Può darsi darsi che la differenza del nome stia proprio nel fatto dei disciplinari DOP.

Purtroppo posso descrivere il procedimento un po "grossolanamente" in quanto l'ho vista fare poche volte.
Comunque una volta ottenuta la cagliata si tagliava in grossi quadratoni (direi 10x10 a occhio) e si rivoltavano senza romperli (non ho mai bene capito come fare...) e si lasciava riposare per un po di minuti. Successivamente un secondo taglio con rivoltamento ma di 5x5 (sempre a memoria e a occhio).
Dopo il riposo si accendeva il fuoco e la cagliata veniva gradualmente rotta e mescolata (non voglio dire stupidate sulla grandezza ma ipotizzerei un chicco di mais o meno).
Le temperature erano molto in correlazione alla stagione e all'erba dei pascoli, ma in media si arrivava a 52° sempre mescolando, poi si spegneva il gas e si continuava a mescolare fino a raggiungere un raffreddamento naturale a 46° (ricordo che c'era un apposito motorino con paletta per mescolare automaticamente perche con grandi quantità di latte ci volevano almeno un paio d'ore. Successivamente si lasciava riposare il tempo che si adagiasse sul fondo e con un grosso telo veniva estratta e messa in una fascera regolabile apposita (non so indicare il nome ma provo a spiegare: era un semplice "anello" di plastica o legno che la circondava interamente solo nel bordo. ) Veniva poi messa immediatamente sotto una pressa per qualche ora poi si rivoltava (sempre con il telo fino al terzo rivoltamento se non erro) e veniva stretta la fascera poi di nuovo pressata. Non so descrivere bene forza di pressatura e tempistiche purtroppo!