fermenti e sh

Dall approfondita lettura di diverse pagine si legge che volendo utilizzare del sieroinnesto e tenendo conto dell acidita del latte dovremmo arrivare ad un sh50 finale ad esempio 4! Quindiportiamo alla temperatura desiderata e dopo un certo tempo aggiungiamo il caglio. Se pero non volendoutilizzare sieroinnesto ma direttamente fermenti solidi e partendo da un latte pastorizzato a ph 3.5 come ci dovremmo comportare? Aspettare che sh arrivi a 4? Se il latte mantenuto a fresco dopo 4 gg ha un ph 6.16 e lo si vuole utilizzare cmq che accorgimenti prendere sempre sugli impieghi dei fermenti solidi in granuli?

Stai facendo un pò di confusione tra pH ed SH.
Se usi i fermenti liofilizzati, dopo averli aggiunti al latte devi attendere dai 30' ai 45' prima di aggiungere il caglio di modo da dar loro il tempo di riattivarsi. Se parli di un latte crudo, dopo 4 giorni anche se tenuto al fresco, non è più buono. In ogni caso usando i liofilizzati non avrai un aumento dell' acidità immediato.

Con i fermenti liquidi raggiungi l'acidità di miscela mentre con i lio aspetti un certo tempo come ti suggerisce Cesa.
Oppure potresti usare i lio aggiungendo del GDL (glicono delta lactone) che ti porta il latte all'acidità di miscela voluta.
Però prima dovresti imparare cos'è la determinazione dell'acidità SH e cos'è la misurazione del ph...
Poche idee ma ben confuse

Perdonatemi cari amici ma avro intendere confusione perche ho posto una seconda domanda che apparentemente non era connessa ma era giusto un quesito visto che conoscevo solo quel valore. Cioe ph 6,16. In riferimento alla dconcentrazione idrogenionica espressa in scala . logaritmica r alla titolazione impiegando una base forte e ndcatore di viraggio penso di non avere grandi problemi. Se. L impiego della base forte e' servito a neutrlizzare l acido debole o forye che sia nn satebbe difgicile fare dei calcoli di conversione,

Ecco alcuni calcoli. Partiamo da un sh50 di 3.5 e determiniamo la quantita molare di naoh utilizzata per neutralizzare l acido lattico in quantita 50cc di latte alllora facendo delle approssimazioni e tenendo conto della sola prima costante di dissociazione dell acido viene fuori un valore approssimativi di ph pari a 6,6, vi risulta che un latte con sh50 ha un ph di 6.6 circa? Possiamo parlare di mele golden o mele rotelle ma andandolea pesare sempre mele sono

Il ph ti dà l'acidità totale mentre l' sh solo quella dell'acido lattico che poi alla fine non è neanche la quantità effettiva di acido lattico perché quella se non erro te la dà il metodo Dornic.

emanuelemn ha scritto:l'Sh ( soxhlet-henkel) non ha l'acido lattico come riferimento.
si usa il grado Dornic (°D) per esprimere il tenore di acido lattico ed equivale al numero di decine di ml di soda N/9 per 100 cc di latte utilizzando sempre la fenoftaleina come indiatore.
1°D=1mg di acido lattico in 10 ml di latte (0.01%)

1°SH=2.25°D

utilizzare il °D non è logico in quanto il latte ( fresco) ha pochissimo acido lattico.