FORMAGGELLA "ALTA"

Tsuna,qualche crepa c'e' .l'avevo segnalato giorni fa.
Le macchie sono grani di pepe


Ho bucato due volte con uno stuzzicadenti.Non sento odore particolare e ne esce praticamente asciutto ossia non gli rimane appiccicato nulla.
In basso adesso c'e' una temp di +11*

Grazie per l'aiuto

tsunaseth ha scritto:Il gonfiore e il sudato mi fa pensare ad un innalzamento della temperatura con conseguente fermentazione.
Il fatto che non presenti crepe nella crosta mi fa trovare in disaccordo con il giudizio di Mela.
Lucy prova a bucare il piatto superiore con uno stuzzicadente e dimmi che odore senti e cosa rimane attaccato ad esso.

Se si è rispettata la temperatura di lavorazione da me indicata di 36° ( perciò senza cottura della pasta), la crosta dopo 9 giorni, anche se con bassa umidità in stagionatura, ha ancora un minimo di elasticità e questo può giustificare il fatto che abbia poche crepature.

meladoro ha scritto:Dando per scontato una corretta lavorazione ( per escludere il gonfiore da fermentazione anomala.........

Su questo, solo Lucy può darci l'ardua sentenza

meladoro ha scritto:Se si è rispettata la temperatura di lavorazione da me indicata di 36° ( perciò senza cottura della pasta), la crosta dopo 9 giorni, anche se con bassa umidità in stagionatura, ha ancora un minimo di elasticità e questo può giustificare il fatto che abbia poche crepature.

meladoro ha scritto:Dando per scontato una corretta lavorazione ( per escludere il gonfiore da fermentazione anomala.........

Su questo, solo Lucy può darci l'ardua sentenza

Mela,mi sono attenuta al tuo schema a parte i 36* che ho portato a 38* rifacendomi alla lavorazione di pecora di samuele visto che anche io sto lavorando pecora ma anche alle girate ,sempre per la stessa ragione.
Non escludo errori madornali

Ho fatto il seguente:
5lt di latte crudo di pecora portati a 72* (bagnomaria)per una decina di secondi.Vedevo salire e a 72.7 ho levato di corsa.
Ho aspettato che arrivasse a 45* e ho aggiunto lo yogurt
A 35* ho aggiunto il sale,rimestato bene e poi il caglio rimestando bene bene.Ho sigillato con della pellicola alimentare e coperto con copertona.
Dopo 45' ho tagliato a cubetti 10 x 10 e sosta per 20'
Ho poi ritagliato con la frusta a chicco di mais (su per giu' ) e portato a 38* agitando sempre delicatamente.Questa fase non a bagnomaria ma direttamente sul fuoco dolce.Ha cmq fatto presto.
Sosta 20'
Ho levato il siero e trasferito la pasta in un telo (cotone)inserendo man mano del pepe in grani,ho dato una strizzatina e poi trasferito nella forma (cerchio da pasticceria in acciaio)
Ho pressato con il palmo della mano infilando pero' le dita nella pasta.Ho poi messo un piattino di fortuna e un peso (bottiglia da 1.5lt)
Dopo 5' ho girato e rimesso peso,dopo 10 idem-giro,dopo 20 idem,dopo 40 giro e levo il peso.
Giro dopo 80' e dopo 160' (per queste girate ho seguito la procedura di samuele)
Qui il timer non era stato riavviato e ho perso il filo
Vabbe',dopo circa 80' lo giro,levo il telo ma lo lascio nella forma appoggiato sul taglieere di bambu' ma lo copro a campana con una scodella di acciaio.
La mattina lo peso(753gr) e lo infilo nella salamoia per 90' (20gr x Lt / 2ore x kg)In pratica la salamoia avviene dopo 19 ore dall'inizio della lavorazione.
Poi ho trasferito in frigo....

Mi sono impappinata nella descrizione dell'inserimento del pepe ma non credo sia questo il problema...almeno spero

Non capisco una cosa Luciana, perchè hai messo il sale assieme la caglio?

di solito si mette nelle lavorazioni per evitare la crosta successivamente...

Anche la temperatura d'inoculo dei fermenti è un pò altina a 45°...

Scusami Luciana, ma della mia ricetta per la formaggella Alta ci vedo ben poco , a parte la sosta sotto siero e un pò di pressatura.

Mela - Ho seguito le due procedure per via del latte di pecora
La tua era talmente ben spiegata che ho deviato solo per gli elementi che ti ho evidenziato e per la salatura con salamoia.

Twist - infatti mi sono confusa con la procedura dello stracchino avvenuta il giorno dopo non ho messo sale con il caglio Scusate,ma sto facendo una confusione nonostante abbia preso nota in corso d'opera.Per la temperatura d'inoculo credo !?!?!di avere fatto un gran casotto.Sara' questo??
Alla luce dei vari pasticci, cosa pensate ne risultera'?

Comunque dopo una notte in scatola mi sembra stia meglio

LucianaD ha scritto: Ho seguito le due procedure per via del latte di pecora ........
Alla luce dei vari pasticci, cosa pensate ne risultera'?

Risulterà la "formaggella Luciana al latte di pecora" .
Se il risultato è buono, brevetti la ricetta .
Buona giornata.

Che pasticciona che sono

per la tua esperienza mi elencheresti gli errori che IN NESSUN CASO andrebbero commessi?? oppure anche quelli potrebbero portare a risultati positivi?
Grazie mela

Dopo aver lòetto le 18 pagine del post, eccomi qui a rompervi ....la testa.
Vorrei fare anch'io la formagella alta di Meladoro alla quale faccio i miei complimenti pèer la sua bravura.
I miei problemi sono i seguenti:
1)Caglio= posso utilizzare quello in polvere chimosina 70 / pepsina 30 - Titolo 1/50.000 oppure in alternativa caglio liquido chimosina 50/ pepsina 50 -Titolo 1/10.000 . Quanto usarne per il polvere ed il liquido su 10 litri di latte???
2) Fermenti = posso utilizzare esclusivamente i termofili dello Yougurt, non trovo in zona i mesofili e mi viene complicato fare il lattoinnesto (dove posso comprare mesofili e lipasi?)
3) se ho ben capito la cagliata non si cuoce
4) dopo il secondo taglio quanto tempo è necessario attendere prima di fare l'agitazione?
5) Considerato che la formagella ottenuta va consumata dopo i 30gg e non più tardi dei 60 gg quale è il tempo ottimmale per avere un formaggio ben maturo che esprime il massimo delle sue caratteristiche??
6)Dal siero rimasto posso estrarre la ricotta??
7) E' vero che dal siero rimasto dalla cagliata cotta (formaggi semicotti) non si può estrarre ricotta?? (Forse dovrei porre questa domanda sul altro post)
8)I formaggi pressati ed i formaggi ottenuti da cagliata cotta sono entrambi classificabili come formaggi semicotti.
Spero di non ricevere siluri di parolacce.
Sto leggendo tanto ed ha bisogno di "dritte" da parte di tutti gli amici del forum che hanno fatto già tante esperienze come Meladoro, Twist, Tsuna e ..............
Grazie