fermenti

Ciao.
sto facendo della crescenza, casalinga (10 lt ogni 2 qiorni) con dei fermenti termofili liofilizzati.
posso riprodurli conservando una parte del siero (sieroinnesto) o del latte (lattoinnesto) della lavorazione precedente?
Grazie .

Lo puoi fare per qualche lavorazione, poi tenendo conto del fatto che inevitabilmente arrivano inquinamenti dall'ambiente, è meglio ripartire con i fermenti.

nel caso specifico della crescenza devo riprodurre il latto innesto o il siero innesto?
che differenza c'è a livello microbico?
grazie

A livello microbico praticamente nessuna però con il siero innesto si asciuga di più che con il latto innesto. Però non ho capito come riprodurresti i fermenti partendo da un latto innesto... Boooooooh!

grazie delle indicazioni,
sono nuovo del forum e non sapevo esserci una sezione dedicata ai fermenti,
ora la controllerò per chiarire i miei dubbi.
comunque il mio scopo è quello di partire da buste di fermenti liofilizzato innestare il latte della prima lavorazione,
e poi riportarmi i fermenti sulle lavorazioni successive conservando: o una parte del latte, o del siero maturato.
Questo fino a quando, come giustamente dice cesaribo, non ci saranno inquinamenti, che mi costringeranno a tornare
ai fermenti liofilizzati di partenza.
il miei dubbi:
è meglio riprodurre e conservare i fermenti nel latte o nel siero e quindi creare o un latto o siero innesto e perché,
lo yogurt si può considerare un lattoinnesto?
si potrebbe riprodurre anche il penicillum candidum, che uso nella stagionatura delle caciotte?
preciso che i formaggi che mi interessa fare sono: crescenza, caciotte a pasta cruda e semicotta, e mozzarella.

grazie delle indicazioni,
sono nuovo del forum e non sapevo esserci una sezione dedicata ai fermenti,
ora la controllerò per chiarire i miei dubbi.
comunque il mio scopo è quello di partire da buste di fermenti liofilizzato innestare il latte della prima lavorazione,
e poi riportarmi i fermenti sulle lavorazioni successive conservando: o una parte del latte, o del siero maturato.
Questo fino a quando, come giustamente dice cesaribo, non ci saranno inquinamenti, che mi costringeranno a tornare
ai fermenti liofilizzati di partenza.
il miei dubbi:
è meglio riprodurre e conservare i fermenti nel latte o nel siero e quindi creare o un latto o siero innesto e perché,
lo yogurt si può considerare un lattoinnesto?
si potrebbe riprodurre anche il penicillum candidum, che uso nella stagionatura delle caciotte?
preciso che i formaggi che mi interessa fare sono: crescenza, caciotte a pasta cruda e semicotta, e mozzarella.

Scusami Tsuna se ultimamente ho un pò di richieste........

Volevo chiedere se inserendo 2 o 3 tipi di fermento dovrei avere un innesto del 2 o 3% totale oppure inserire il 2 o 3% di ognuno và ?
Spero di essermi spiegato bene!!

Ricapitolando se inoculo un lattoinnesto + un sieroinnesto con che percetuale massima totale posso arrivare?
Grazie e saluti....

Blitz ha scritto:Scusami Tsuna se ultimamente ho un pò di richieste........

Volevo chiedere se inserendo 2 o 3 tipi di fermento dovrei avere un innesto del 2 o 3% totale oppure inserire il 2 o 3% di ognuno và ?
Spero di essermi spiegato bene!!

Ricapitolando se inoculo un lattoinnesto + un sieroinnesto con che percetuale massima totale posso arrivare?
Grazie e saluti....

Ma perché questa miscela??

Volevo usare un fermento mesofilo ed aggiungere un fermento termodilo(tipo da parmigiano).Per dare un sapore particolare...

(gia assaggiato un formaggio d'alpe fatto con questo sistema)Almeno il collega mi dice di averlo fatto così!!!!

Pensi che sia una Cazz...??

Puoi provare.
Comincia la lavorazione alle temperature ottimali dei termofili e poi durante la stufatura quando la temperatura si abbassa, cominceranno a spingere i mesofili.
Ogni famiglia di fermento darà il suo contributo. In particolare il mesofilo, se lo lasci lavorare ti darà la gessatura e di sicuro un sapore molto particolare.