Ingredienti

Latte:, che puo essere pastorizzato se non si conosce la provenienza e crudo per sfruttare meglio le sue qualità
In caso di latte crudo, dovete essere sicuri al 1000% della sua genuinità e che sia stato munto rispettando tutte le norme igienico sanitarie

Fermenti selezionati: che possono essere liofilizzati composti da St. cremoris, St. termophilus e St. faecalis, oppure visto che sono tutti termofili possiamo utilizzare dello yogurt al naturale al 3%

Caglio liquido di vitello titolo 1:10.000 nella dose di 0,6 ml per ogni litro di latte in alternativa per avere un prodotto più saporito si potrebbe dirottare su un caglio in pasta di agnello o capretto nella stessa dose.

Sale nella dose del 3% a secco,sale fino spalmato sui piatti nella dose del 1,5% per piatto a distanza di 12 ore uno dall'altro, oppure in una salamoia al 24% per 4 ore ogni kg di formaggio girando la forma a metà salatura.

Acqua calda a 65°C per la semicottura tramite calda (dicesi calda l'aggiunta di un liquido che può essere siero o acqua fino al raggiungimento della temperatura desiderata)

Procedimento

La pastorizzazione (se la fate) a 68°C e dopo 1 minuto raffreddate a 35°C, nel caso di liofilizzati, li sciogliete e lasciate agire per 40 minuti invece lo yogurt lo lasciate per 20 minuti
Trascorso tale tempo, vi assicurate che la temperatura sia ancora a 35°C e se non lo è la riportate e aggiungete il caglio.
Dovreste avere a presa (il momento che non è più latte ) in 10 minuti e se così è andrete ad effettuare il taglio a 15 minuti. In pratica dovete dimezzare il tempo di presa successivo per iniziare il taglio (esempio, presa in 12 minuti, taglio a 18. 12:2= 6 12+6=18).
Iniziate a tagliare con la frusta molto lentamente (tipo un bradipo al rallentatore ) e man mano che sentite forza nella frusta aumentare la velocità, dovete arrivare alla grandezza di chicco di mais in 5-6 minuti.
A questo punto aggiungete l'acqua che avete precedentemente scaldato a 65°C, tenendo la cagliata in agitazione con la frusta, fino a raggiungere la temperatura di 42°C.
Una volta raggiunti i 42°C, continuate a mescolare per altri 2 minuti in modo che tutta la cagliata riceva la temperatura e poi lasciate riposate per 20 minuti sotto siero.
Passati i 20 minuti, entrate nel siero con le mani e fate una bella palla con tutta la cagliata pressandola un po con le mani e andate a depositarla in fuscella.
A questo punto mettete un peso sopra pari a tre volte il peso della forma e lasciate a 25-30 gradi per le successive 4 ore,girando la forma ogni ora.
Al termine di questa stufatura, immergete la forma in acqua fredda per 4 ore (per abbattere la temperatura e fermare qualsiasi fermentazione), dopo di che procedete con la salatura nei tempi e nei modi descritti negli ingredienti.

Stagionatura

Stagionare in un ambiente con almeno 85% di umidità e 12-14°C
Dalla seconda settimana, effettuare 4 spugnature a distanza di 2 giorni una dall'altra che serviranno a dare maggiore aroma al formaggio.
Per spugnatura si intende strofinare il formaggio imbevuto di una soluzione salina al 10%, una cosa che vi consiglio è di utilizzare la stessa soluzione e lo stesso panno per tutto il processo.
Maturare almeno 60 giorni per le forme superiori ai 2 kg e se si è utilizzato del caglio in pasta, 40 giorni per le forme piu piccole a caglio liquido.

Grande tsuna!!
Appena torno dalle vacanze, mi cimento!
Devi ammettere che nel forum ci mancava una ricetta di fontal/fontina

Fa sempre piacere leggere nuove lavorazioni. Grazie per il costante contributo!!!!

Solo un dubbio quando dici: "A questo punto aggiungete l'acqua che avete precedentemente scaldato a 65°C, tenendo la cagliata in agitazione con la frusta, fino a raggiungere la temperatura di 42°C."

Non bisogna togliere parte del siero prima di aggiungere acqua?

Adesso faccio una domanda magari stupida... che differenza c'e' nel prodotto finito tra una semicottura a 42° scaldando la pentola sul gas o cuocendo aggiungendo acqua calda?

Grazie!!

Sarebbe meglio evitare di togliere il siero perché fermandoti raggrumeresti troppo la cagliata e alcune parti non potrebbero prendere la semicottura.
Scaldando sul gas i grumi di cagliata a contatto del metallo caldo si asciugano troppo e a noi serve tutta la morbidezza possibile

buon giorno..
venerdì sera ci ho provato a fare il fontal seguendo la ricetta più fedelmente possibile...
comprese alzatacce alle 2 e alle 3 per i rivoltamenti e alle 4 per metterlo in acqua...
poi non sapevo quanto tenerlo in ammollo e ce l'ho tenuto 2 ore.. fino alle 6 quando l'ho asciugato e salato sulla prima faccia...
riguaro alla salatura ho un paio di dubbi...
se non ho capito male va salato 1.5% sulla prima faccia e dopo 12 ore altro 1.5% sull'altra?!
quantitativamenta mi sembra tanto da mettere in una sola volta visto che non lo ha assorbito.... comunque l'ho fatto..
dopo altre 12 ore ho eliminato il sale residuo... ho fatto bene? adesso è in frigo insieme agli altri formaggi... fino alle spugnature con acqua e sale...
vedremo i risultati..

Tonino

spero che tu abbia usato sale fino che mi ero dimenticato di mettere nella ricetta ma che ora ho aggiunto scritto in rosso
Anche se non l'ha assorbito tutto, non è un problema... ci pensano le spugnature poi a salarlo

Va beh... Lo copio paru paru, anche se qui non ha senso l'appellativo... Credevo di aver aperto questo "FONTAL" e invece ero su "FONTINA", quindi ho incasinato tutto...

Rifò:

Mon cher monsieur le Fromager, ma questa sua ricettina restituisce un prodotto più simile a quello morbido che sa di pochino o a quello puzzoso valdostano davvero? Provo a indovinare: più puzzoso col caglio in pasta e maggiore stagionatura? O la stagionatura basta anche col liquido a far accorrere i topi?

Questo momento in cui il latte inizia a far presa come lo individui?
Con la "prova dello stecchino"?

Anche.. comunque lo vedi. Quando non è piu liquido ma non è abbastanza solido

Il tempo di presa lo controllo col dito, con la punta di un mestolo..
Tocchi la base del latte delicatamente e controlli se è gia allo stato budinoso oppure liquido..