Fermenti e coagulanti???
06/06/2011, 10:23
Sto' facendo un po' di acquisti on line... ma vorrei chiarezza... che differenza c'è tra Fermenti Mesofili - Fermenti Termofili e coagulante per latte microbico (questo ultimo esclude gli altri?). 
Re: Fermenti e coagulanti???
06/06/2011, 11:43
Ciao, i fermenti mesofili e termofili all'interno hanno ceppi diversi tra loro e vengono utilizzati a seconda del formaggio che si fa, lavorando anche a temperature diverse con risultati diversi.
Il coagulante per latte microbico è un caglio di origine non animale, di solito il mucor, sotto ti riporto un estratto da un sito che lo vende:
"Proteasi prodotte naturalmente da microrganismi quali Mucor (Mucor miehei o M. pusillus) o Endothia parasitica.
Con l'ingegneria genetica è stato modificato il DNA di alcuni microrganismi (ad esempio Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Escherichia coli) con l'inserimento del gene bovino della produzione di Chimosina A o B, enzima presente nel caglio.
L'enzima prodotto dal microrganismo naturale o ingegnerizzato utilizzato, è presente nel terreno di coltura del microrganismo e da questo isolato e concentrato."
Il coagulante per latte microbico è un caglio di origine non animale, di solito il mucor, sotto ti riporto un estratto da un sito che lo vende:
"Proteasi prodotte naturalmente da microrganismi quali Mucor (Mucor miehei o M. pusillus) o Endothia parasitica.
Con l'ingegneria genetica è stato modificato il DNA di alcuni microrganismi (ad esempio Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, Escherichia coli) con l'inserimento del gene bovino della produzione di Chimosina A o B, enzima presente nel caglio.
L'enzima prodotto dal microrganismo naturale o ingegnerizzato utilizzato, è presente nel terreno di coltura del microrganismo e da questo isolato e concentrato."
Re: Fermenti e coagulanti???
06/06/2011, 12:01
Ok grazie per la tua risposta.. avevo un po intuito la cosa ma volevo conferma... Per coagulante rimango fedele al vecchio caglio, "a naso" mi sembra migliore per far formaggio a casa.. Per i fermenti provero' con entrambi!
Re: Fermenti e coagulanti???
06/06/2011, 12:21
Se guardi nelle ricette del forum è specificato dove si usa un tipo di fermento e dove l'altro 
Buon formaggio e benvenuto!
Buon formaggio e benvenuto!
Re: Fermenti e coagulanti???
06/06/2011, 16:47
Io ho utilizzato ancora quello da aspergillus niger geneticamente modificato per alcune lavorazioni e vi posso dire che non è male, però dato che cerchiamo sempre la genuinità nei formaggi che facciamo ve lo sconsiglio perché alla fine questo è un OGM e poi bisogna essere capaci ad usarlo.
Usate il caglio animale o vegetale
Usate il caglio animale o vegetale
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