FORMAGGELLA "ALTA"

quando parli di miscela di fermenti significa che dobbiamo unire fermenti mesofili e termofili ma come se li usassimo singolarmente? Mi spiego meglio se sto utilizzando 10 lt di latte devo mettere mesofili per 10lt e termofili per 10 lt o entrambi per 5lt?
non ti mettere le mani nei capelli ma lo sai che per i fermenti sono una neofita!!!!!!!!!
grazie per la pazienza
vale

VALENTINA76 ha scritto:quando parli di miscela di fermenti significa che dobbiamo unire fermenti mesofili e termofili ma come se li usassimo singolarmente? Mi spiego meglio se sto utilizzando 10 lt di latte devo mettere mesofili per 10lt e termofili per 10 lt o entrambi per 5lt?
non ti mettere le mani nei capelli ma lo sai che per i fermenti sono una neofita!!!!!!!!!
grazie per la pazienza
vale

Si deve utilizzare la quantità di fermenti per il tot di latte da lavorare, perciò si suddivide in proporzione.
Per questa lavorazione utilizzo circa 2/5 di mesofili e 3/5 di termofili.

Perdona la mia ignoranza , ma visto che nel caprino come nel pecorino posso evitare di usare i fermenti , in questo caso sono necessari ? grazie
Ciao

Stefanuccio ha scritto:Perdona la mia ignoranza , ma visto che nel caprino come nel pecorino posso evitare di usare i fermenti , in questo caso sono necessari ? grazie
Ciao

Con il latte vaccino, soprattutto quello pastorizzato, uno starter è necessario.
In questa lavorazione, la combinazione dei fermenti utilizzati e una corretta lavorazione, mi permette di avere sempre lo stesso sapore e la consistenza di pasta particolare, che diversamente non potrei avere.
I mesofili danno una pastosità e una nota quasi amarognola, che viene percepita di più se la forma viene tagliata anzitempo, i termofili danno elasticità e l'helveticus un tocco di sapore in più se la stagionatura va a termine.
Perciò all'assaggio di questo formaggio si ha una percezione graduale di sapori diversi.

VALENTINA76 ha scritto:Grazie Mela, precisissima come sempre!
Ma la pasta di questo formaggio com'è? Intendo come consistenza
Anch'io ho lo stesso problema del nuovo-collega-apprendista....noto che invece le tue si asciugano molto meno....io dopo 12 ore di peso non so se sarei ancora riuscita a trovare qualcosa da rivoltare.....

Eccoti la foto.
L'occhiatura è data dalla pressatura fatta con le dita, perciò con una leggera rottura della pasta.

waw!!!!!!!!! deve essere squisita......
Quali sono le operazioni che fai durante la stagionatura? le rivolti ogni giorno? e le pulisci o no?
Ciao

VALENTINA76 ha scritto:waw!!!!!!!!! deve essere squisita......
Quali sono le operazioni che fai durante la stagionatura? le rivolti ogni giorno? e le pulisci o no?
Ciao

Nessuna operazione particolare tranne i rivoltamenti ogni 2/3 giorni.
Quando sono pronte al consume, le lavo sotto un filo di acqua corrente spazzolando delicatamente con una spazzola di nylon a setole morbide, poi asciugo la forma con carta assorbente.

Non ho descritto la stufatura e ne faccio cenno qui.

Per la stufatura: è un formaggio che non richiede una stufatura "spinta", basta la temperatura ambiente.
Però lo stampo con il formaggio deve essere tenuto coperto, ( io lo tengo nel solito tavolo ma senza siero caldo sotto), perciò potete tenerlo in una pentola più grande con coperchio, per non far asciugare troppo in fretta la superficie esterna, dato che la stufatura è un pò più lunga rispetto ad altre lavorazioni.

..Qui..il terribile Tsuna non può proprio dire nente sugli..occhietti!! Sono stati..voluti!!! Dimmi..Francesca...che formaggio gli hai fatto assaggiare? Questo deve essere..speciale!! Ma..cos'è che non fai bene..tu? ..Lo chiederò a tuo marito!!! Ossisì! Lui si che ti troverà un difetto!!!

Complimenti a meladoro per la lavorazione, non ti ho ancora detto niente perché sono presissimo in molte cose.

Per argan... è un occhio di struttura e non di fermentazione e poi meladoro ha un ottima conoscenza casearia dell'uso di muffe e fermenti per cui tutti le occhiature che vedete nei suoi formaggi non sono un difetto di lavorazione ma una cosa voluta e studiata!!

Io ho la solita domanda da 100 milioni di dollari.......
Ma come mai per alcune lavorazioni è necessario (o consigliato) togliere parzialmente il siero prima di introdurre la cagliata nelle fuscelle e per altre invece la si estrae con tutto il siero dentro? quali benefici da questa operazione?
Grazie
Vale

VALENTINA76 ha scritto:Io ho la solita domanda da 100 milioni di dollari.......
Ma come mai per alcune lavorazioni è necessario (o consigliato) togliere parzialmente il siero prima di introdurre la cagliata nelle fuscelle e per altre invece la si estrae con tutto il siero dentro? quali benefici da questa operazione?
Grazie
Vale

Credo per avere una cagliata più o meno asciutta...