FONTAL

Ok grazie proverò seguendo i tuoi consigli.

Buonasera a tutti.

Ieri mi sono ritrovato all'improvviso con 50 litri di latte in piú ed ho provato, per quanto possibile visto che non avevo potuto programmare nulla, a seguire la ricetta della fontina di questo thread.

Il latte (crudo), molto bello, giallo e grasso, era stato purtroppo semicongelato (é per questo che mi é stato praticamente regalato) e mi é arrivato giá piuttosto maturo.
Non avevo pronto lo yogurt, visto che quello che uso per la mozzarella lo preparo sempre al lunedí e lo divido in quattro aliquote che uso nei batch dal martedí al venerdí, ne fermenti lio.
Il latte mi é arrivato venerdí mattina mentre facevo le mozzarelle quindi ho usato come innesto semplicemente il siero risultante alla fine della maturazione della cagliata di queste ultime. Era l'unica opzione disponibile al momento, ne potevo rimandare per ottenere un buon sieroinnesto visto che il latte era stato munto giá da un paio di giorni.

Ecco il procedimento

- Latte 47L + 2L di siero. Porto a 35 gradi
- Caglio di vitello in polvere 1:100.000, circa 1,5 gr
- In meno di dieci minuti la cagliata é giá piuttosto solida (sto iniziando a dubitare del titolo del caglio, che secondo me é molto piú forte)
- Inizio subito il taglio con la frusta, molto delicatamente, poi in maniera piú energica fino a chicco di mais
- Sono stato preso alla sprovvista dalla velocitá di presa quindi non ho ancora riscaldato il siero per la calda, quindo accendo direttamente il fuoco sotto la pentola, mescolando sul fondo con le mani per evitare che la cagliata si scaldi troppo a contatto con il metallo. Porto a 42 gradi
- Venti minuti di attesa e infuscello. Ottengo quattro forme da 1300 grammi l'una. La consistenza della cagliata é elastica, non fibrosa, ma non si compatta con facilitá.
- Sistemo le fuscelle in un capace contenitore di plastica in modo che mantengano l'umiditá grazie al proprio siero, pongo un peso di cinque chili sopra ognuna e tappo il contenitore. La temperatura ambiente é di circa 30 gradi quindi ottimale per la stufatura.
- Primo rivoltamento dopo mezz'ora e poi uno ogni ora.
- Salamoia 25% per 4 ore, in acqua fredda, poi in frigo.

Vi mostro le foto scattate a 24 ore.
Il difetto evidente é la mancanza di compattezza della supervicie ai lati, che presentano numerosi buchi e scanalature, che si erano presentati giá dal primo rivoltamento e non sono scomparsi nonostante la pressatura. Sulle due facce invece la superficie é liscia e senza difetti.

Questo puó essere dovuto secondo voi al poco peso in pressatura o piuttosto alla consistenza dei grani della cagliata? (cagliata poco acida?)

Grazie mille!

Spero che queste fotpossano chiarirvi la situazione.
Quelle che avevo fatto precedentemente sono ad alta risoluzione ma troppo pesanti per il forum.

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fontina2.jpg (5.51 KiB) Osservato 2127 volte

Probabilmente scaldando direttamente a fiamma nella fase post-taglio, invece che tramite calda, i chicchi di cagliata si sono asciugati un po' troppo.
Se la foto non tradisce la mia impressione, sembra che le tue fuscelle abbiano poche forature sui lati - riesci a postare una foto?

Grazie per la tua risposta.

Oggi riprovo.
Ho preparato del sieroinnesto come si deve e useró siero caldo per raggiungere i 42 gradi

Le fuscelle in effetti hanno pochissimi fori ai lati.
Qua in Brasile si trovano solo cosí. Ho anche provato in passato ad aumentare i fori con un ferro caldo ma ho solo rovinato una fuscella. Magari riprovo con un trapano.

Approfitto dell'occasione per chiederti se per cortesia mi puoi mandare in un messaggio privato qualche contatto di aziende italiane che possano spedire all'estero dei prodotti (fermenti, fuscelle ecc..), che all'estero é difficile reperire.

Grazie mille
Enrico

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Ciao zazza, ho visto il tuo formaggio, penso che se lo tieni un po di più sotto peso dopo la stufatura risolveresti un po quei buchini

Formaggio Fontal prodotto a gennaio 2018

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Fontal di gennaio

Ciao a tutti volevo chiedere una cosa. Dalle mie parti vicino alla valle d'aosta il fontal viene comunemente definito come una fontina scartata, di seconda scelta. Che per qualche particolarità che non so non può essere timbrata. In altre parole una "fontina dei poveri" (con tutto il rispetto).
Volevo quindi chiedere se il procedimento dovrebbe essere pressochè identico giusto?
Perchè quello di questo post a me che l'ho vista fare all'alpe proprio in VdA non sembra nemmeno simile

sarebbe interessante sapere com'è la tecnologia che hai visto applicare in VdA, e magari vedere quanta differenza c'è.. poi gli esperti ci daranno delucidazioni ..
io nella mia produzione casalinga 3 anni fa usai la ricetta di questo post e ne sono rimasto pienamente soddisfatto... gusto e consistenza giusti giusti come la fontina che si acquista in negozi specializzati (non proprio supermercati)
facci sapere..

Se ricordo bene ad inizio del topic é spiegato che il nome fontal é di libero uso, mentre fontina é un marchio protetto, quindi non utilizzabile in questo contesto, e che la lavorazione é comunque analoga.