Fiocchi di latte

leggevo che in alcune ricette per i fiocchi di latte si parla di panna come ingrediente ma il Cottage Cheese nasce in Europa centrale da latte parzialmente scremato o totalmente magro, allo stato attuale negli Stati Uniti e in Canada è molto diffuso e fa parte della dieta base del nord america.

soundmix ha scritto:Ciao a tutti vi scrivo come preparo io i fiocchi di latte sperando che possa essere utile agli altri frequentatori del forum

ingredienti:
2 lt di latte messi in una pentola larga per qualche ora poi tolgo con un cucchiaio la panna che sale in superfice
2 ml di caglio
siero acido che preparo cosi' 1/2 lt di siero della lavorazione precedente lavorazione tenuto 24 ore a temperatura ambiente

porto a bollore il latte poi lo lascio intiepidire e aggiungo il siero acido dopo circa 1 ora metto il caglio ancora 45/60 min taglio a cubetti di 1cm riposo di una decina di minuti, a questo punto a fuoco moderato riscaldo tenendo in delicato movimento rotatorio fino ad arrivare a 52 gradi le lasci riposra un'altra decina di minuti, elimino il siero e lo sostituisco con acqua fredda, mescolo con le mani delicatamente i fiocchi per qualche minuto. Lascio scolare in un colapasta i fiocchi per 1/2 ora, li salo leggermente e in frigo per un paio di giorni, aggiungo 2 cucchiai di yogurt e sono pronti.

2 ml di caglio senza specificare il titolo non dice nulla. Che latte usi? Bollore a quale pro?

Ci sarebbe molto da obbiettare rispetto alla tua lavorazione ma mi limito a sottolineare un punto importante che è il seguente:
se proprio vuoi usare il siero della lavorazione precedente, e quindi dare un'impronta termofila, impara a farti il sieroinnesto. C'è un argomento che ne tratta (usa il tasto cerca) dove si spiega molto chiaramente come farlo.

Usare il siero nel modo in cui suggerisci, lasciato in incubazione ad una temperatura ambiente sconosciuta e presumibilmente troppo bassa , senza averlo spannato e raffreddato a temperature ottimali e non oltre tempi limite fino al suo successivo utilizzo, può facilmente portare allo sviluppo di lieviti ed altri microorganismi che sono nocivi, non solo alla caseificazione ma anche alla salute.
Ti prendi dei rischi, e certamente non stai dando un buon suggerimento agli altri frequentatori del forum che sono quì per imparare.

Prova invece a fare la lavorazione, testata, e suggerita da Tsuna nei post precedenti, che prevede lattoinnesto come starter (esiste un argomento anche per quello), e poi confronta il risultato finale con quello che hai ottenuto finora. Sono certo che apprezzerai differenze notevoli.

Grazie per la risposta, ho scritto come li ho fatti io fino ad oggi e non voglio insegnare anzi sono qui per imparare qualcosa e come vedi proprio grazie a questo post è possibile evitare errori che evidentemente faccio.

Rispondo alle domande che mi hai fatto, caglio vegetale liquido (non scrivo la marca) ma lo uso come da dosaggio del produttore, latte crudo, lo porto a bollore e lo raffreddo in quanto parto dal latte crudo. Il siero del giorno prima lo tengo per le 24 ore a temperatura ambiente 20/21 gradi Celsius.

tsunaseth ha scritto:3% di latto innesto aggiunto a 38°C (naturalmente è consigliabile pastorizzare il latte). 20 minuti di sosta poi aggiungere 15 gr di sale ogni litro di latte e 0,5 ml di caglio per ogni litro di latte.
Attendere la presa (quando il latte smette di essere tale e diventa cagliata) raddoppiare il tempo di coagulazione e procedere con la spinatura fino alla grandezza di una nocciola.
Aspettare 10 minuti e poi seconda spinatura alla grandezza di un chicco di mais.
A questo punto togliere tutto il siero e lavare molto bene la cagliata con acqua molto fredda cercando di tenere i grumi di cagliata separati.
Poi io ho aggiunto della panna (2 dl per un litro di latte) e messo in frigo.
Non effettuo la cottura perché asciugherebbe troppo i grumi dei cagliata e poi la funzione della pausa tra il primo e il secondo taglio serve proprio per far prendere il nervo necessario.
Il sale nel latte per evitare di salare troppo.

Per LucaFilippine:

Immagino che la ricetta di Tsunaseth alla quale ti riferisci sia quella qui sopra e si parla di 0,5 ml di caglio per litro di latte non vedo nemmeno qui specificato il titolo del caglio

1:10.000.
Confermo, se vuoi imparare ad usare il siero come si deve leggi l'argomento sieroinnesto.
Il tuo caglio avrà un titolo, o non lo riporta la confezione?
Bollire eccessivo, ammazzi tutto, anche il buono. Leggiti argomento pastorizzazione

Grazie ancora Luca

no non è riportato è caglio vegetale liquido che uso con ottimi risultati ma non riporta il titolo magari con MP ti invio la scheda tecnica

soundmix ha scritto:Grazie ancora Luca

no non è riportato è caglio vegetale liquido che uso con ottimi risultati ma non riporta il titolo magari con MP ti invio la scheda tecnica

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Ho invato il messaggio in MP anche a te tsunaseth. Grazie per l'attenzione