Fiocchi di latte

Salve a tutti i casari professionisti e dilettanti che con i loro post mi stanno aiutando a conoscere il mondo dei formaggi fatti in casa.

Volevo chiedere se qualcuno ha mai provato a fare i "fiocchi di latte", quelli che si trovano nei market nelle vaschettine tonde, prodotte da note marche del settore.

Mi è venuta in mente questa richiesta poichè ho notato che la cagliata tagliata a chicco di mais e poi cotta per un formaggio che ho fatto, assomigliavano molto a detti fiocchi.

Ringrazio in anticipo chi sapesse spiegarmi come fare, così evito sperimentazioni e di buttare via preziosa materia prima.

Ciao a tutti.

Gitadell ha scritto:Salve a tutti i casari professionisti e dilettanti che con i loro post mi stanno aiutando a conoscere il mondo dei formaggi fatti in casa.

Volevo chiedere se qualcuno ha mai provato a fare i "fiocchi di latte", quelli che si trovano nei market nelle vaschettine tonde, prodotte da note marche del settore.

Mi è venuta in mente questa richiesta poichè ho notato che la cagliata tagliata a chicco di mais e poi cotta per un formaggio che ho fatto, assomigliavano molto a detti fiocchi.

Ringrazio in anticipo chi sapesse spiegarmi come fare, così evito sperimentazioni e di buttare via preziosa materia prima.

Ciao a tutti.

cottage cheese
purtroppo non ti saprei dire come fare per farlo in casa ma sappi che è una procedura molto difficile

Ciao Gitadell. Dammi un attimo di tempo che ti posto la ricetta. Ce l'ho in inglese (appunto... il cottage cheese e' molto diffuso qui nel mondo anglosassone). Il tempo di tradurla e te la posto

Grazie Dassig.

Magari li ribatteziamo fiocchiNZi di latte.

Ma davvero i Neozelandesi hanno tanto latte e non sanno fare il formaggio?

Devi educarli a conoscere i formaggi, poi ci trasferiamo tutti lì e facciamo un bel business.... basta rapire TSUNA ...
e il successo è assicurato!

Ciao! e aspetto la ricetta.

La ricetta e' liberamente tradotta da http://www.davidlebovitz.com/ , immagini dallo stesso autore - David Lebovitz © 2011. (The recipe is freely translated from http://www.davidlebovitz.com/, pictures by the same source - David Lebovitz © 2011). Cito la fonte perche' e' corretto e si dev fare.

Le unita' di misura sono state convertite al sistema metrico e quindi possono non essere precisissime al grammo accidenti agli americani e inglesi con le loro misure in cucchiaini da te', da tavolo e via dicendo. Grazie a Dio in NZ c'e' il sistema metrico... Strano vero?)
La traduzione l'ho un po' adattata alla nostra terminologia e ho aggiunto qualche mio commento.

Homemade Cottage Cheese Recipe

1 litro di latte intero pastorizzato
4 goccie di caglio (1:10000??? bo!)
2,5 grammi di sale, di piu' se si vuole piu' saporito (io consiglio almeno 6gr)
90 gr di panna

Scaldate il latte molto lentamente in una pentola a fuoco basso
portate a 30 gradi

Spegnete il fuoco e mettete il caglio.
Mescolate dolcemente per 2 minuti

Coprite la pentola con un straccio dei pisatti (pulito!!!) e metteteci sopra il coperchio. (penso che lo straccio lo usi per assorbire la condesa... fate voi!)
Lasciate a temperatura ambiente per 4 ore.

La cagliata dovrebbe essere abbastanza soffice.
Fate il primo taglio a quadrati di 4 x 4 cm

A questo punto spargete il sale sulla cagliata mentre mescolate leggermente e dolcemente (io il sale lo avrei messo nel latte o dopo sul formaggio... secondo me qui non ha senso ma ve la traduco cosi' com'e').
Mentre mescolate dolcissimamente mettete sul fuoco molto basso. Mentre mescolate la cagliata dovrebbe ridursi a pezzi di grandezza di nocciola o giu' di li' (vedete la foto).
Continuate per qualche minuto finche' la cagliata non si separi bene dal siero e i fiocchi abbiano una certa consistenza. non esagerate colt tempo sul fuoco perche' non vogliamo cuocere la cagliata. Dobbiamo dare solo la giusta consistenza (Quanto tempo e a che temperatura non e' dato sapere... sembra una sorta di semi-cottura)
Mettete un telo sopra un recipiente e versatevi la cagliata.
Muovetela e mescolatela dolcemente per aiutare lo spurgo e mantenere i fiocchi abbastanza separati l'uno dall'altro.
Mettetela in frigo (ripiegando i bordi del telo sul formaggio) per 1 ora a scolare rimescolandola ancora una o due volte (non sono rivoltature ma mescolate sempre per aiutare lo spurgo e tenere i fiocchi separati )
Alla fine togliete il formaggio dal telo e mescolatelo aggiungendo la panna.
Se necessario aggiungete altro sale a piacere.

Trovo strano che non venga menzionato l'uso di fermenti, quando leggendo la tecnologia di lavorazione ne prevede, però teniamo questa lavorazione come buona in quanto unica. Appena avrò le necessarie conoscenze informatiche la metterò nell'indice delle ricette.
Grazie Dassig!

Effettivamente Tsuna la ricetta anche a me e' sembrata un po' 'particolare'. L'ho postata cosi' come era (mi e' sembrata la migliore di quelle che ho visto). Comunque appena ho un po' di tempo provo a farla, giusto per vedere cosa succede!

Sapete che, ieri, su uno dei miei libri in inglese ho letto la ricetta del cottage cheese.
Se interessa posso tradurla e postarla, però, nel frattempo posso dire che la tecnica per ottenere questo tipo di formaggio sembra piuttosto laboriosa. Se ho letto bene la cagliata viene scaldata più volte a temperature diverse e nel frattempo si deve cercare di mantenerla alla temperatura indicata per diversi minuti.
Potrei mai fare un formaggio così però ... degustibus...

Ah, con questo non è che voglio andare contro la ricetta che ha postato Gerry eh, ci mancherebbe.
Prendetelo come un contributo in più.

Ci terrei anch'io a conoscere meglio questa lavorazione, per cui, Marmande posta la tua ricetta che con quella di Dassig avremo più materiale su cui lavorare ed insegneremo agli anglosassoni a fare il loro formaggio
Siamo una bella squadra e direi che è ora di iniziare un bel gioco di squadra!!
(lo chiameremo "Progetto MileGerry" )

la ricetta postata da Dassig l'avevo trovata anch'io e ho provato a fare.
Speravo fosse giusta, l'ho seguita passo passo, ma il latte non cagliava, dopo due ore era ancora liquido.
Poichè la ricetta in inglese prevedeva di lasciare a temperatura ambiente, a mio avviso il latte si è raffreddato troppo e non si è coagulato.
Ho provato a mettere tutto nel forno a 35° e dopo un'ora la cagliata era debole, ma mi ha consentito di fare il taglio.
Ho continuato a seguire le istruzioni della ricetta, ma i grani non si sono raggrumati, anzi la cagliata si è praticamente disciolta in fino a ritornare impalpabile e separata dal siero.
Morale... esperimento fallito!
Ci riproverò!
Comunque grazie a tutti.