Fermenti lattici

Ma se pastorizzo il latte dopo che poi raggiunge i 36 gradi oltre al caglio devo aggiungere anche i fermenti lattici ? E se non gli aggiungo ?

Targa ha scritto:Ma se pastorizzo il latte dopo che poi raggiunge i 36 gradi oltre al caglio devo aggiungere anche i fermenti lattici ? E se non gli aggiungo ?

Dopo aver effettuato la pastorizzazione 72° per 15 secondi abbatti la temperatura, in base ai fermenti che vuoi inoculare 33° se mesofili 38° se termofili
aggiungi i fermenti lasci attivare per 40 minuti
ricontrolli la temperatura metti il caglio...

Se pastorizzi sei obbligato ad utilizzare un innesto, perche eliminando la carica batterica hai eliminato anche la carica microbica che ti serve per trasformare il lattosio in acido lattico..
In poche parole la pasta non andrebbe ad acidificare e raggiungere il giusto ph per diventare formaggio e non andare a male!!

Scusate la domanda stupida. Se per fare il formaggio con latte pastorizzato aggiungo il classico yogurt bianco devo aggiungerlo a 33° o 38°?
(Ovvero lo yogurt bianco ha termofili o mesofili)?

Quanti grammi di yogurt vanno aggiunti per litro di latte?

Poi per aggiungere il caglio la temperatura corretta è 37 gradi?


Grazie mille!

i fermenti dello yogurt sono termofili... quindi lavorano bene sui 38°-40°
per quanto riguarda la quantità di yogurt dipende dalle ricette... e dal tipo di formaggio
così anche la temperatura di inserimento del caglio...
segui le ricette... oppure leggile per renderti conto che tipo di differenze ci sono ...
ti faccio un esempio di 2 formaggi che faccio io e le differenze
per l'italico che faccio uso 1.5% di yogurt a 40° e caglio(un po' più del normale) sempre a 40° per coaugulare abbastanza rapidamente per avere l'elasticità della pasta come richiede l'italico...
per un formaggio da stagionare metto il 2-2.5% di yogurt e metto il caglio a 38° poi chiaramente variano tutti gli altri parametri di tempi e cottura....
per la mozzarella che deve acidificare in un tempo di 2.5-3 ore ne uso il 3% di yogurt...
quindi dipende da cosa vuoi fare.. non c'è una regola fissa...
leggi il forum .... leggi... leggi .... leggi...

spero di non averti confuso le idee...
ciao
Tonino

Grazie mille per la risposta.

Ho una curiosità. Mettere più o meno yogurt cosa fa cambiare al formaggio?
La consistenza e il tipo di formaggio

Ciao a tutti.

Avrei una domanda..io non me ne intendo di fermenti, e fino ad ora ho utilizzato sempre lo yogurt (stracchino, italico, mozzarella) con buoni risultati. Ora vorrei provare a fare un qualcosa di simile alla fontina..
Ho letto che molti utilizzano i fermenti appositi a seconda del tipo di formaggio, per intenderci quelli in bustina liofilizzati. Per me questi sono degli sconosciuti...di cosa sono fatti e da dove derivano?
Uno dei motivi per cui faccio il formaggio in casa é che -a differenza di quello comprato- conosco gli ingredienti..insomma mi piace avere un prodotto sano. Vado sul sicuro con queste bustine?Mi date la vostra opnione? Anche perché non capisco bene come cambi il risulato finale, rispetto a una lavorazione con lo yogurt

grazie

Provo a risponderti sommariamente.
Intanto per produrre un buon formaggio non è necessario utilizzare sempre i fermenti, nel senso che il latte crudo (non pastorizzato) contiene già potenzialmente i batteri necessari per la caseificazione; comunque, anche con una pastorizzazione come quella descritta in questo forum (72°C) e senza aggiunta di fermenti, riesci a caseificare ma con tempi di acidificazione più lunghi.
Un formaggio con caratteristiche determinate, a parità di tecnica di produzione, si ottiene con l'utilizzo di tipi di latte (pecorino, caprino, vaccino..), prodotti da animali di diversa razza, provenienti da zone di produzione diverse, ecc. ecc.....le variabili sono tantissime!!
A livello industriale e a maggior ragione a livello casalingo, se si vuole ottenere un formaggio specifico che si assomigli a quello originale è quasi sempre necessario l'utilizzo di fermenti (almeno per la prima produzione) che siano yogurt, fermenti liofilizzati o altri starter.

Io sino ad ora non ho mai utilizzato fermenti liofilizzati, certo che se però volessi produrre un formaggio come la fontina o che comunque si assomigli il più possibile, dovrò utilizzare innesti specifici.

Leggi l'argomento: "Starter, enzimi e muffe"

industria-lattiero-casearia-f40/attrezzature-strumenti-e-tecniche-varie-t35788.html#p325602

Leggi anche la ricetta del fontal.

Ciao, Pino.

Ciao Pino,

grazie per la tua risposta
Avevo letto le discussioni indicate, e quello che non mi é ancora chiaro é la sicurezza di questi fermenti, in particolare dopo aver letto questo articolo
http://slowfood.com/resistenzacasearia/ita/57/il-ruolo-dei-fermenti

Ho letto e concordo con quanto scritto nell'articolo e concordo anche con te quando dici di voler usare prodotti il più possibile genuini, infatti come ti ho detto io non ho ancora usato fermenti in busta nè credo li utilizzerò. É per il momento una mia scelta e non voglio demonizzarne l'utilizzo.
Se hai dubbi puoi sempre usare, oltre lo yogurt, il lattoinnesto e il sieroinnesto.
Aspettiamo comunque anche i commenti di chi utilizza i fermenti lio.
Ciao, Pino.