fermenti

I fermenti termofili agiscono a temperature che vanno dai 34° ai 48° (yogurt, sieroinnesto, ecc.)
I fermenti mesofili agiscono a temperature che vanno dai 14° ai 33° (lattoinnesto, ecc)
A seconda dei formaggi che devi produrre vanno scelti. (ma questo lo trovi in tutte le ricette del forum).

Grazie ero convinto che fosse il contrario siero meso e latto termo . Mi interessava pero sapere anche qual'e' il nome di modo che quando li compro so cosa chiedere ne esistono di varie tipologie in che perc vanno usati nn si usano mica in base al ph ? Ovvero se chi me li vense prepara una busta da 20 l la % e' giusta e'sempre uguale per ogni lavorazione? Insomma come faccio a dosarli?grazie e scusate per la raffica di domande ma purtroppo nn ho trovato guide che parlano di queste cose specifiche be grazie

La percentuale del loro utilizzo è sempre legato al tipo di lavorazione che devi eseguire (non è un numero fisso uguale per tutte le lavorazioni). Le bustine che si trovano in commercio ad esempio c’è scritto che vanno bene per 100 litri di latte ma ad esempio per fare il gorgonzola; magari quella quantità non va bene per un altro prodotto. Infatti credo che le bustine le vendano per tipo di formaggio da realizzare, ed in base a questo miscelano le percentuali di fermento.
Non si usano in base al ph ma il loro compito è quello di agire sul ph del latte facendolo abbassare nel lasso di tempo che si lasciano agire, in pratica fanno inacidire il latte.

Ok ma che ph deve raggiungere il latte dopo averle messe o nn e importante

Generalmente si fanno agire per 25-35 minuti e il ph del latte in questo lasso di tempo si attesta intorno a 6.3-6.4. Dopo si aggiunge il caglio.

giliberti ha scritto:Generalmente si fanno agire per 25-35 minuti e il ph del latte in questo lasso di tempo si attesta intorno a 6.3-6.4. Dopo si aggiunge il caglio.

Magari, 6,30 con i lio!!!

Qualcuno sa indicarmi i nomi in ogni categoria es thermopilus uguale termofilo ecc grazie di modo che quando li compro so cosa prendere

in base al formaggio che vuoi fare chiedi a chi te li vende cosa ti consiglia, fai molto prima.

è vero che per ogni tipo di formaggio si utilizzano fermenti diversi che possiamo trovare in ricetta, ma mi piacerebbe essere più autonoma e "cosciente" quando li uso, per conferire al formaggio una qualità piuttosto che un'altra, oltre ovviamente a variare la tecnica di lavorazione. Per esempio ricordo che Tsuna aveva consigliato a qualcuno di sostituire i mesofili ai termofili in una caciotta per ottenere un certo tipo di costistenza della pasta. Tutto quello che sono riuscita a trarre dai vari topic a questo proposito è che, in linea generale, i mesofili danno una consistenza più pastosa e friabile, mentre i termofili aiutano la consistenza gommosa, elastica. E' giusto? Conoscete altri rapporti di questo tipo tra fermento usato e risultato in termini di consistenza o sapore?

Sempre più complessi...
Perché non vi attenete alle ricette del forum? oppure chiedete che tipo di formaggio volete ottenere e assieme troviamo la miscela più adatta al vostro scopo
Altrimenti vi comprate qualche bel libro come ha fatto il caro gili e ve lo studiate