Fiocchi di latte

io ho questa ricetta per i fiocchi di latte, da "Formaggio fatto in casa" di Rita Ash.
Scaldare il latte a 21° e aggiungere i batteri starter: 6ml (poco più di un cucchiaino da te ) per ogni litro di latte. Unite subito il caglio: 1ml (1/4 di cucchiaino) per ogni litro di latte. Mescolate bene e lasciate riposare finchè la cagliata diventa compatta. Il processo richiede alcune ore.
Tagliate la pasta a cubetti, prima in verticale in entrambe le direzioni, poi in orizzontale con una spatola o con il filo di ferro. Senza eliminare il siero, scaldate la cagliata e continuate a mescolare sino a raggiunger 45°.
Filtrare rapidamente la cagliata con un telo e scartate il siero caldo. Immergete la pasta in acqua molto fredda e mescolate finchè si raffredda. Senza toglierla dall' acqua, rompete delicatamente i blocchi di cagliata con le mani. Filtrate di nuovo con il telo.
RImettete la cagliata nella caldaia ormai fredda e, se necessario, aggiungete 1 g di sale per ogni litro iniziale di latte e gli eventuali aromatizzanti. Nel caso abbiate utilizzato latte molto magro, incorporate poca panna densa. Infine trasferite i fiocchi di latte nei recipienti con un cucchiaio.

Ho raccolto tutte le informazioni necessarie, ora lasciatemi qualche giorno per ragionarci e per provare. Comunque sappiate che ho un idea ben precisa di come operare (tenendo conto del risultato finale da ottenere e delle mie conoscenze casearie).
Portate un attimino di pazienza che prima di Natale ci mangiamo i fiocchi di latte. (alla facciaccia degli Anglosassoni e degli MMerecani... )

tsunaseth ha scritto:Ho raccolto tutte le informazioni necessarie, ora lasciatemi qualche giorno per ragionarci e per provare. Comunque sappiate che ho un idea ben precisa di come operare (tenendo conto del risultato finale da ottenere e delle mie conoscenze casearie).
Portate un attimino di pazienza che prima di Natale ci mangiamo i fiocchi di latte. (alla facciaccia degli Anglosassoni e degli MMerecani... )

Confido nell'esperienza e nella bravura di Tsuna; per quanto riguarda MMerecani e Nglosasssoni, mica vorranno competere con gli italiani quando si parla di roba da mangiare, no?
Vero Dassig?

Ciao a tutti.

http://cheeseforum.org/articles/wiki-la ... ng-recipe/" target="_blank" target="_blank

Anche io studio eh..nel frattempo!!! Vi posto questo link..se usate "google traduttore" riuscite a capire abbastanza bene..e quando Dassin ha un attimo ce lo traduce..noi ringraziamo!!!!!!! per me..link valido!!!!!!!

C'è la ricetta lunga e quella veloce..beh..non fatevi strane idee ..io ho fatto la versione..veloce!!!!!!! hahahaha

...Scusate..non era questo il link che ho seguito..ho provato a modificare il post ma ...
(Tsuna..non si riesce ad aumentare le possibilità di modifica?)

http://translate.google.it/translate?hl ... md%3Dimvns" target="_blank

Comunque entrambi sono interessanti..

Oggi ho voluto provarli a fare, visto che avevo intenzione di pasticciare un poco con latte e varie altre cosettine.

Innanzitutto ho usato latte crudo, un litro, non quello scremato delle ricette inglesi o americane.
Pastorizzato a 72° poi abbassata la temperatura a 38°, un cucchiaio da minestra raso si sale, e 1 ml scarso di caglio 1:10.000 (dosato con siringa come faccio sempre).

Messo in forno a 35° 1 ora e 20 minuti.

La cagliata era bella soda.

Tagliata a cubettoni da circa 3 cm per lato tenendo il coltello a 45° rispetto al fondo del tegame.

Ho atteso 30 minuti, poi secondo taglio con frusta sbattiuova, delicatamente fino ad ottenere grumi a chicco di mais o poco più.

Aspettato altri 5 minuti, poi messo sul fuoco bassissimo facendo salire lentamente la temperatura fino a 45°, continuando a mescolare delicatamente con un cucchiaio.
Spento il fuoco e atteso 10 minuti.

Nel frattempo in ua scodella ho stemperato un poco di panna da cucina con latte freddo di frigorifero.
Riacceso il fuoco e sempre lentamente portato la temperatura a 58°, sempre rimestando delicatamente e cercando di separare i grumi che si appiccivano troppo tra loro.

Una volta raggiunta tale temperatura, spento, lasciato due minuti tutto fermo, poi raccolta la cagliata con un colino piccolo e messa subito nel latte freddo con la panna.

Messo subito in frigo.

Vi faccio vedere il risultato:




Non sono male!

Ciao

Dimenticavo .......
Avevo innestato il latte con il 2% di yogurt bianco magro, come d'uso per altri formaggi.

Riciao

Avevo promesso la traduzione della ricetta ed ora eccola qua:

4 lt. Latte past. a 21° e aggiungere fermenti mesofili 1,25 ml
Lasciar reidratare. Cloruro di calcio 1,25ml diluito in 50ml di acqua fresca e aggiungere al latte mescolando bene.
Caglio liquido 1,25 ml diluito in 50ml di acqua fresca. Coprire e lasciar cagliare per 2 ore.
Primo taglio in cubi dii 1,25 cm. Sosta 5 minuti. Mescolare la cagliata x 2/3 minuti.
Riscaldare a 46° a fuoco basso per un ora mescolando delicatamente per tutto il tempo.
La temperatura deve essere raggiunta piano piano, quindi sarà forse necessario aggiustare il fuoco ogni tanto.
Una volta raggiunti i 46° i grani di la cagliata dovrebbero aver assunto la forma di un fagiolo dalla consistenza ferma ma non dura.
Raccogliere la cagliata in un telo di lino o un colino foderato.
Risciacquare con acqua fredda fino a che ogni traccia di siero sarà rimossa.
Porre poi la cagliata in una ciotola e salare a piacere.
Si conserva in frigo per usa settimana.

Ho solo tradotto, la ricetta non l'ho provata...

ciao ciao

Bella Marmande!!! Lo so..tu l'inglese lo mastichi bene!!!!!
Allora..anche io ho usato i mesofili, proceduto come al solito...solo che ho ri-scaldato la cagliata a 43° gradi per 20-30 minuti..(che.._alle!!! ) Fatto fare bagnetto in acqua gelida..salato..in frigo subito a sgocciolare..( rigirati spesso per mantenerli separati) poi ho messo un goccio di panna e al momento di servirli un altro pò di panna semi-montata! Così non sgocciolava niente ed è rimasto solo il chicco ben avvolto!
Oggi erano fantastici!!! Da rifare magari aggiustando il tiro se Tsuna collabora per la "perfezione" senza stress..perchè caro Tsuna..qui le donna..mica possono perdere tempo..per fare "du fiocchi" !!!!..eh!!! Ciaoooooooo

[*]
ciao,
io dovrei avere la ricetta per la produzione casalinga dei fiocchi di latte (non li ho mai provati e - sinceramente - non è il tipo di lavorazione che mi attrae di più) l'ho però trovata sul ricettario inserito nel kit per fare il formaggio in casa della solita azienda lodigiana.
cerco di scriverla in serata (anche se per me è una piccola bibbia non me lo porto anche in ufficio).
a presto
marco