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Farsi il formaggio in casa?
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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forse non dovresti coccolarle..... stò scherzando!!
Ho alcune domande per te:
sulla bottiglietta del caglio c'è scritto il titolo? (di solito sono dei numeri in questa sequenza 1:10000).
non ho capito una cosa, il latte lo mantieni a 35°C o a 22°C?
Ciao by tsuna
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 07/02/2010, 16:36 |
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santidorzi
Iscritto il: 07/02/2010, 15:22
Messaggi: 8
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cesilvia ha scritto: Rieccomi qui, sono passati 19 giorni.. non ho resistito e stasera abbiamo assaggiato " A CREATURA"....  Be, il profumo buono, questa volta la salatura è andata bene, ne eccessiva ne scarsa. Il formaggio ha crosta sottile, la pasta è compatta, senza occhiature, morbida tipo fontina. Il gusto a mio avviso buono al primo impatto, forse un pò amarognolo il "retrogusto" (spero si capisca) Mia moglie invece dice che è buono, sarà di parte, ma mi fido...  forse dipende dal tipo di caglio che usi o da una eventuale dose eccessiva saluti
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| 07/02/2010, 18:13 |
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RATATAN
Iscritto il: 07/02/2010, 20:05
Messaggi: 2
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salve.... vorrei sapere come si fa' il formaggio in casa ... nei minimi particolari..l'altra volta ho comprato 15 lt di latte meta' capra e meta' pecora....ho fatto il formaggio ma puzzava , alcuni mi hanno detto che e' per colpa del caglio che uso,l'ho comprato in farmacia , e' caglio in polvere...
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| 07/02/2010, 20:24 |
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RATATAN
Iscritto il: 07/02/2010, 20:05
Messaggi: 2
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lo mantengo a 35 gradi.. nella bottiglietta dice 1:10000
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| 07/02/2010, 20:30 |
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santidorzi
Iscritto il: 07/02/2010, 15:22
Messaggi: 8
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 Clarissa ha scritto: grazie dell attenzione francesco. allora: io uso latte di mucca bruna alpina,unisco la mungitura della sera con quella della mattina.prima di unire le due mungiture le porto alla solita temperatura.dopo porto il latte intorno ai 35,36 gradi e aggiungo il caglio con titolo 1 a 10.000 nelle dosi prescritte.apparentemente la cagliata comincia a formarsi dopo 30 40 minuti.mi sembra un po troppo.comunque una volta raggiunta la giusta consistenza rompo la cagliata a chicco di mais,la lascio un po riposare di modo che la cagliata affondi poi la riavvio con le mani sensa ulteriore scaldatura.facendo quindi una palla la metto in una forma da formaggi e la presso e giro varie volte.non faccio molta pressione sulla forma e la lascio successivamente riposare per 12 ore prima della salatura.se la assaggio dopo un giorno o due o dopo piu tempo ha una consistenza gommosa ma il sapore anche se insipido non e' male.ho provato con varie temperature a partire da 20 gradi ma il risultato e' sempre il solito.le vacche mangiano farina di orzo mais e crusca.fieno ottimo e stanno sempre in stalla.ora sto' provando con un mangime apposito da latte marca valigi...rispondimi al piu presto ciao si usi più o meno òa tecnica che uso io solo che io uso caglio che mi procuro io quello naturale preparato a dovere si ha meno possobilità che il formaggio diventi amaro. saluti Andrea [url][/url]
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| 07/02/2010, 20:43 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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TRovo molto difficile che sia il caglio a dare l'amaro nei formaggi, direi piuttosto a delle fermentazioni anomale ma la maggior parte dei casi è dovuto al siero residuo nelle forme che non è riuscito a spurgare.
Per Ratatan caglio in polvere 1:10000 mi sembra un pò poco forse ti sei dimenticato uno 0 comunque 35 gradi è ok naturalmente bisognerebbe sapere che tipo di formaggio vorresti fare.
dimmi come hai fatto la lavorazione così cerchiamo di sistemarla.
Ciao by tsuna
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(Gianni Brera)
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| 07/02/2010, 22:02 |
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alpiapuane
Iscritto il: 09/02/2009, 23:26
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Dopo aver letto questa discussione mi sono armato di Caglio 1:10000, ho trovato un distributore di latte crudo vicino casa mia, e ieri con 5 litri di latte ho fatto una forma di 1kg, ora è in salamoia, (le 7 ore che ho letto).
Ora mi chiedo: dove lo conservo in frigo? E basta girarlo una volta al giorno? Quanto lo devo far stagionare? Devo fare altro? Grazie a tutti ciao...
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http://www.youtube.com/user/PollaioVersiliese
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| 15/02/2010, 18:36 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Caro alpiapuane che tipo di formaggio hai fatto?
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(Gianni Brera)
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| 15/02/2010, 22:03 |
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alpiapuane
Iscritto il: 09/02/2009, 23:26
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Vediamo un po'... latte vaccino a pasta cruda.
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| 16/02/2010, 10:40 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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E' un pò poco...pasta molle, semicotto, è un primosale, è una caciotta che vuoi mangiare tra 30 40 giorni, dovresti essere più preciso se vuoi un aiuto, comunque giralo tutti i giorni che non sbagli e per quanto riguarda la salatura mi sembra un pò eccessivo 7 ore per un kg io resterei sull'ora per kg e aumenterei a seconda del mio palato.
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(Gianni Brera)
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| 16/02/2010, 16:44 |
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