FORMAGGELLA "ALTA"

LucianaD ha scritto:Ormai credo sia tardi

Luciana la ricetta di Meladoro prevede solo una salatura quindi penso vada bene, io di solito ne faccio solamente una a secco

Allora sono a posto.
Grazie Twist

Meladoro ha scritto .....aggiunta di pochi mesofili (2/5)....e Termofili(3/5)
Che ulteriore effetto produce l'aggiunta di pochi mesofili rispetto alla sola presenza di Terrmofili, nella formaggella alta ed in tutti gli altri tipi di formaggi ove vi sono soltanto termofili??
Al Thermofilus + Bulgaricus è stato aggiunto anche Helveticus per quale effetto??
Grazie
Pasquale Casciano

twisterforever ha scritto:Ecco la seconda formaggella alta che avevo fatto, tra l'altro qui avevo messo anche un pò di Lipasi.

Un mese di stagionatura, consistenza dell'asiago fresco e direi anche un gusto che si avvicina, solo un pò più marcato data la presenza della Lipasi, buono, questa volta sono già più soddisfatto anche perchè mi sono usciti i buchi

Che effetto produce l'aggiunta di Lipasi rispetto ad un formaggio ove sono presente i soli termofili??
Grazie
Pasquale

Aggiungi la lipasi per ottenere un formaggio più saporito (piccante)

capa ha scritto:Meladoro ha scritto .....aggiunta di pochi mesofili (2/5)....e Termofili(3/5)
Che ulteriore effetto produce l'aggiunta di pochi mesofili rispetto alla sola presenza di Terrmofili, nella formaggella alta ed in tutti gli altri tipi di formaggi ove vi sono soltanto termofili??
Al Thermofilus + Bulgaricus è stato aggiunto anche Helveticus per quale effetto??
Grazie
Pasquale Casciano

Premetto che questa lavorazione mi era stata insegnata da colui che è stato definito da Salvadori del Prato " il miglior tecnico operante nel settore dei minicaseifici aziendali", quando aveva avviato il mio.
Aveva utilizzato una miscela fatta appositamente per lui dalla stessa ditta di fermenti che gran parte di voi ha contattato (e che penso stiate usando) composta appunto da mesofili e termofili, che successivamente io ho tentato di riprodurre abbinando fermenti in mio possesso, però di un'altra ditta.
I termofili che io ho utilizzato oltre a bulgaricus e termophilus contenevano già l'helveticus, non è stata una cosa studiata, ma visto che il risultato finale mi aveva soddisfatto, ho proseguito confermando la miscela e rispettando alla lettera la lavorazione.

Per la breve descrizione dei fermenti vi rimando qui:

http://www2.unibas.it/parente/Starter/gruppi.html

Cartellino giallo per Meladoro che in modo "occulto" pubblicizza una multinazionale dei fermenti...

tsunaseth ha scritto:Cartellino giallo per Meladoro che in modo "occulto" pubblicizza una multinazionale dei fermenti...

Cancella il post che fai prima.

Ho aperto oggi la mia seconda formaggella alta;ha 52 giorni,una consistenza molto pastosa,dolcissima ,con pochi occhi di struttura.Questa,Mela,è quella fatta con il latte sterilizzato che mi avevi chiesto di farti vedere.
Non me ne intendo,per cui non so se la resa sia proporzionata alla quantità di latte usato:ho lavorato 18 litri di latte e la formaggella che ho aperto pesava poco più di 1500g,inoltre ho fatto circa 900g di ricotta.

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:S un pò pochina come resa, forse è per il fatto che hai usato latte sterilizzato... di solito io con 20 litri ci faccio 2/2,5 kg di formaggio