fermenti nei formaggi di capra

Salve a tutti:
produco un formaggio di pura capra senza pastorizzazione del latte con aggiunta di caglio in pasta,sono piccole forme a media stagionatura (a volte pero anche 4-5 mesi).
inoltre faccio caprini a coag. lattica.
parlando e informandomi spesso mi dicono che il formaggio veramente buono viene con l uso dei fermenti, cosa cambia??vanno bene per tutti i tipi di formaggio???
In commercio dove gli posso trovare???
in quale momento della lavorazione vanno aggiunti???
vorrei fare qualche esperimento prima del periodo di asciutta, se potete darmi dei consigli perche di fermenti proprio non ne so niente!!
GRAZIE!

Ciao capraio,
l'uso dei fermenti oltre ad aiutarti nella lavorazione ti danno un sapore più caratteristico e unico ai tuoi formaggi.
Vanno aggiunti nel latte quando l'hai portato alla temperatura che metterai il caglio e di solito una trentina di minuti prima.
Per avere qualcosa di unico in tema di fermenti, ti consiglierei di provare a fare del latto innesto partendo dal tuo latte (qui sul forum c'è il procedimento per farlo).
Se hai una lavorazione continua (tutti i giorni o quasi) potresti fare anche del siero innesto per le lavorazioni che maturi in qualche mese.