Formadi sglonf

Oggi, finalmente posto la mia prima ricetta (che spero, meritatamente, finisca nell'elenco delle ricette di latte vaccino). Il formadi sglonf, formaggio gonfio. Se passate in un qualsiasi mercato in Friuli, se avete fortuna, potete trovarne delle forme in bella esposizione. Diciamo che a me mi si è alzato fino ad un certo punto, ma essendo la prima volta sono soddisfatto del risultato.

Il disciplinare:
21 litri di latte crudo vaccino pastorizzato a 40°, atteso con calma la discesa a 38°;
aggiunto yogurt e lasciato fermo 1 ora;
riportato a 38° mescolando e aggiunto 3,3cl di caglio quello con la bottiglia rossa e gialla;
atteso 45 minuti per la coagulazione;
primo taglio a cubi 3x3 e attesa 15 minuti;
sfrantumazione della cagliata con frusta e atteso 10 minuti
portato a 50° mescolando ogni tanto;
estratta la cagliata e posta nella fuscella;
pressata per 60 minuti nel siero rimanente dopo la ricotta
rivoltato dopo 10' e poi diverse altre volte, spesso la prima ora.
Stufatura a 20° umidità 95° per 48 ore.
Salatura in salamoia 18% 2 ore per lato.
Lasciato stagionare 2 mesi la prima forma, la seconda è ancora lì.

Il risultato è stato soddisfacente. Sapore piccantino e amarognolo. A livello visivo si è rivelato molto simpatico, visto che sembra una faccia che fa l'occhiolino, meglio di così non credo potesse riuscirmi. Pure le muffe arancioni sono state molto pittoresche.

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ciao!ma era voluto questo formaggio quindi??cmq secondo me ce stata una fermentazione propionica..forse dovuta alle alte temperature di cottura e al periodo sotto scotta..che ha fatto sparire i competitori dei propionici.
perchè la lavorazione non è particolare ..sicuramente a 40 gradi non hai pastorizzato..al massimo hai messo in difficoltà qualche mesofilo

anzi osservando meglio l'immagine nn sn convinto che si tratti di una fermentazione propionica..in genere i segni sono buchi grossi e abbastanza regolari...qualche fermentazione strana ce comunque stata...

Per Mauci,
Sembra che abbia lo stesso difetto che aveva dato a me l'anno scorso:

industria-lattiero-casearia-f40/quale-puo-essere-la-causa-t37299.html#p341862

Mattleyy ha scritto:Per Mauci,
Sembra che abbia lo stesso difetto che aveva dato a me l'anno scorso:

industria-lattiero-casearia-f40/quale-puo-essere-la-causa-t37299.html#p341862" target="_blank

Nel tuo caso erano i citrato fermentanti (latte ovino). Qui parliamo di latte vaccino, sicuramente la mancanza di pastorizzazione (forse dovremmo spiegare a mauci cos'è la pastorizzazione ).
Però secondo me che ha portato a questo gonfiore sono stati i 2 giorni di "stufatura" a 20°C, teniamo conto che aveva usato dei fermenti termofili.
A me sembra più butirrica che propionica.
Faccio i complimenti a mauci se realmente era partito con questa lavorazione, anzi facciamo così, me lo rifai, stessa lavorazione dichiarando prima il risultato che vuoi ottenere, mi fotodocumenti la lavorazione con le foto a maturazione, se ottieni lo stesso risultato te lo metto nelle ricette

So benissimo cos'è la pastorizzazione, a scuola ho studiato Pasteur e quelle robe là. Diciamo che poi mi piace pastorizzare a temperature diverse, per sperimentare.
Comunque sono come Paganini, non mi ripeto per il momento, anche perchè credo fare un formaggio con dentro uno smile che fa l'occhiolino, ci voglia un po' di culo. Se per caso al mercato trovo il formadi sglonf originale, gli faccio una foto e la posto.

concordo dev essere bello sperimentare le pastorizzazioni ma se è vera la regola maggiore temperatura minore durata del procedimento...bè dai a 40 gradi forse in un mese ce la fai !!
IO nn c avevo nemmeno fatto caso ai 2 giorni a 20 gradi..prima della salatura...ti ricordi se si è gonfiato subito i primi giorni o dopo un certo periodo?