FORMAGGELLA "ALTA"

Ma quanto latte hai usato?
Tra i 70 e i 90 giorni, tieni controllata l'umidità.
Non ho capito bene come hai fatto a preparare il caglio... solo sciolto? Allora non è caglio in pasta naturale, perché quello una volta sciolto nell'acqua bisogna filtrarlo con un colino. L'acqua deve essere ad una temperatura compresa tra i 30 e i 35°C, di meno non si attiva e di più rischi di bruciare gli enzimi.

Ehm, proprio il dato di partenza mi sono dimenticato
I litri erano 14.
Con il caglio ho fatto come tu hai precisato, anche se devo dire che il residuo è stato pressoché nullo, solo delle minuscole macchioline nel colino.
Per gli enzimi... servivano per cagliare o nella stagionatura?

enzimi, coagulazione
lipasi, maturazione

Ciao a tutti,
venerdì mi sono cimentato nella "formaggella" (non posso definirla "alta" per come mi è venuta... ) seguendo la ricetta di Mela, lavorando 10 lt di latte crudo; le due variazioni che ho fatto sono state lo yogurt al posto del mix di fermenti mesofili e termofili (qui non si trovano proprio ) e la salatura in salamoia al 18% per 1h per lato (non mi sento ancora sicuro di farla a secco)
Ora sta stagionando in frigo (non ho un altro posto), a 5-6° con una tazza d'acqua per aumentare un pò l'umidità. Il peso è di 1,2 kg.
Che dite, la giro ogni 2 giorni o che?
Grazie.

Al

Allegati

Non ho capito bene dalla foto quanto è alta...
Mela sala a secco perché, innanzitutto ha la mano magica e poi ha problemi di spazio

ciao a tutti...ho letto la ricetta di meladoro...su 10 litri di latte ad esempio, secondo voi che percentuale di termofili e di mesofili come innesto?

meladoro ha scritto:

VALENTINA76 ha scritto:quando parli di miscela di fermenti significa che dobbiamo unire fermenti mesofili e termofili ma come se li usassimo singolarmente? Mi spiego meglio se sto utilizzando 10 lt di latte devo mettere mesofili per 10lt e termofili per 10 lt o entrambi per 5lt?
non ti mettere le mani nei capelli ma lo sai che per i fermenti sono una neofita!!!!!!!!!
grazie per la pazienza
vale

Si deve utilizzare la quantità di fermenti per il tot di latte da lavorare, perciò si suddivide in proporzione.
Per questa lavorazione utilizzo circa 2/5 di mesofili e 3/5 di termofili.

@fasi... bastava arrivare alla pagina n°2 di questo tred

tsunaseth ha scritto:Non ho capito bene dalla foto quanto è alta...
Mela sala a secco perché, innanzitutto ha la mano magica e poi ha problemi di spazio

Tsuna la bimba è alta 5 cm...

ogni 2 giorni ok

tsunaseth ha scritto:ogni 2 giorni ok

Grassie