FORMAGGELLA "ALTA"

Se lavori un litro di latte non ha una grande importanza togliere il siero ma quando cominci a lavorare tanti litri ti diventa necessario per tutte le lavorazioni.
Magari se togli il siero anche con poco latte riesci ad avere dei formaggi più alti

Quindi , se ho capito bene, sempre se non si vuole un formaggio a pasta molto asciutta, sarebbe opportuno togliere sempre parte del siero prima di estrarre la cagliata....Giusto?

Io per fare il mio stracchino ( che è un formaggio super morbido) tolgo parte del siero all'estrazione perché mi facilita le operazioni e mi da la possibilità di vedere subito quanta cagliata devo mettere per ogni stampo (fuscella).

Buongiorno a tutti, qualche giorno fa mi sono buttata nella preparazione di questo formaggio.....ho aspettato un pò a chiedervi consiglio perchè , essendo stata un'esperienza Fallita ero nervooooosa che non riuscivo neanche ad accenderlo il computer....
cmq, ho cercato di essere quanto + precisa possibile anche se non riesco a dosare i fermenti....ma ho già appurato grazie al vostro aiuto che non possono essere loro la causa.
Ho scaldato 2 tazze di latte alla temp di 36° poi ho miscelato i mesofili in una e i termofili nell'altra, intanto ho scaldato gli altri 10 lt in una nuova pentola grande, molto economica e appena è arrivata a temp gli ho miscelato prima una tazza, mescolando bene, e dopo circa 2 min l'altra tazza ri-mescolando bene. Chiuso e atteso 40min. la temp non era variata perchè ho coperto la pentola bene, ho aggiunto il caglio. per farvela breve dopo 3 ore non era ancora cagliato. Cosa può essere successo? penso che la colpa sia da attribuire alla pentola, troppo grande, troppo sottile, di materiale scadente....x voi è possibile?
In questi casi si può rimediare al danno in qualche modo? io ho provato a mettere il latte i pentole diverse , ho riaggiunto un pò di caglio, ho riscaldato di nuovo....ma niente....tutto da buttare!
Inoltre volevo chiedervi se è così che si usano i fermenti perchè in un libro che ho comprato alcune volte fanno attivare i fermenti in una piccola quantità di latte che poi si aggiunge al rimanente latte però solo dopo che è trascorso il tempo dell'attivazione del fermento.
Insomma non so se mi sono spiegata.....perdonatemi sono ancora accecata dal nervus!
ciao
Grazie

Ciao,
sono al 3° formaggio, l'ultima ricetta seguita è quella per la formaggella alta partendo da 5lt di latte.

Tutto bene, se non che dopo 24h di frigo senza fascella, l'ho messa in cantina a 10° e qui dopo 1 giorno si è afflosciata su un lato. L'ho rimessa cnora nella fascella per 24h, l'ho tolta ma la mattina seguente era di nuovo afflusciata.
A cosa potrebbe essere dovuto ??

grazie

Può essere la pressatura non uniforme, o dove ha ceduto ci fosse del siero di troppo, magari per via del taglio.
Bisogna curare bene il taglio che deve essere sottile e regolare, perchè da qui dipende la compattezza della pasta, non avendo questa lavorazione riscaldamento della cagliata ma solo rimescolamento e una leggera pressatura.

meladoro ha scritto:Formaggella "Alta" (nome di poca fantasia, ma di molta praticità)
Temperatura del latte a 36°
Inoculo di fermenti: miscela di mesofili (pochi) e termofili ( thermophilus, bulgaricus e pure helveticus) lasciati agire per circa 15 minu

Non avendo i fermenti specifici... posso usare lo yogurt o il lattoinnesto? se si in che percentiale?

Per quanto riguarda i termofili, lo yogurt è perfetto per i mesofili prova con un po di lattoinnesto, eventualmente fai l'1% di lattoinnesto e l'1,5% di yogurt.

Grazie tsuna, un ora fa è venuto pronto il lattoinnesto nel pomeriggio produco.

Ieri ho aperto la formaggella alta che avevo fatto un mese fa e devo dire che sono rimasto deluso dal mio risultato

La pasta risulta compatta e pastosa, mentre speravo venisse con una consistenza tipo asiago per intenderci, poi ho seguito il consiglio di Meladoro per far uscire i buchi, in pratica ho infilato le dita nella cagliata una volta messa in fuscella ma è venuto un impasto compattissimo come vedrete nelle foto sotto

Inoltre era la prima saltura a secco che facevo e dovevo ancora capire le percentuali, così è venuto salatissimo