Re: FORMAGGELLA "ALTA"
21/03/2011, 16:28
capa ha scritto:Dopo aver lòetto le 18 pagine del post, eccomi qui a rompervi ....la testa.
Vorrei fare anch'io la formagella alta di Meladoro alla quale faccio i miei complimenti pèer la sua bravura.
I miei problemi sono i seguenti:
1)Caglio= posso utilizzare quello in polvere chimosina 70 / pepsina 30 - Titolo 1/50.000 oppure in alternativa caglio liquido chimosina 50/ pepsina 50 -Titolo 1/10.000 . Quanto usarne per il polvere ed il liquido su 10 litri di latte???
2) Fermenti = posso utilizzare esclusivamente i termofili dello Yougurt, non trovo in zona i mesofili e mi viene complicato fare il lattoinnesto (dove posso comprare mesofili e lipasi?)
3) se ho ben capito la cagliata non si cuoce
4) dopo il secondo taglio quanto tempo è necessario attendere prima di fare l'agitazione?
5) Considerato che la formagella ottenuta va consumata dopo i 30gg e non più tardi dei 60 gg quale è il tempo ottimmale per avere un formaggio ben maturo che esprime il massimo delle sue caratteristiche??
6)Dal siero rimasto posso estrarre la ricotta??
7) E' vero che dal siero rimasto dalla cagliata cotta (formaggi semicotti) non si può estrarre ricotta?? (Forse dovrei porre questa domanda sul altro post)
8)I formaggi pressati ed i formaggi ottenuti da cagliata cotta sono entrambi classificabili come formaggi semicotti.
Spero di non ricevere siluri di parolacce.
Sto leggendo tanto ed ha bisogno di "dritte" da parte di tutti gli amici del forum che hanno fatto già tante esperienze come Meladoro, Twist, Tsuna e ..............
Grazie
1) Meglio quello al 70% di chimosina; le dosi di utilizzo di solito sono indicate sulla confezione e bisogna attenersi a quelle.
2) Fai una prova solo con yogurt, in attesa di trovare i mesofili.
Per l'acquisto, messaggia in mp Valentina76 o Twist che ti daranno informazioni in merito.
3) Non si cuoce, bisogna solo mantenerla a temperatura di 36°.
4) Finito il secondo taglio, si agita subito.
5) Questo dipende dalla tua lavorazione, dal peso, da come lo stagioni eccc....
Il periodo da me indicato va bene per le mie forme. Con le tue, ti dovrai fare l'occhio( e il naso).
6)Prova, così a priori non si può dare una risposta sicura.
7) Di solito non esce per l'elevata acidità del siero.
8)I semicotti sono formaggi la cui temperatura di cottura non va oltre i 48°.
Re: FORMAGGELLA "ALTA"
21/03/2011, 16:38
LucianaD ha scritto:Che pasticciona che sono
per la tua esperienza mi elencheresti gli errori che IN NESSUN CASO andrebbero commessi?? oppure anche quelli potrebbero portare a risultati positivi?
Grazie mela
Mi chiedi troppo
.Solo un paio di consigli, sicuramente già dati e per chi li vuole....
Quando si fa il formaggio è bene dedicarsi a questo e non a mille altre faccende.
Prima di fare sperimentazioni a casaccio, sarebbe meglio utilizzare ricette testate e lavorare su quelle, modificando un parametro per volta se il prodotto ottenuto non soddisfa, in modo da sapere con esattezza a cosa è dovuto il risultato finale.
Re: FORMAGGELLA "ALTA"
21/03/2011, 17:28
PAROLE SANTE MELADORO!!!
Dovremmo metterlo come prima regola dei casari!! Che effettivamente lo è
Dovremmo metterlo come prima regola dei casari!! Che effettivamente lo è
Re: FORMAGGELLA "ALTA"
21/03/2011, 19:32
meladoro ha scritto:Mi chiedi troppo
Solo un paio di consigli, sicuramente già dati e per chi li vuole....
Quando si fa il formaggio è bene dedicarsi a questo e non a mille altre faccende.
Prima di fare sperimentazioni a casaccio, sarebbe meglio utilizzare ricette testate e lavorare su quelle, modificando un parametro per volta se il prodotto ottenuto non soddisfa, in modo da sapere con esattezza a cosa è dovuto il risultato finale.
L'intenzione era quella,di seguire una sola ricetta, ma alla fine ho fatto un mix di due perche' non potevo neanche rompervi l'anima con mille domande stupidissime.
Ho imparato che l'esperienza si fa anche sbagliando e forse,anzi certamente ,questa sara' un grande flop.In tutti casi mi sto divertendo ed e' questo che conta
Sono appena arrivata e non pretendo di essere gia' capita e/o conosciuta per come lavoro,la mia accuratezza e precisione ma vi assicuro che sono una precisetta di carattere e anche perche' il mio mestiere lo richiede.
La formaggetta non ne e' stato un esempio e neanche una bella carta da visita ma mi rifaro'.
Grazie per l'attenzione, l'aiuto e,di nuovo,scusate i pasticci.
Re: FORMAGGELLA "ALTA"
21/03/2011, 20:38
Grazie Meladoro, sei gentilissima, spero che Valentina 76 e Twist ci stiano leggendo e mi diano le risposte per gli acquisti perchè non so ancora come si messaggia in mp
Pasquale
Pasquale
Re: FORMAGGELLA "ALTA"
21/03/2011, 20:49
Meladoro, sono sdtato fortunato perchè è arrivato mio figlio e mi ha istruito su come inviare i messaggi in mp. Ho scritto solo a Valentina 76 così non disturberò il superimpegnato Twist.
Affettuosiotà
Pasquale
Affettuosiotà
Pasquale
Re: FORMAGGELLA "ALTA"
27/03/2011, 15:07
Oggi è stato il grande giorno! Siccome avevo a pranzo mia figlia e il fidanzato ho tagliato la mia prima" formaggella alta". Stanotte mi sono svegliata due tre volte e il mio pensiero fisso era come sarebbe stata la formaggella.(e il gorgonzola,ma di quello dirò nel sito giusto).
Credo che tutti siano soddisfatti,o quasi,dei propri risultati,io ne sono felice,quasi commossa.
Questa formaggella ha 30 giorni(Meladoro,è quella fatta con il latte crudo),la pasta è morbida(quella che ho in frigo credo che la lascerò maturare una decina di giorni in più)e tagliata appena tirata fuori dal frigo aveva un retrogusto leggerissimamente amaro,che poi è sparito dopo un paio d'ore a temperature ambiente.
Sono curiosa di conoscere i pareri di Tsuna,Twist e Meldoro(visto che la ricetta è la sua),comunque io sono contenta di questo mio primo tentativo
Credo che tutti siano soddisfatti,o quasi,dei propri risultati,io ne sono felice,quasi commossa.
Questa formaggella ha 30 giorni(Meladoro,è quella fatta con il latte crudo),la pasta è morbida(quella che ho in frigo credo che la lascerò maturare una decina di giorni in più)e tagliata appena tirata fuori dal frigo aveva un retrogusto leggerissimamente amaro,che poi è sparito dopo un paio d'ore a temperature ambiente.
Sono curiosa di conoscere i pareri di Tsuna,Twist e Meldoro(visto che la ricetta è la sua),comunque io sono contenta di questo mio primo tentativo
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Re: FORMAGGELLA "ALTA"
27/03/2011, 15:17
Questo è il primo piano per vedere bene i buchi della formaggella
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Re: FORMAGGELLA "ALTA"
27/03/2011, 15:53
La forma esternamente è bella, la pasta però dovrebbe essere un poco più compatta e non avere tutti quei buchini ini ...
Ci descrivi per favore la tua lavorazione?
Per essere una prima lavorazione non è male, la prossima sarà perfetta .
Cmq brava!
Ci descrivi per favore la tua lavorazione?
Per essere una prima lavorazione non è male, la prossima sarà perfetta
.Cmq brava!
Re: FORMAGGELLA "ALTA"
27/03/2011, 16:15
Grazie Francesca,sono anch'io abbastanza contenta .ma credo che dovrei cercare di migliorare,
Mi sono sbagliata,perchè la formaggella ha 40 giorni.
Per quanto riguarda la lavorazione ho seguito letteralmente la tua,forse non ho fatto la giusta proporzione ed ho messo un peso un po' inferiore. A proposito,non avendo i fermenti,ho messo lattoinnesto e yogurth secondo le dosi di Tsuna.
La prossima volta comunque scriverò la mia lavorazione su un quaderno così avrò il mio procedimento esatto.
Comunque sono soddisfatta!
Mi sono sbagliata,perchè la formaggella ha 40 giorni.
Per quanto riguarda la lavorazione ho seguito letteralmente la tua,forse non ho fatto la giusta proporzione ed ho messo un peso un po' inferiore. A proposito,non avendo i fermenti,ho messo lattoinnesto e yogurth secondo le dosi di Tsuna.
La prossima volta comunque scriverò la mia lavorazione su un quaderno così avrò il mio procedimento esatto.
Comunque sono soddisfatta!
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