Re: Filatura
08/05/2010, 10:39
Se la panna nel latte affiora, puoi mescolare quanto vuoi ma una buona percentuale va persa nel siero.
A tritare la cagliata con le mani sicuramente hai perso del grasso.
A tritare la cagliata con le mani sicuramente hai perso del grasso.
Re: Filatura
08/05/2010, 10:59
emanuelemn ha scritto:
premetto una cosa: la consistenza più o meno sostenuta delle mozzarelle che ottieni non è da imputare solo all'operazione di filatura: questa incide sicuramente come incidono scelta di ph nel momento della coagulazione (6.20 per il tuo caso), scelta di caglio, tipologia di taglio, sale tempi ecc.....
INFLUENZA DELLA TEMPERATURA DI FILATURA
il valore ottimale della temperatura di filatura è in relazione all'umidità della cagliata e del rapporto grasso proteine della medesima.
in generale tanto minore è il contenuto di acqua e maggiore quello di grasso sul secco della cagliata tanto più elevata è la temperatura dell'acqua di filatura.
ad esempio per la mozzarella di vacca si usano temperature di 60°C circa mentre per quella di bufala 70°c .
All'aumentare del contenuto in umidità l'attitudine a filare si manifesta a temperature più basse e diventa maggiore l'intervallo di temperatura utile alla filatura: per un caciocavallo la temperatura ottimale è 74°c con un intervallo di 7°
mentre per una mozzarella di bufala 68-70°c con 25°c di intervallo fra la temp. minima e massima utile alla filatura.
L'umidità della caglita non determina la filatura ma influisce sulla temp. di formazione dei fili e le caratteristiche di allungabilità e resistenza.
la temp della filatura invece è in relazione alla morbidezza della cagliata e sulla capacità di assorbimento dell'acqua.
INFLUENZA DEL TEMPO DI FILATURA
si deve dare tempo alla cagliata di bere l'acqua trovando un giusto equilibrio fra i tempi: il tempo di filatura è in relazione al grado di maturazione della pasta: una pasta acerba deve stare in contatto con acqua per tempi più lunghi con conseguente dilavamento della stessa e conseguente perdita in grasso e quindi morbidezza.
INFLUENZA DELLA TECNICA DI FILATURA
anche il modo di filare incide sul risultato: infatti esistono filatrici diverse a seconda del prodotto da ottenere ( esempio a braccia tuffanti (indicate per la mozzarella) e a doppia coclea ( per mozzarella da pizzeria) ecc..)
In relazione al tuo problema però non punterei molto alla tecnica della filatura , ma al ph:
per una mozzarella più morbida prova a diminuire per gradi il ph iniziale portandolo da 6.20 a 6.15 6.10.
anche il ph di inizio filatura incide sulla consistenza del prodotto ma vai inizialmente per gradi calando solo il ph iniziale.
Puoi agire anche sulla grossezza del taglio: un taglio più grosso favorisce l'ottenimento di un prodotto più morbido, ma che dura anche meno per l'aumentata umidità.
Puoi aumentare anche il tempo che intercorre fra presa e taglio: favorisce un prodotto più morbido.
comunque prova inizialmente solo con il ph e sappiami dire.
Buon lavoro e buona mozzarella!!!!
INFLUENZA DELLA TEMPERATURA DI FILATURA
cosa intendi per temperatura di filatura? la temp. dell'acqua di filatura o della cagliata in filatura? 74°C per un caciocavallo è troppo alta, in stufatura ti saltano via le teste.
INFLUENZA DELLA TECNICA DI FILATURA
20 litri di latte, sicuramente usa un tipo di filatrice a "bastone e secchio"...
Acidità di miscela a ph inferiore a 6,20 è una grandissima c...!
E' meglio che cura maggiormente il ph di filatura...
emanuelmn stai creando confusione non stai parlando per esperienza ma per quello che trovi scritto sui libri ma la pratica è tutta un'altra cosa!!!
LASCIA LE LAVORAZIONI A CHI NE CAPISCE QUALCOSA!!!!
Re: Filatura
08/05/2010, 22:52
quote]Ho fatto un'altro test con latte coagulato a ph 6,0
All'inizio la pasta che filava era cosi' morbida da sembrare di bufala, pian piano si e' rassodata ed e' diventata lucida.
Ho formato le mozzarelle con molta semplicita'...il prodotto e' soddisfacente.
Grazie ad entrambi per gli ottimi consigli.
[/quote]
come vedi da 6.20 è passato a 6.00 e la mozzarella è venuta meglio (io ho detto di provare a 6.10-6.15 per gradi ma comunque di abassare un po il ph di partenza).
il ph di filatura 4.90 ora ha dato migliori risultati.
Prima a 4.90 le mozzarelle risultavano ancora troppo sostenute perchè si partiva da 6.20.
Tornasole.... sbaglio o è così??
lo so che la filatura che fai non è industriale , ma non sapendo come agisci nella tecnica ho scritto che a seconda del prodotto si usano filatrici diverse, solo per farti capire che assolutamente anche la filatura incide sulle caratteristiche di morbidezza del prodotto, ma nel caso esposto si deve agire prima in altre cose e poi semmai sulla tecnica.
tutto qua!!! Toransole ha fatto una domanda e io ho risposto.
tenperatura di filatura è la temperatura dell'insieme cagliata + acqua ( altrimenti avrei scritto temperatura dell'acqua di filatura).
per prodotti a bassa umidità ( come il caciocavallo ) la temp. di filatura deve essere più alta rispetto a prodotti a più alta umidità ( mozzarella).(se non ci credi vaia a pag 345 Microbiologia e tecnica lattiero casearia di Muchetti e Neviani edito da Tecniche Nuove e per eventuali reclami/ dibattiti contatta anche loro!
A che temperatura fili la cagliata per fare un caciocavallo??( così riscriviamo pag 345)
la pratica è importantissima, ma non può crescere ulteriormente senza una base di studio che l'affianchi e la sostenga.
All'inizio la pasta che filava era cosi' morbida da sembrare di bufala, pian piano si e' rassodata ed e' diventata lucida.
Ho formato le mozzarelle con molta semplicita'...il prodotto e' soddisfacente.
Grazie ad entrambi per gli ottimi consigli.
[/quote]
Acidità di miscela a ph inferiore a 6,20 è una grandissima cazzata!
come vedi da 6.20 è passato a 6.00 e la mozzarella è venuta meglio (io ho detto di provare a 6.10-6.15 per gradi ma comunque di abassare un po il ph di partenza).
il ph di filatura 4.90 ora ha dato migliori risultati.
Prima a 4.90 le mozzarelle risultavano ancora troppo sostenute perchè si partiva da 6.20.
Tornasole.... sbaglio o è così??
20 litri di latte, sicuramente usa un tipo di filatrice a "bastone e secchio"...
lo so che la filatura che fai non è industriale , ma non sapendo come agisci nella tecnica ho scritto che a seconda del prodotto si usano filatrici diverse, solo per farti capire che assolutamente anche la filatura incide sulle caratteristiche di morbidezza del prodotto, ma nel caso esposto si deve agire prima in altre cose e poi semmai sulla tecnica.
tutto qua!!! Toransole ha fatto una domanda e io ho risposto.
cosa intendi per temperatura di filatura? la temp. dell'acqua di filatura o della cagliata in filatura? 74°C per un caciocavallo è troppo alta, in stufatura ti saltano via le teste.
tenperatura di filatura è la temperatura dell'insieme cagliata + acqua ( altrimenti avrei scritto temperatura dell'acqua di filatura).
per prodotti a bassa umidità ( come il caciocavallo ) la temp. di filatura deve essere più alta rispetto a prodotti a più alta umidità ( mozzarella).(se non ci credi vaia a pag 345 Microbiologia e tecnica lattiero casearia di Muchetti e Neviani edito da Tecniche Nuove e per eventuali reclami/ dibattiti contatta anche loro!
A che temperatura fili la cagliata per fare un caciocavallo??( così riscriviamo pag 345)
non stai parlando per esperienza ma per quello che trovi scritto sui libri ma la pratica è tutta un'altra cosa!!!
la pratica è importantissima, ma non può crescere ulteriormente senza una base di studio che l'affianchi e la sostenga.
Re: Filatura
09/05/2010, 2:29
A sfogliare i libri non ci si scotta le mani...
Temperatura dell'acqua di filatura a 64°C con ph 4,90 partendo da un acidità di miscela di 6,40 ed escono dei caciocavalli da favola. A fare come dici tu rischi di avere l'umidità nel formaggio troppo alta.
Non aggiungo altro...
Temperatura dell'acqua di filatura a 64°C con ph 4,90 partendo da un acidità di miscela di 6,40 ed escono dei caciocavalli da favola. A fare come dici tu rischi di avere l'umidità nel formaggio troppo alta.
Tornasole ha scritto:Ho un sieroinnesto un po' debole, non riesco a raggiungere il ph di 6,0 di coagulazione con solo il 10% di siero.
Per portare 20 litri di latte a ph 6 ho dovuto mettere 4 litri di siero. La cagliata aveva una grossa fessurazione che sgrondava siero.
Inoltre la cagliata dopo la rottura si e' depositata sul fondo ed e' venuta a galla a ph 5,3.
Non aggiungo altro...
Re: Filatura
11/05/2010, 4:17
Effettivamente partendo da 6 e filando a 4,9 risulta meno sostenuto che partendo da 6,4.
Con il sieroinnesto a 3,6 non ho avuto alcun problema a raggiungere ph 6 con la giusta quantita' di siero (meno del 10%) e' stato nella lavoorazione successiva che purtroppo il siero non e' sceso sotto il ph di 4,2 e quindi ne ho dovuto aggiungere molto di piu'.
Per questo motivo ho chiesto se potevo raggiungere il ph di 3,6 con l'acido citrico ma purtroppo ho potuto sentire solo una campana per il fatto che emanuelemm si sente a disagio nel rispondermi.
Per quanto mi riguarda preferisco sempre confrontare piu' dati e tirare le somme personalmente.
Con il sieroinnesto a 3,6 non ho avuto alcun problema a raggiungere ph 6 con la giusta quantita' di siero (meno del 10%) e' stato nella lavoorazione successiva che purtroppo il siero non e' sceso sotto il ph di 4,2 e quindi ne ho dovuto aggiungere molto di piu'.
Per questo motivo ho chiesto se potevo raggiungere il ph di 3,6 con l'acido citrico ma purtroppo ho potuto sentire solo una campana per il fatto che emanuelemm si sente a disagio nel rispondermi.
Per quanto mi riguarda preferisco sempre confrontare piu' dati e tirare le somme personalmente.
Re: Filatura
11/05/2010, 16:06
Metti troppo siero innesto. Dovresti stare sul 3 massimo 4 % non di più al limite aspetti un pò di più a coagulare che il ph scende. A ph 6 è quasi una coagulazione acida e la cagliata che ottieni fa fatica a spurgare e rischi di ottenere un prodotto amaro, preferisco lavorare a ph 6,40-6,30 e gestire nel miglior modo il taglio, facendo un taglio più delicato riesco a trattenere meglio l'acqua nella cagliata e ottengo lo stesso un prodotto morbido.
Mi devi ancora dire come fai a fare il siero innesto.
Mi devi ancora dire come fai a fare il siero innesto.
Re: Filatura
12/05/2010, 4:15
Per il sieroinnesto prelevo iil siero della lavorazione delle mozzarelle del giorno prima, lo riscaldo a 45 gradi e lo lascio in un contenitore termico fino alla lavorazione del giorno dopo.
ottima dritta quella di aspettare un po' per cogulare.
Grazie
ottima dritta quella di aspettare un po' per cogulare.
Grazie
Re: Filatura
12/05/2010, 11:37
Mi sembra di aver capito che non sei in italia, che temperature climatiche ci sono in questo periodo?
Re: Filatura
13/05/2010, 11:28
Ciao Tsuna,
qui ci sono circa 32 gradi tutti i giorni per 365 giorni l'anno con un'umidita' sempre intorno al 90 % sono praticamente sull'equatore.
qui ci sono circa 32 gradi tutti i giorni per 365 giorni l'anno con un'umidita' sempre intorno al 90 % sono praticamente sull'equatore.
Re: Filatura
13/05/2010, 11:35
Prova a farlo a 46°C e mettici l' 1% del siero innesto fatto il giorno prima, dopo 8 ore controlli il ph e quando raggiungi il ph 3,60 lo spanni e lo raffreddi a 22°C poi quando ti serve lo usi.
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