FORMAGGELLA "ALTA"

Tagliala tagliala tagliala

Trink ha scritto:Forniamo materiale per un nuovo numero al duo di moderatori-cabarettisti

Io resto dell'idea che diminuiscono sempre i soldi
Comunque da fuori la tua formaggella è molto bella quanti giorni ha? appena la tagli metti le foto...

Non ho ancora capito il perché delle monetine e perché fresche 1 euro e stagionate 50 cent, non sarebbe meglio fare al contrario? I formaggi prendono valore con la stagionatura...
Dall'aspetto e molto bella, quando la tagli?
Il calo è ovvio, stagionando il formaggio cala di peso. Il fatto che sia calato così tanto vuol dire che in lavorazione non hai asciugato tanto e l'acqua in eccesso prima o poi se ne và ed è un bene che sia così perché se fosse rimasta al suo interno avresti avuto delle fermentazioni anomale (quando si parla di acqua nel formaggio si intende il siero) e magari anche l'amarognolo.

Il valore delle monetine è puramente casuale, dipende da quella che ho in tasca al momento della foto, il caso ha voluto che corrispondessero tra i vari formaggi
Il perché delle monetine? La tua domanda mi stupisce un pochino (Non è che è un altro numero del vostro spettacolo?)
Servono per dare un 'idea della dimensione del formaggio, non ricordo in quale dei mille argomenti era venuto fuori che senza un "qualcosa" di paragone nelle foto anche delle formine di 10 cm potevano sembrare delle forme immense.
Tornando all'argomento del topic (scusate l'OT), mi aspettavo un calo, ma non così elevato.
La tecnica originale è stata seguita fino alla fase della salatura e della messa in cella a 4°C.
Non avendo la cella e non essendo praticissimo nella salatura a secco, (utilizzata in precedenza solo per il Gorgo), ho unito le cose, e ho messo la forma in salmoia nel frigor a 5°C.
Il risultato è stato buono. Pasta molto elastica e morbida, l'occhiatura meccanica, questa volta cercata, è praticamente inesistente. Il profumo era dato dalle muffe della crosta (non l'ho pulita benissimo) e il sapore neutro, "formaggioso" senza nessuna caratteristica di spicco, (<si sente che è stato fatto con il latte> come direbbe un mio vicino) quindi quello cercato da un formaggio molle di un mese e mezzo di stagionatura.
E' piaciuta molto a mia filglia e a tutti quelli che l'hanno assaggiata.
Sicuramente da rifare, magari con qualche spezia/erba/o-che-ne-so all'interno.
Per la foto occorre aspettare stasera

Come promesso ecco la foto del taglio di quella che doveva essere una formaggella "alta":

Ma è legale postare tre messaggi di fila nello stesso argomento?
Come detto in altro post:
industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765-570.html#p328699"
sabato ho prodotto un po:

Una è la "classica" formaggella, questa volta con salatura a secco
Mentre quella con il morbillo verde è un azzardo all'erba cipollina, sempre salatura a secco. Non sono incline all'aromatizzazione dei formaggi, ma avendone fatte due, perché non provare?
Entrambe fatte con il caglio in pasta di capretto. Doppia sperimentazione

Complimenti trink bellissima formaggella è molto bello anche il sottocrosta, se dici pure che è buona allora hai azzeccato la lavorazione ed il fatto che non habbia occhiature si potrebbe pure considerare un pregio...
Belle pure le varianti!

complimenti trink
ci hai dato dentro sabato.
anche io ho comprato da poco il caglio in pasta di capretto e ci sto dando dentro
ho una caciotta che ha i giorni contati (-18)

Bella la stagionata.Ma non perfetta
Ma quella fresca che c'è dietro, viene da Pisa?

tsunaseth ha scritto:Ma quella fresca che c'è dietro, viene da Pisa?

La stavo aspettando! Servita su un asse di legno!
Me ne sono accorto dopo aver fatto la foto, al cabarettista davideallevi è sfuggita, si vede che Tsunaseth ha l'occhio critico per i formaggi

Che dite, avendo usato il caglio in pasta, e volendo sentire il lavoro della lipasi (OT: non come lo sbaglio del Gorgo )
posso aspettare un paio di mesi per il taglio almeno per quello non "speziata"?

Lavorazione:
Temperatura del latte 39°C, aggiunto un vasetto da 125grammi di yogurt bianco magro, mescolato e fatto riposare una mezz'ora.
Aggiunto il caglio in pasta naturale di capretto, 8 grammi, fatto sciogliere 10 minuti prima in 80grammi di acqua.
Dopo 30 minuti non era ancora abbastanza budinoso.
A 45 minuti fatto un taglio a cubettoni di circa 6 cm di lato.
A 55 minuti fatto il secondo taglio, a chicco di mais, circa 10 minuti per eseguirlo, e mescolato per 10 minuti.
Lasciato a riposo per 15 minuti, senza controllare la temperatura.
Messo nelle fuscelle facendo scolare il siero con il colino e pressando con le dita.
Messo un peso per dieci minuti.
Rivoltamento con peso per mezz'ora.
Eliminato il peso, rivoltamento, attesa 1 ora.
Rivoltamento, 2 ore, poi 4 che corrispondevano alle 23:59 di sabato. Messe in frigorifero a 5°C.
La mattina alle 8:00 estratte dal frigor e fatto la salatura a secco, con rivoltamento.
Atteso 1 ora, via in stagionatura a 10°C umidità 85%.
La sera rivoltamento. Da oggi uno al giorno.

So di aver fatto qualche errore, temp del latte troppo alta, troppo caglio, ma questo è quel che è.
Allora, che dite, quanto tempo di stagionatura?