Re: fermenti
20/05/2013, 14:35
eden3000 ha scritto:Estratto da un trattato svizzero per la trasformazione del latte:
"Le colture o fermenti lattici, chiamati anche starter, sono composti da batteri selezionati, i
quali portano nel latte la flora indispensabile per la fermentazione e per la buona riuscita del
formaggio. Queste flore batteriche sono venute a mancare con l’introduzione dei cagli
moderni, i quali contengono unicamente l’enzima coagulante, mentre anni fa con il sistema
usato dai nostri avi, cioè mettendo a macerare nella scotta delle porzioni di stomaci di vitello
o capretto, oltre al presame, si otteneva anche una flora batterica.
Quindi al giorno d’oggi è diventato indispensabile far capo a queste colture appositamente
selezionate, le quali provocano una repentina acidificazione del latte impedendo e inibendo lo
sviluppo di flore nocive come ad esempio degli Stafilococchi.
Pure l’avvento della mungitura meccanica (dove la pulizia è scrupolosa) ha fatto sì che il latte
sia povero di batteri e quindi non adatto alla lavorazione.
Un latte povero di batteri lattici diventa facilmente terreno ideale per flore non desiderate, le
quali non trovando concorrenza proliferano velocemente.
La produzione di formaggio senza l’uso di fermenti adeguati è irresponsabile. Nessuno
può più permettersi uno scandalo d’intossicazione alimentare. Recherebbe danno non
solo al casaro responsabile, ma anche a tutto il settore dell’economia alpestre".
Ne deduco che la lavorazione del latte per trasformarlo in formaggio è inappropriata senza l'uso di fermenti siano essi termofili o mesofili o entrambi.
E' giusto quanto narrato dal trattato o è un'esagerazione?
Gli Svizzeri hanno i propionici nell'aria
Re: fermenti
20/05/2013, 14:36
Fede90 ha scritto:Potrei avere via pm dei link a siti di fermenti?!
Avevo sentito dire che è possibile scioglierli in acqua minerale per dosarli e vero? E se si quanto potrebbe durare questa soluzione?!
Che senso ha scioglierli in acqua?? Come si attivano??
Re: fermenti
04/09/2013, 16:11
non so se è la discussione giusta...ma se voglio favorire i termofili già presenti nel latte crudo senza aggiungere yogurt o fermenti cosa devo fare? lascio qualche ora il latte a 36-40 gradi??? 
il latte potrebbe rimanere a temperatura ambiente prima di essere lavorato anche 7-8 ore o sbaglio???
il latte potrebbe rimanere a temperatura ambiente prima di essere lavorato anche 7-8 ore o sbaglio???
Re: fermenti
21/09/2013, 18:58
Salve ragazzi
Qualcuno può dirmi se i fermenti lio una volta inoculati nel latte,e ottenuta la cagliata,c'è una temperatura che può eliminarne gli effetti ?
grazie
Qualcuno può dirmi se i fermenti lio una volta inoculati nel latte,e ottenuta la cagliata,c'è una temperatura che può eliminarne gli effetti ?
grazie
fermenti per formaggi erborinati
25/09/2013, 0:15
volevo sapere dove è possibile reperire i fermenti o gli inoculi per fare i formaggi erborinati
Re: fermenti per formaggi erborinati
25/09/2013, 10:57
al supermercato 
nel senso che se vuoi fare un gorgonzola, prendi un pezzo di gorgonzola con tante muffe
togli le muffe grossolanamente, le frulli con un poco di latte e il minipimer e butti il tutto nel latte che devi cagliare
se vuoi fare una ltro erborinato uguale
ne prendi un pezzo al super a vai di minipimer
davide
p.s. dopo che hai frullato le muffe il resto lo mangi pure
nel senso che se vuoi fare un gorgonzola, prendi un pezzo di gorgonzola con tante muffe
togli le muffe grossolanamente, le frulli con un poco di latte e il minipimer e butti il tutto nel latte che devi cagliare
se vuoi fare una ltro erborinato uguale
ne prendi un pezzo al super a vai di minipimer
davide
p.s. dopo che hai frullato le muffe il resto lo mangi pure
Re: fermenti per formaggi erborinati
25/09/2013, 15:14
ci avevo pensato a questo, però se si trovavano degli inoculi specifici preferivo.
Re: fermenti
25/09/2013, 15:54
@podetBS:
nel latte ci sono tante famiglie di batteri dagli psicrofili ai termofili algi anticaseari. Se vuoi aumentare la presenza dei termofili devi metterli nelle loro condizioni ottimali di sviluppo quindi tra i 40 e i 45 gradi. In questo modo però non escludi la presenza e crescita anche delle altre famiglie presenti.
@reca:
per uccidere i fermenti devi almeno raggiungere le condizioni di pastorizzazione
nel latte ci sono tante famiglie di batteri dagli psicrofili ai termofili algi anticaseari. Se vuoi aumentare la presenza dei termofili devi metterli nelle loro condizioni ottimali di sviluppo quindi tra i 40 e i 45 gradi. In questo modo però non escludi la presenza e crescita anche delle altre famiglie presenti.
@reca:
per uccidere i fermenti devi almeno raggiungere le condizioni di pastorizzazione
fermenti lattici vivi per yogurt
25/09/2013, 15:57
Buonasera a tutti,
premetto che non ho alcuna nozione in agronomia.....ma vorrei intraprendere a livello del tutto casalingo e amatoriale la produzione dei più semplici formaggi a partire dalla yogurth.
Tanti anni fa facevo lo yogurt in casa con i fermenti lattici vivi quelli che si tramandano da madre a figlia (tipo vermicelli gelatinosi)...si moltiplicavano a vista d'occhio....
Ne avevo regalati a tante persone e alla fine li gettavo....
In farmacia si trovano solo fermenti liofilizzati....in internet c'è qualche privato che li vende....ma io vorrei "farli nascere" da sola......
Qualcuno può aiutarmi in questo?
Grazie per qualsiasi risposta.
premetto che non ho alcuna nozione in agronomia.....ma vorrei intraprendere a livello del tutto casalingo e amatoriale la produzione dei più semplici formaggi a partire dalla yogurth.
Tanti anni fa facevo lo yogurt in casa con i fermenti lattici vivi quelli che si tramandano da madre a figlia (tipo vermicelli gelatinosi)...si moltiplicavano a vista d'occhio....
Ne avevo regalati a tante persone e alla fine li gettavo....
In farmacia si trovano solo fermenti liofilizzati....in internet c'è qualche privato che li vende....ma io vorrei "farli nascere" da sola......
Qualcuno può aiutarmi in questo?
Grazie per qualsiasi risposta.
Re: fermenti per formaggi erborinati
25/09/2013, 15:59
Per avere le spore devi contattare le aziende che producono o commercializzano fermenti. Vai al caseificio più vicino e chiedi di procurarti dal loro fornitore di fermenti, una bustina di spore o sospensione di spore per erborinati. Questa è la soluzione più comoda.
Altrimenti fai come ti suggerisce Pisolo, costa meno e ti da la soddisfazione di aver fatto da te anche quello.
Altrimenti fai come ti suggerisce Pisolo, costa meno e ti da la soddisfazione di aver fatto da te anche quello.
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