meladoro ha scritto:
Se si è rispettata la temperatura di lavorazione da me indicata di 36° ( perciò senza cottura della pasta), la crosta dopo 9 giorni, anche se con bassa umidità in stagionatura, ha ancora un minimo di elasticità e questo può giustificare il fatto che abbia poche crepature.
meladoro ha scritto:
Dando per scontato una corretta lavorazione
( per escludere il gonfiore da fermentazione anomala.........
Su questo, solo Lucy può darci l'ardua sentenza
Mela,mi sono attenuta al tuo schema a parte i 36* che ho portato a 38* rifacendomi alla lavorazione di pecora di samuele visto che anche io sto lavorando pecora ma anche alle girate ,sempre per la stessa ragione.
Non escludo errori madornali
Ho fatto il seguente:
5lt di latte crudo di pecora portati a 72* (bagnomaria)per una decina di secondi.Vedevo salire e a 72.7 ho levato di corsa.
Ho aspettato che arrivasse a 45* e ho aggiunto lo yogurt
A 35* ho aggiunto il sale,rimestato bene e poi il caglio rimestando bene bene.Ho sigillato con della pellicola alimentare e coperto con copertona.
Dopo 45' ho tagliato a cubetti 10 x 10 e sosta per 20'
Ho poi ritagliato con la frusta a chicco di mais (su per giu'
) e portato a 38* agitando sempre delicatamente.Questa fase non a bagnomaria ma direttamente sul fuoco dolce.Ha cmq fatto presto.
Sosta 20'
Ho levato il siero e trasferito la pasta in un telo (cotone)inserendo man mano del pepe in grani,ho dato una strizzatina e poi trasferito nella forma (cerchio da pasticceria in acciaio)
Ho pressato con il palmo della mano infilando pero' le dita nella pasta.Ho poi messo un piattino di fortuna e un peso (bottiglia da 1.5lt)
Dopo 5' ho girato e rimesso peso,dopo 10 idem-giro,dopo 20 idem,dopo 40 giro e levo il peso.
Giro dopo 80' e dopo 160' (per queste girate ho seguito la procedura di samuele)
Qui il timer non era stato riavviato e ho perso il filo
Vabbe',dopo circa 80' lo giro,levo il telo ma lo lascio nella forma appoggiato sul taglieere di bambu' ma lo copro a campana con una scodella di acciaio.
La mattina lo peso(753gr) e lo infilo nella salamoia per 90' (20gr x Lt / 2ore x kg)In pratica la salamoia avviene dopo 19 ore dall'inizio della lavorazione.
Poi ho trasferito in frigo....