calcola che mi escono 6 forme su 300 litri di latte.

davideallevi ha scritto:... i 20 min di mescolatura non sono ancora adesso riuscito a capire a cosa servono

Servono a favorire lo spurgo del siero, perciò a far perdere umidità alla cagliata.

meladoro ha scritto:

twisterforever ha scritto:Si le ho pressate meccanicamente con un peso da 12 Kg per il tempo descritto nella ricetta di Meladoro.

Il peso di 12 kg è proporzionato per una forma come la mia che è di circa 6 kg.
Dalla foto la tua forma mi sembra molto più piccola, perciò 12 kg è un peso eccessivo.
Ecco perchè la compattezza della pasta senza alcun foro.
Calcola che mi escono 6 forme su 300 litri di latte.

Ah ecco il perchè, la mia forma si aggirava su 1.3 Kg, allora riprovo a farla, ma per farla uscire più "plasticosa" (passatemi il termine) come dovrei fare?

Per la cronaca alla mia dolce metà la caciottina è piaciuta da morire

meladoro ha scritto:

davideallevi ha scritto:... i 20 min di mescolatura non sono ancora adesso riuscito a capire a cosa servono

Servono a favorire lo spurgo del siero, perciò a far perdere umidità alla cagliata.

Solo per quello... pensavo qualcosa di più arcano Grazie di avermi "tirato giù dalla mela"

[quote="davideallevi"]Oggi ho lavorato 5 L di latte con questa tecnologia, devo dire piuttosto particolare... i 20 min di mescolatura non sono ancora adesso riuscito a capire a cosa servono Ad ogni modo l'unico problema riscontrato è che per fare uscire la ricotta ho dovuto sudare, portare la temperatura quasi a 100° e dopo un tempo indefinito, filtrarla con un telo perchè era venuta fine fine... alla fine da 4L di siero + 800 ml di latte ho ricavato la solita ricottina da 400g.

Anche per me lo stesso problema, pensavo fosse per mio pasticcio.... Alla fine sembrava una crema ....e dal sapore strano....vabbè sempre meglio di quelle comprate che sanno di plastica!
ciao

Se un siero è troppo acido la ricotta non flocula.

Una curiosità Mela, ma cuocendo la cagliata come si fa per il montasio o il Bitto o anche per la formaggella alta, il siero si inacidisce?

Perchè anche io ho avuto problemi a fare la ricotta dal siero del Bitto :/