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Messaggio |
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cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
Messaggi: 700
Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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Non li puoi creare, l' ha già fatto a Suo tempo Qualcun Altro. Li puoi prendere da un vasetto di yogurt, inoculare in un pò di latte, incubare e aspettare. Col tasto rosso cerca, troverai i dettagli dell' operazione
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| 25/09/2013, 16:02 |
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nadia124
Iscritto il: 25/09/2013, 12:05
Messaggi: 3
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Grazie infinite per la tua risposta!
Ora con calma cerco.
Buon pomeriggio
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| 26/09/2013, 16:20 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
Messaggi: 1493
Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Per i miei pecorini ho sempre utilizzato caglio liquido di agnello e come starter yogurt...Volevo apportare alcune modifiche alle mie lavorazioni...ad es. utilizzare caglio di capretto in pasta e fermenti liofilizzati...Su un sito ben fonito ho trovato ..oltre ai classici fermenti termofili e mesofili...anche dei fermenti specifici per pecorino a composizione ignota(credo siano una miscela)...la domanda è questa...per un semicotto che tipo di fermenti mi consigliate?
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Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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| 02/10/2013, 18:45 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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Ciao Taurino io utilizzo un mix di fermenti termofili della nota casa H........N la sigla è CO03
Ciao!!!
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| 02/10/2013, 19:21 |
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IlPecorinodiCerreto
Iscritto il: 05/05/2012, 10:58
Messaggi: 295
Località: Cerreto Guidi (Fi)
Formazione: Gelatiere con la passione per il formaggio
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I fermenti x pecorino stagionato sono comunque termofili e vanno lavorati come tali solo che essendo prodotti in laboratorio sono esenti da inquinamenti (magari di altri ceppi batterci) e già dosati per quantita standard di latte. Confezionati in atmosfera protettiva se non apri la confezione durano molto . Io li conservo a -18.
Ti manderò in mp il sito del fornitore dove mi servo io e chiedi a loro direttamente.
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I genitori possono dare ai figli due cose importanti: radici ed ali (M.R. Parsi)
Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)
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| 02/10/2013, 21:41 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
Messaggi: 1493
Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Beh.... io li avevo trovati su un altro sito T--------E...aspetto vostre notizie...  Grazie dei consigli
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| 02/10/2013, 23:38 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
Messaggi: 1493
Località: L'isola che non c'è
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Un domanda...:Utilizzando lo yogurt aspettavo 20 minuti prima di aggiungere il caglio...utilizzando invece "Fermenti specifici per pecorino" i tempi di attivazione si allungano?
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| 04/10/2013, 18:44 |
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IlPecorinodiCerreto
Iscritto il: 05/05/2012, 10:58
Messaggi: 295
Località: Cerreto Guidi (Fi)
Formazione: Gelatiere con la passione per il formaggio
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Stessi tempi. Sciogli i fermenti in un po di latte, inoculi a 40°C e sosta 20 minuti. Poi caglio ecc ecc...
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| 04/10/2013, 19:30 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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Utilizzando i fermenti è preferibile inoculare a 40° e tenerli cosi per almeno 40 minuti, poi controlli la temperatura e in base alla lavorazione cagli..
Non c'è bisogno di diluire i fermenti, mettili direttamente nel pentolone, gira bene, e lasciali agire..
Ps: a 40° inoculi se utilizzi fermenti termofili, mentre se inoculi con fermenti mesofili è preferibile avere una temperatura massima di 30°-33°.
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| 04/10/2013, 21:48 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49
Messaggi: 1493
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Grazie per le risposte...gentilissimi come sempre...
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| 04/10/2013, 23:39 |
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