Farsi il formaggio in casa?

Congelare è come pastorizzare, ti fotti la i batteri filocaseari. Il siero innesto è composto da cocchi e bastoncini e guarda caso nello yogurt al naturale ci sono... streptococcus termophilus e lattobacillus bulgaricum.
Secondo me va bene un pò per tutti i formaggi a livello artigianale, dato che sicuramente non fate analisi sul latte vi consiglio di usarne in percentuali dal 1 al 2,5% a seconda del tipo di formaggio che volete produrre.

Francesco ha scritto:Ciao cesilvia,
speriamo di rileggerti presto, altrimenti son guai.
Comunque tienici informato su come si evolve la cosa, il procedimento dovrebbe essere giusto, quindi qualcosa dovrebbe venir fuori, poi piano piano acquisirai esperienza e il prodotto risulterà sempre migliore.
Saluti Francesco

E' passato un pò di tempo, ma impegni e vari problemi al pc mi hanno tenuto lontano dal forum...

Allora.
1- sono ancora vivo, la cosa mi rende felice...
2- Le tre formine realizzate con il procedimento descritto hanno evidenziato 2 problemi: Salagione esagerata(fatta a mano) e le mini dimensioni hanno prodotto un formaggio abbastanza duro.Quasi da grattuggiare...

Altre prove.
Come seconda prova di caseificazione ho provato in questo modo.
1- 2 litri di latte pastorizzato.
2- Aggiunto 2 cucchiai di yogurt da me realizzato.(per ridare i fermenti)
3- Portato il latte a temperatura di 37-38 gradi.
4. Una volta ottenuta, la cagliata è stata rotta, prima con coltello in cubetti 2-3 cm di lato, poi dopo un pò di riposo in chicchi con una frustina.
5- Riscaldato ancora fino a 40/42 gradi (per avere formaggio a pasta semicotta)

6- Trasferito la cagliata nella formina per far defluire il siero, pressando anche un pò con le mani...
7- Dopo un pò di riposo, lasciato alcune ore in forno con vaschetta piena di acqua molto calda per ottenere la stufatura.
8- Salatura a mano con sale grosso
9- Trasferito la formaggella in frigo....(temperatura 11-12 gradi)
10- Ad oggi 13gg dopo la lavorazione il formaggio si presenta cosi.
Crosta abbastanza dura, morbida al tatto la zona centrale....

Attendo ancora 6-7 gg poi provo ad assaggiare.....

Chissà com'è??????
Secondo voi il procedimento va bene??



Ciao
Cesare

Secondo me è una buona lavorazione in tutte le sue fasi, unico neo secondo me è la salatura a secco perchè non è mai precisa io preferirei una salatura in salamoia.
La prossima volta prova a fare una salina in questo modo:
fai sciogliere kg 1 di sale in 5 litri di acqua (se vuoi puoi anche scaldare l'acqua per farlo scigliere meglio però e importante che quando ci metti il formaggio non sia mai superiore ai 15 gradi ed inferiore ai 10). Ci lasci le tue formine per 1 ora ogni 500 gr formaggio (es. se il formaggio pesa un kg lo salo 2 ore). Dopo naturalmente i tempi li stabilisci a secondo del tuo palato.
L'idea dello yogurt è molto buona perchè aiuta la fermentazione del tuo formaggio (in ogni lavorazione fatta in caseificio vengono messi innesti e fermenti sia per la fermentazione che per dare il sapore caratteristico ad ogni formaggio.

In effetti, oltre a questa avevo un'altra formella, salata con salamoia, realizzata scaldando l'acqua mettendo sale se non erro 150 gr per litro, e una volta raffreddata ho immerso la formaggella.... solo che per fame e golosità quella ce la siamo sbaffata dopo un paio di giorni.....

Grazie per i chiarimenti...

Rieccomi qui, sono passati 19 giorni.. non ho resistito e stasera abbiamo assaggiato " A CREATURA"....

Be, il profumo buono, questa volta la salatura è andata bene, ne eccessiva ne scarsa.

Il formaggio ha crosta sottile, la pasta è compatta, senza occhiature, morbida tipo fontina.

Il gusto a mio avviso buono al primo impatto, forse un pò amarognolo il "retrogusto" (spero si capisca)


Mia moglie invece dice che è buono, sarà di parte, ma mi fido...

Generalmente il retrogusto amarognolo è dato da siero residuo presente all'interno. Durante la stufatura quante volte hai girato il formaggio?
Te lo chiedo perchè per fare spurgare meglio le forme andrebbero girate almeno 3 volte( 15-20 minuti dalla messa in forma 1 ora dal primo rivoltamento e un ora dal secondo).
Consiglio: tieni un diario di lavorazione dove scrivere la tua tecnologia di lavorazione ed eventuali tue impressioni ti potrà servire in futuro nelle altre lavorazioni.
Ciao by tsuna

Faccio il formaggio in casa normalmente nel periodo in cui le mie capre mi regalano il latte,la tipologia il gusto e la consistenza sono sempre diversi, non riesco ad avere una continuità, sono comunque commestibili e questo mi rincuora, spero con l'esperienza di migliorare, continuo a leggere e a sperimentare.
ciao Myriam

per qualsiasi dubbio chiedi e questo vale per tutti. chiedete volete fare delle prove? chiedete, fare i formaggi è una delle tre mie passioni e se posso aiutarvi lo faccio molto volentieri naturalmente nel limite delle mie conoscenze.
ciao by tsuna

Ciao da trentanni a questa parte io mi faccio la provista a casa sel pecorino ma anche
del vaccino e non mi sono mai messo il probblema di come è o come non è il latte
lo faccio e basta ,devi conoscere la qualità da te.

Come ho spiegato nella precedente, ottengo formaggelle ogni volta diverse alcune volte gradevoli altre con un gusto troppo deciso che mi costringe a mangiarle con il miele, altrevolte con la consistenza della gomma. Vi spiego il procedimento che seguo in modo che se qualcuno ravvisasse errori possa dichiararli: scaldo a 35 gradi come segnalano le istruzioni riportate sulla bottiglietta di caglio, 10 litri di latte di capra, aggiungo 8ml di caglio, mescolo accuratamento e attendo mantenendo la pentola a 22 gradi, dopo 40-60 minuti rompo la cagliata, in pezzi piccoli come grani di riso se desidero formaggio da stagionare e in pezzi grossi se voglio ottenere un formaggio da consumare fresco, indi deposito la cagliata nelle apposite formine premendo per far uscire il siero; tengo le formagelle a temperatura ambiente per un giorno poi le metto in salamoia, dopo questo passaggio le poso su un asse di legno e le trasferisco nell"involt" (cantinetta 12-14 gradi dove una volta conservavano il latte prima di fare il formaggio) le giro, le ungo con olio, le coccolo ma non sempre mi soddisfano.Dove sbaglio?
Grazie anticipatamente per i vostri aiuti
Myriam