FORMAGELLA BERGAMASCA

Ciao,
finalmente ieri sera è arrivato il momento di assaggiare,
ad un mese esatto di stagionatura non ho resistito ed ho aperto una delle piccoline,
alla vista si presenta bene e potrete darmi anche voi un giudizio,
il gusto mi ha soddisfatto parecchio, non ha nessun tipo di retrogusto sgradevole anzi direi che ha un gusto leggero come volevo fosse e come di solito ha la formagella bergamasca, una cosa diversa da come l'avevo immaginata è la consistenza, le formagelle che di solito acquistavo, al taglio tendevano a sporcare il coltello ad essere più morbide e appiccicose, questa ha una consistenza compatta, elastica e morbida e il coltello scivola dentro senza nessuna difficoltà, e ne esce solo lucidato.
Nel complesso per essere la mia prima esperienza mi ritengo molto soddisfatto e mi godrò il resto della produzione,
sicuramente tenterò di portare le più grosse ad almeno due mesi di stagionatura e vedremo se miglioreranno.
Grazie a tutti per gli spunti i consigli e gli insegnamenti.
Visti i risultati ci sarà presto una nuova produzione.

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Sembra una bella pasta, almeno in foto, se volessi che abbia una consistenza diversa posta la tua lavorazione e vediamo di dare un tiro!!

@cady17
Facciamo così.. la prossima volta mi dici che tipo di pasta vuoi ottenere e io ti dico come operare
Per la lavorazione che hai fatto, è un ottimo prodotto, ma non ha niente a che vedere con quello che volevi ottenere

Ciao Tsuna,
ti ringrazio, diciamo che quello che vorrei ottenere sono prodotti come le Formagelle della Val di Scalve o della val Seriana,
buone già ad una stagionatura di un mese ma che si possano portare fino a due o tre mesi.
Allego qualche fotografia.
Grazie mille.

Disciplinare Val di Scalve
http://www.bg.camcom.gov.it/export/site ... scalve.pdf" target="_blank

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Formaggella_della_Val_Seriana_cheese.jpg (93 KiB) Osservato 1515 volte

Prova con la lavorazione del fontal, presente qui sul forum...

La tua lavorazione è troppo lunga, è per questo che hai ottenuto una pasta abbastanza asciutta, hai asciugato col taglio, riso mais e poi hai tenuto la pasta troppo tempo in agitazione per arrivare a una temperatura di 46°

Piu tieni in agitazione, piu la pasta crea pelle e si asciuga..
Fai un taglio a nocciola-nocciolina e la semicottura falla con l'acqua calda, in modo da avere una pasta piu elastica..
Dall'aggiunta dell' acqua calda ad arrivare a temperatura non impiegherei piu di 6 minuti...
La stagionatura fai in modo di avere almeno 80-85% di umidità...

Un altro consiglio, fai forme grandi!!! dal momento che hai usato 40lt di latte, avrei usato una sola forma...

Grazie mille per i consigli,
farò presto un tentativo.

Ho capito che formaggio è...
Scusate il ritardo nella risposta ma mi ero perso tra i kiwi...
E' un semicotto (cottura a 41) ottenuto con una coagulazione a 35 gradi con l'aggiunta di termofili e mesifili nella proporzione 70/30 (70 term+30 mes) taglio diretto a mais
Stufatura fino a ph 5,20 poi salatura che puoi fare a secco o salamoia e poi 1 un giorno a temperatura ambiente, prima di stagionarlo in un ambiente a 10 gradi con il 75% di umidità max

Ciao Tsuna,
posso chiederti di indicarmi la procedura completa,
dalla mia inesperienza così mi viene un po' difficile agire.
Una domanda io non ho termofili e mesifili, lo yogurt puo' essere un sostitutivo o non centra nulla??
Grazie mille.

cady17 ha scritto:Ciao Tsuna,
posso chiederti di indicarmi la procedura completa,
dalla mia inesperienza così mi viene un po' difficile agire.
Una domanda io non ho termofili e mesifili, lo yogurt puo' essere un sostitutivo o non centra nulla??
Grazie mille.

Ciao Cady, sei poi riuscito a ottenere quello che volevi?Io adoro le formagelle della Valtellina

tsunaseth ha scritto:Ho capito che formaggio è...
Scusate il ritardo nella risposta ma mi ero perso tra i kiwi...
E' un semicotto (cottura a 41) ottenuto con una coagulazione a 35 gradi con l'aggiunta di termofili e mesifili nella proporzione 70/30 (70 term+30 mes) taglio diretto a mais
Stufatura fino a ph 5,20 poi salatura che puoi fare a secco o salamoia e poi 1 un giorno a temperatura ambiente, prima di stagionarlo in un ambiente a 10 gradi con il 75% di umidità max

Posso unirmi per richiedere una ricettina dettagliata per i neofiti come me?Io adoro le formaggelle bergamasche proprio come questa in foto.

Posso azzardare una bozza di lavorazione che ho trovato sul sito delle formaggelle e qualcuno mi aiuta a definirla?

Su un 10 lt di latte crudo
pastorizzo, poi porto a 35 gradi e aggiungo yogurt(2%?) - non ho i fermenti!, attendo un 30 minuti poi controllo la temperatura, riporto a 35 gradi se é scesa e aggiungo il caglio (2,5 ml?).
Attendo 30-40 min e faccio il primo e unico taglio a chicco di mais, agitando la massa porto a 42 gradi. Spengo e lascio riposare per 10 minuti. Tolgo il siero e poi metto la cagliata nella fuscella. Stufatura per quanto tempo?quanti gradi?
Poi salatura, un gg a temperatura ambiente e poi stagionatura.. 30/40 gg?

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